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脂肪是肉的重要组成部分，它的食用价值在于改善产品质地，增加产品风味。肉制品中如果缺少了脂肪就会使产品变得坚硬，失去原有的饱满风味。肉丸原料中瘦肉与脂肪的比例对其品质没有直接的影响，在一定体相中，相体积分数为0.26-0.74时，O／W或W／O型乳浊液就能形成。国外有报道在斩拌肉制品中降低脂肪含量会提高硬度、弹力等。我国研究者通过对不同脂肪含量肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的研究，发现随脂肪含量的降低，肉糜保水性增加，粘度下降，乳化稳定性随脂肪含量的增加而降低，色泽随脂肪含量减少，亮度值变小，红色值增加。国内外学者在脂肪对肉糜影响的试验中确定了最佳脂肪添加量为25％。 食盐的主要成分是氯化钠，在肉丸加工中的添加量一般为2％-3％，除了具有调味、防腐的功能外，食盐还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，增加制品的粘合作用。研究表明氯化钠在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纤维蛋白，促进肉粒之间结合和脂肪乳化，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质。当盐溶性蛋白从肌肉组织中提取出来时，产品中的脂肪比例会有所下降。在肉丸生产中添加食盐主要有以下三个目的：一是溶解肌肉蛋白质产生我们所期望的食品质构；二是提供肉丸制品的风味；三是抑制微生物的生长。 水在肉丸生产中，通常是以低温冰水的形式添加到原料中，一方面使辅料和配料充分混合溶解在原料中，一方面用于降低原料肉在斩拌过程中与高速旋转的斩刀摩擦产生的热，避免蛋白质变性，同时也提供淀粉、脂肪和原料肉混合所需的溶剂环境。从加水量与肉丸品质趋势的关系研究中得出，制作肉丸时，加入水是为了使淀粉充分吸水，发挥淀粉最大的糊化能力，当加水量从25％增加至35％时，淀粉的吸水量也逐渐增大，对形成肉丸的凝胶结构影响很大，肉丸品质逐渐提高，但如果加水量继续增加，由于除了蛋白质、淀粉吸附的水以外还存在多余的游离水，这些水降低了肉糜的粘着力，使蛋白质凝胶结构的稳定性下降，导致产品的弹性下降。在水对低脂乳化肉丸品质影响的研究中发现，过高的水分添加量，破坏了肉乳浊液状态，使原料的保水性和蛋白质含量下降，22％的水添加量更利于肉丸优良品质的形成。国内学者的研究则认为肉丸生产中添加水量30％最合适。 淀粉是肉制品中常用的功能性填充剂，加入淀粉对提高肉丸制品的持水性，改善其组织形态有良好的效果，这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并糊化的结果。淀粉在吸水后变得膨润而富有弹性，同时具有粘着剂的作用，可以使肉糜粘合，而使产品富有弹性，并且具有良好的组织形态和外观。同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液体的脂肪，减少汁液流出率，从而提高成品率。近年来变性淀粉被广泛应用在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐酸、耐热、吸水性，粘着性和凝胶性等方面，在肉制品中添加淀粉能使肉制品的组织结构、切片、口感、多汁性等性能得到明显改善，这些指标都与产品的质量密切相关。研究发现，在肉丸的生产中添加玉米淀粉可以提高成品率，主要是因为淀粉的保湿型和保脂性。国内学者在淀粉对肌肉丸品质影响的研究中发现，淀粉的添加量在6％时，可改善凝胶的口感和咀嚼性，若添加量超过8％时，虽然能提高制品的粘着性和硬度，但会降低弹性。 磷酸盐作为改善肉制品在蒸煮过程中的保水性，提高肉制品出品率的功能性添加成分被广泛应用到肉制品加工中。生产肉丸中常用的磷酸盐有三种：焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。一方面，由于三种磷酸盐水溶液的pH值不同，可以通过复合添加的方式来调节原料肉的pH，使蛋白质偏离等电点，提高蛋白质溶解性。其次，作为能够提供较强离子强度的盐类，磷酸盐有利于原料肉中的肌原纤维蛋白溶出，从而提高肉糜的持水性，另外磷酸盐还能使肌动球蛋白解离，改善原料肉的持水性和嫩度，通过与肌肉结构蛋白中的离子结合，增加有关基团中的静电斥力，导致蛋白质疏松，加速了盐水的渗透和扩散。脂肪流失量的影响更为明显。在肉丸的生产实践中发现，混合磷酸盐的作用效果比单一使用要好，一般用量为0.2％-0.5％，还有学者在肉丸的加工配方研究中确定了复合磷酸盐的最佳比例，焦磷酸钠和三聚磷酸钠在肉丸中的最佳添加比例为1:3 植物蛋白在肉制品加工中，不仅能够改善产品的营养价值，对提高肉制品的质量也发挥着积极的作用。在肉丸生产中，大豆蛋白在一定温度和pH环境中呈现优良的胶凝状态和粘度，有利于改善肉丸制品的组织结构。在肉丸生产中添加大豆蛋白，会使之与其他原辅料混合，并相互溶合，形成一定的膜状物质，将周围一些固体物质包裹起来，同时由于基团和分子间的相互作用使整个混合体系形成稳定的结构，在加热过程中，可溶性蛋白发生胶凝作用，将脂肪和水分束缚在体系中．达到良好的乳化效果，改善了原料肉的保水性，提高了肉丸的成品率。研究发现大豆蛋白能够明显的改善肉丸加工中原料的粘结性和质地，但降低的制品的总体可接受性。在研究中发现大豆分离蛋白的添加增加了制品的蛋白质含量，在肉丸制品的贮藏过程中，特别是较长时间的贮存中，大豆分离蛋白中含有的抗氧化酚类物质能够起到抑制脂肪氧化的作用，从而延长了肉丸制品的货架期。