|
霸王红烧肉 这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。 制法： 1.把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。 2.净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。 3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。 鱼头蛙 此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还加上花椒的麻香，十分诱人。 制法： 1.把大花鲢鱼头（约900 克） 治净，砍成大块待用。牛蛙（约300克） 宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。 2.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。 3.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。 菜品提供：蓉城熙客 凉粉米椒耗儿鱼 制法： 1.把耗儿鱼治净，改刀成条，纳盆加料酒、姜葱稍腌制。凉粉改刀成小块。 2.锅中放油烧至六成热，将鱼条去净姜葱后抓少许生粉拌匀，入锅滑散倒出沥油。 3.锅留底油，放入花椒、泡姜粒和泡椒炒香，掺入鲜汤，加入美极鲜、香水鱼料，调入辣鲜露，接着把鱼条放进去焖制（汤汁须盖过鱼面，烧的过程中要翻下鱼），然后加入水豆豉，再下凉粉块，烧至入味且汤汁渐少时，放味精并烹香醋，勾二流芡后起锅装入酒瓶式的异形盛器中。 4.另取净锅放菜油、藤椒油烧热，下鲜花椒、尖椒圈炒香后，浇在盛器内鱼条上，再点缀薄荷叶即可。 杨勇/文、制作 |
|
|
