面包品鉴（一）

   面包因地域的不同和制作工艺的不同，有些面包店习惯使用直接法做，而有些工厂习惯使用中种法做；有些地区喜欢组织紧密的面包，而又有些地区喜欢松软的面包，因此所做出来的面包品质都会有点不太一样，顾客的口味适应性也不同，所以制定一个适用于大众的标准规格确是一件很困难的事情，尤其面包的品质鉴定工作，只凭个人的经验，而无科学仪器的帮助，也难做到百分之百的完美。可是不管面包的制作方法怎样不同，面包的质地有何区别，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正确的搅拌方法，健全的发酵等，都是须照着规定来做的，因此除了原料性质不对外，依照正常方法做出来的面包一定是合乎标准的。根据这种标准就可以制定一个品质鉴定的办法。目前国际所采用的面包品质鉴定标准，是由美国烘焙学院所设立的，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分包括体积、表皮颜色、外表式样、烘烤均匀程度、表皮质地等五个部分。内部部分包括切开横截面的面包颗粒程度大小、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个部分。

一、面包外部评分（1）体积：面包是一种发酵食品，它的体积因使用原料的好坏，与制作技术的正确与否，由生面团至烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，也会使组织紧密，颗粒粗糙；在烘焙实验时多采用不带盖的美式白面包来烤，一条标准白面包的体积，应是此面包重量的6倍，最低不可低于 4.5倍。测定面包体积的大小，是用专业面包体积测定器来衡量，所得的商即为这条面包的体积比，根据算出的体积比就可给予体积部分的评价。

 

（2）表皮颜色：面包表皮颜色是由于适当的烘烤温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅，正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且更能产生焦香的香味。如果表皮颜色过深，可能是炉火温度太高，或是配方中糖的用量太多，基本发酵不够等因素；相反的如果颜色太浅，则多属于烤焙时间不够或是炉温太低，进炉时每盘之间无间隙距离，配方中糖的用量太少或是面粉中糖化酵素作用太差，基本发酵时间太长等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响外观的美观，同时也影响到面包的品质。

 

（3）外表式样：好看正确主流的样式，不但为顾客选购的焦点，而且也直接影响到内部的品质。面包出炉后应方方正正的，边缘部分稍微呈圆形而不可过于尖锐，两头及中央应一般齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。两侧之一边，会因进炉后的膨胀，形成约一厘米宽的裂痕，应呈丝状地连接顶部和侧面，不可断裂形成盖子形状，或裂面破烂不整齐等现象。正常的裂痕表示在制作过程中，选用的面粉良好、搅拌和发酵都很健全。凡是搅拌时间不够、发酵过久或不够、整形时不小心、面粉选用不当，都会影响到出炉后面包的标准形态。

维也纳——一座充满艺术气息与人文风采的都市，维也纳面包。

面包材料的简述

面包的老化因素