   什么是面包呢？ 面包是以面粉为主，加入酵母、水、食盐，经过一连窜的制作，经发酵后，烘烤而制成的食品。 面包的种类与花样虽然繁多，但根据面包的质感而言可区分为软质，硬质，脆皮，松质四种基本种类。这四种不同性质的面包因不同需求，选用不同的材料比例及不同的制作程序变化而得。 根据用途可分为主食面包和点心面包两类，若性质可分为软质，硬质，脆皮，松质四种，论材料而言可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类。   一、软质面包 一般在市面上出售的切块式吐司面包及各种包馅造型花样繁多的甜面包，小餐包等均属于软质面包。 为使面包达到柔软的效果，甜面包的制作过程中，除了运用鸡蛋，糖，油脂，酵母等柔性才料调配比率多寡的变化以影响面包的内部组织促进松软外，适度的增加水分用量更有助于面包的柔软可口，同时可延长面包保存的时间。   二、硬质面包. 硬质面包的种类也不少，但因国人对软质面包一贯的特殊偏好，致使市面上硬质面包的种类减少。西方国家对于硬质面包的接受率极为普遍风行，故硬质面包的销售量总是高居不下。 硬质面包有越吃越香，经久乃嚼的特色及浓馥麦香的口味，结实弹性的内容，令人吃后回味无穷。 另一项硬质面包的特点是保存期限比一般面包长，其后无须立即吃完，既经济有方便，所以是深受青年学生热烈的喜欢。 硬质面包其实是一种内部组织接近结实的面包。其面包本身结构与一般的面包无益，只有在制作程序上稍微变化而已。 硬质面包内部同样含有糖，油脂，鸡蛋，奶粉及酵母，通常这种面包先用的面粉以中筋以上高筋以下适当。 在调和时将配方中的水分量减少，使面团的筋性，扩展范围及体积大小受到适当的控制，使烘焙完成的面包更具有整体性的结实感。 虽然硬质面包组织结构所含的空隙较少，但因有上述其他的原料配合作用，面包的体质不但紧实坚硬且具有弹性，与我国北方人所吃的硬面火烧饼完全不同。 所以，我们对于硬质面包的本质和特殊应有基本上的认识。   三、脆皮面包. 提起脆皮面包我们马上就会联想到法国面包的特殊口味。 所谓「脆皮」意表皮干易于折断。 法国面包的表皮之所以能够做到皮脆的理由，是其配方中仅以面粉，盐，水，酵母四种材料为基础单纯的原料，全凭面粉为基本条件，经过发酵所制而成。 照理说一般不含糖，油，蛋等材料的面包烤后应该十分坚硬而难以下咽，但因法国面包的配方中含量大的水分及酵母，且整形后有充分的发酵时间，因而使面筋能充分伸展，体积膨大，内部充满空气，形成面包内部组织的松软可口。 表片因不受糖，油，鸡蛋等材料特性的影响，所以烘焙后的面包表面坚硬，内部组织松软富于弹性，故形成「脆皮」的理由。 法国面包是因为皮脆质松带软的特色而闻名世界。 正确的法国面包的作法是采用蒸汽式的烤炉，如此有助与表皮硬脆及体积膨胀爆裂的功能，使整个面包的体积形成丰满浑圆表皮呈现光泽的效果。 由于各国的饮食习惯不同，标准脆皮式法国面包在国内虽然风行却不很普遍，因为国内对于软质面包根深蒂固的饮食偏好，一时无法适应。   四、松质面包. 面包制作的水准随着时代的演变逐渐提升，面包的制作技术也引起人们的重视而有显著的改革。 丹麦面包的主要特色为其层次分明的内部结构。其制作的方法与一般面包作法不同。 首次以面粉，糖，水，油脂，酵母等基本材料均匀搅拌成面团后，再加入奶油，经过杆平折叠的操作程序完成。 由于在制作过程中，面团包入大量的奶油，并经过特殊的操作手续，奶油平均的分布在层层面团中，再经过整形及发酵的过程，因而使烤成的面包表皮香酥质地松软，具有整体性的松化层次感。 欢迎关注国际烘焙联盟 法式面包制作视频详解。 世界冠军———吴宝春 |
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