大豆蛋白的添加量根据肉丸生产的配方，视具体情况而定，一般不超过2％。 卡拉胶是一种能与蛋白质形成稳定均一凝胶的天然物提取多糖，可以保持自身质量10-20倍的水分，添加到原料肉中，在加热时表现出充分的凝胶化和乳化效果，形成巨大的网状结构，保持制品中的水分，减少肉汁的流出，提高出品率，并使产品具有良好的弹性和韧性。同时卡拉胶还能抑制盐溶性蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出，从而保持制品的风味。研究发现卡拉胶的添加还能改善制品的整体质构。卡拉胶能够明显改善制品的硬度、咀嚼性和胶粘性。在肉丸的生产中卡拉胶的添加量一般在0.3％-0.6％。 小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用，小苏打之所以能够提高肉丸的品质，主要是因为碳酸氢钠是碱性物质，能腐蚀蛋白质，使肌肉的组织松弛，从而起到嫩化的作用，另外，其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点，使蛋白质溶解性增加，提高肉的保水力，同样也可以使肉嫩化。再者，碳酸氢钠受热后分解放出CO2可使肉丸结构疏松，这样也提高了肉丸弹性和嫩度，改善了肉丸的口感。但是，由于其碱性缘故，过量的添加会使肉丸中蛋白质变性，导致肉丸的品质下降。在肉丸生产中，小苏打的添加量一般为0.1％-0.5％。 1原料预处理对肉丸品质的影响 原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步原料破碎处理。而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的成品的总体感官品质。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素，漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。研究发现漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理的最佳工艺。 2破碎(预斩拌)对肉丸品质的影响 在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。 破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。 3斩拌(擂溃)对肉丸品质的影响 肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构的形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制原料温度不超过15℃，也有文献报道斩拌温度应控制在8-10℃。 4煮制(成型)、油炸对肉丸品质的影响 肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明显，肌球蛋白的变性温度在45-50℃，有盐类存在的情况下，30℃即开始变性，煮制升温从60℃到75℃的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。当肉丸中心温度达80℃以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制，硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。因此，为避免制品的汁液流失带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制法，即：60—70℃预煮3—10min后迅速升温至80—90℃煮制5-15min。一次煮制85℃-90℃煮制15-20min。研究发现文火慢煮（98℃，15min），可以促进低脂肉丸的感官品质。 尽管油炸工艺会对肉丸的感官品质、营养价值和安全性造成一定的潜在影响，但控制适当的油温和炸制时间，不仅能提高制品的色泽和风味等感官品质，在煮制前采用适当的高温炸制，使肉丸表面形成一层硬质的外壳，还可减少在煮制工艺中造成的有效成分的流失。油温的选择根据肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160-180℃，炸制3-5min；或 180-200℃，炸制2-3min。 5速冻对肉丸品质的影响 速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售过程中受到微生物的污染。肉丸本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染，导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包装之前，要先进行冷却和冻结。冷却、冻结的温度和时间直接影响到制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态，冻结温度不够低则导致不能有效的控制微生物的生长繁殖。因此，肉丸的加工中通常采用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0-4℃，然后迅速在-25℃以下的环境中，将制品的中心温度降至-18℃。 |
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