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2017年8月10日，突闻噩耗：蔡林记热干面创始人蔡明玮先生嫡子蔡汉文先生去世！享年83岁！ 得知消息，心情极为悲痛！这是一位多么优秀饮食文化的传承人啊，一辈子致力于推广正宗热干面的制作方法，即便是得知自己病重都不敢动手术，生怕出意外，不能继续传播热干面的文化….. 得知消息，我的内心极为羞愧，还来不及把广播节目和网络推广的文章写完，蔡老就离去了，这大约是多年制作节目以来最拖沓的一次…… 蔡老，请您走好，您希望能为所有人公布蔡林记创始人的热干面制作方法，我们会为您传播与发扬！再次致敬！
正宗热干面制作方法： 最近的一次采访，那是在2016年9月27日，就在同济医院对面的小区里，我和部分媒体代表走进了已经82岁高龄的蔡汉文先生的家，就在家中，身穿可爱的小兔围裙的蔡老接待了我们，并展示了他那传承下来的热干面的做法
蔡汉文：（下简称为蔡）我其实没有开过热干面馆，我的本职工作是雕塑，深圳世界之窗的雕塑基本上都是我布置的，我在那里工作了六年！“蔡林记”这个名字的由来，是1945年邻居们为抗战胜利而举办的家宴上，街坊杨爹爹建议我父亲蔡明玮起的，杨爹爹说，你应为自家的热干面取一个名号。你有两个儿子，门前又有两棵树，双木成林，就叫“蔡林记”为好！我父亲欣然接受，并请汉口满春街的一位秀才题写了这三个字，那个时候光润笔费就是10块光洋咧！ 蔡老心愿：让所有人都知道正宗热干面的做法！十大调料大揭秘！ ONE：青青的小葱！ 蔡：我们家的热干面，有十大调料，我来一个一个跟你说啊，第一个就是葱！不要小看这个东西啊，我父亲是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为，盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
TWO：腌制的胡萝卜丁！ 蔡：这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
THREE：生抽老抽3比1 蔡：生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。 FOUR：香醋 蔡：必须用香醋哦！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。 FIVE：辣椒油！ 最好自己做！买来辣椒粉，把油烧开后，静置一下，然后倒在辣椒粉上，这个油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，还要同时加点儿盐，这个到底什么温度倒，这就是老师傅的手艺和感觉了！ SIX：必须白胡椒！ 蔡：用黑胡椒的都是假的热干面，我父亲教我的就是白胡椒！ SEVEN：鸡精 EIGHT：白糖
重点来了！第九和十个调料 蔡：你看到我这个葫芦没有？这个比我的年纪还大！这上面还有油印子！这个是当年我们家里用来捣小磨香油用的，先把芝麻把成酱，再加百分之八十的开水，再慢慢用葫芦捣，这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就会慢慢浮在表面，这个是热干面最重要的调料！不能用麻油来调热干面，那个是直接榨出来的，不香！但是现在的小磨香油很难买到好的，原来二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30块钱一斤，现在的小磨香油基本上都是调合的，要是你你在菜场上看到有人现捣小磨香油，就可以搞一点儿。
TEN：芝麻酱！ 蔡：我就搞不清楚，为什么有人喜欢用黑芝麻酱来调热干面，芝麻酱就是应该用黄色的！而且不能用水调，越调越干，用芝麻油调芝麻酱，这个酱油才能调合的好，调起来不断线！真材实料，才算香！ 下面啦！ 蔡：我推荐使用陈克明，只有他的面和我父亲用的面最相似，他的面里面有食用盐和魔芋粉，有些热干面，为了减少成本，不放盐，因为盐会腐蚀设备，现在的面都用机器嘛，所以不放盐，还有这个魔芋粉原来我父亲是用的蛋清，后来用了魔芋粉来代替，为的就是让面爽滑，而不加盐，只加碱的面吃起来会HOU（不知道咋写）喉咙！
蔡：下面有决，水要宽（就是多的意思）火要大，面要适量，要不煮成一锅粥就不好了！
蔡：扮面！
鱼哥：其味香浓，实在令人停不下来！
闻奇香，嚼奇味！写至此，热泪盈眶，无比怀念您在家里制作时的执着眼神，无比敬佩您的传承精神，即便是生命的最后时刻，依然牵挂正宗热干面的制作方法…… 鱼哥烦请看到此文的朋友，帮助转发，并请有时间去品一品蔡明玮热干面！ 注：因为种种原因，蔡林记品牌，并没有由蔡家继承，蔡老启用了父亲的名字：蔡明玮热干面！ 蔡老，走好！ 鱼哥 2017年8月11日 |
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