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电动打蛋器会省很多力气，用手动打蛋器，经验丰富之人可能用30分钟来打发蛋清。新手的话，就极有可能会失败了。筷子恐怕是一定打不起来的。 在分离蛋黄和蛋清的时候，可能会不小心把蛋黄混进到蛋清当中。这个对打发蛋清的影响特别大，可能多花上10分钟也不一定能打发到既定的状态。 我的妙招就是，额外准备一个小碗，再准备两个大盆，一个装蛋黄一个装蛋清。先把鸡蛋在小碗边磕碎，把蛋清漏到小碗里，把蛋黄漏到蛋黄盆当中。确定这个鸡蛋在分离蛋黄和蛋清的时候，没有磕碎，蛋清是干净的，再把蛋清转移到蛋清盆当中。 这样，万一哪个鸡蛋打碎了，蛋清和蛋黄混合到了一起，咱就把它废掉，留着炒鸡蛋用。最起码，不用把之前的几颗分离成功的鸡蛋全浪费掉。 打蛋盆，打蛋器都一定要注意不能接触到油，影响非常大。记得我有一次，打完奶油的打蛋器，没有清洁干净就接着打蛋白，整盆就废掉了，根据打不起来。可见，油的影响有多大，不要抱着侥幸心理了。 那么，最好提前用洗涤剂把打蛋器，打蛋盆上的油渍洗去，冲刷干净。不要让油脂有地可藏。 打蛋盆，打蛋器也一定要注意不能接触到水。如果有水，最后打发的蛋白在底部还会留有很多水分，很容易消泡，完全起了反作用力。鸡蛋最好是提前清洗干净，然后用厨房纸擦干，或者自然晾干，备用。如果在打蛋之前再清洗，很有可能会把水分带进蛋清。打蛋盆和打蛋器也是同理。 好多烘焙的菜单都会建议加两滴柠檬汁或者白醋来帮助打发，但我用过一次柠檬汁，可能是我掌握得不好，虽然有一定的促进打发的作用，但是同时也会吸出很多水分。大概是柠檬汁的用量没掌握好。 把其他的工作都准备好，最后一件事再去打蛋白，因为打发的蛋白不稳定，很容易会消泡。最好是打发蛋白后，直接加蛋黄糊，然后就去烘烤，尽量减少蛋白霜等待的时间，以减少消泡的可能。 把打蛋器，打蛋盆，鸡蛋，提前放冰箱冷藏一个小时，有条件的话，再额外准备一个大盆，里面装满冰水。把打蛋盆放到冰水里，低温打发。昨天试验了一下，效果很好，打发时省了很多力气。 冰水，可以取一盆水，加一点冰箱的冷冻格的冰霜，再冷藏就能做成一盆冰水了。 打蛋时，一开始用低速，慢慢调整到中速，高速，真正打发还是要靠高速。打蛋器的打蛋头要尽量多接触蛋清，转圈打，特别是打不到的蛋清，更要找好角度，让打蛋器都接触到。可以把打蛋盆翘起来一个角度，让蛋清可以多接触打蛋头。 |
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