小配方大技术 小厨必学的25种腌制法（上）

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　　原料腌制是初入行的小弟必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。本期给大家带来25种常用原料的腌制方法，希望能够帮助小厨们快速掌握腌制技术。

1

烤牛肋骨腌制法

1.牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

2.牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。

2

生啫鱼头腌制法

1.取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。

2.鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。

3

飘香乳鸽腌制法

1.不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

2.乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

4

炒牛柳腌制法

取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。

5

烤羊排腌制法

法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。

法二：乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各100克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒150克腌渍12小时。

6

香烤鱼腌制法

青鱼1500克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约100克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。

7

香烤鸭下巴腌制法

1.鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水分。

2.将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。

8

臭鳜鱼腌制法

取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。

9

猪颈肉腌制法

猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。

10

炒鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉250克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。

11

烤鱿鱼腌制法

鲜鱿鱼肉750克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。

12

果木烤牛排腌制法

牛排900克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。