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每次做菜的时候腌制就是一个让人头痛的事情，用什么料，腌制多少时间，哪些该放，哪些不该放都是一门学问。 而料腌制是厨师必须掌握的一门技术，它看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的大课题，因为每一位师傅，使用的配方都会有所不同。 虽然我们不想做什么大师傅，但也要让美食变得更加美味，所以接下来给大家介绍一些比较实用的腌制方法。 一、生啫鱼头腌制法 1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。 2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。 二、锡纸烤鱿鱼腌制法 鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。 三、南乳掌中宝腌制法 掌中宝150克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌匀，腌制30分钟。 四、香煎银鳕鱼腌制法 银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。 五、香煎鸭脯腌制法 鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。 六、炒鱿鱼须腌制法 鱿鱼须250克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。 七、烤羊排腌制法 羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。 八、蒜香猪颈肉腌制法 猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。 九、微波烤虾腌制法 活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。 十、牛扒腌制法 取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
十一、蒜香乳鸽腌制法 1、盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。 2、净乳鸽100只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
十二、炒鸡心腌制法 鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
十三、烤羊腿腌制法 羊前腿1只（约重1250克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。 为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。
十四、黑椒烤翅腌制法 鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
十五、炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。 |
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