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“蓝字” 乳化香肠在生产加工过程中容易出现渗油渗水现象，严重影响其形态和质量，降低企业的生产效率。出油出水现象与原料肉中脂肪颗粒的大小; 盐溶性蛋白质与脂肪的比例;蛋白质与脂肪之间的相互作用相关。目前，在生产加工中主要通过控制斩拌温度；降低原料肉肥瘦比；调整蛋白质、淀粉、乳化剂等辅料配比的方式来提高乳化肉糜的稳定性。乳化剂分子同时具有亲水基和亲油基，能够改善乳浊液中各 种构成相之间的表面张力，形成均匀稳定的分散体系。在斩拌工艺中加入适量配比的乳化剂，可以使脂肪和水形成稳定的乳浊液，包围脂肪，阻止产品出油。  以猪肉为原料制作乳化香肠，以感官评分、剪切力和系水力为指标，研究单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质的影响。实验结果显示：单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯对乳化香肠品质均有一定影响。这三种乳化剂的最佳配比为单硬脂酸甘油酯0.1g/kg、大豆磷脂1.5g/kg、蔗糖脂肪酸酯0.5g/kg，此配比下乳化香肠的肉馅切面有光泽，咸甜适口，外形完整，表面干爽呈收缩后的自然皱纹，具有较好的品质。 单硬脂酸甘油酯的加入不仅可以防止淀粉的老化回生还可以乳化分散油脂，使肉糜中脂肪与蛋白质的复合体系稳定，提高肉糜对机械负荷和热负荷的稳定性，减少制品出油出水现象。 大豆磷脂具有较强的乳化、润湿、分散作用，它的添加可以使脂肪原料与肉中蛋白及其他添加剂均 匀混合，提高产品的持水力以及肉的嫩度，改善乳化香肠的口感。 蔗糖脂肪酸酯的水溶液有黏性和湿润性，对淀粉有特殊的防老化作用，它应用于香肠产品中既有乳化作用也可作为保湿膜成分。 这三种乳化剂复合添加到乳化香肠中，通过不同分子间的交互影响改善了产品整体体系的稳定性以及质构特性。 文章来源：肉类工业 |
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