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香草筒骨汤 材料：猪棒子骨、香草、盐、味精 做法：把猪棒子骨投入清水锅，烧开煮至无血水时，捞出来冲洗干净，另把香草洗净泥沙，再一起放入大炖盅并掺入清水，用保鲜膜封好口以后，放入蒸柜蒸2小时，取出来加盐和味精调好味，即成。 生根龙骨汤 材料：猪龙骨，生根、盐、味精 做法：猪龙骨斩成大块后，投入清水锅里煮至无血水时，捞出来冲洗干净再放炖汤盅里边，加入洗净的生根并掺清水，待用保鲜膜封好口上笼蒸2小时后，取出来加盐和味精调好味，即成。 生根： 生根是客家人平常炖汤时加入的一种树根，这样炖出来的汤带有一股特殊香味。 红菇兔肉汤 材料：主料：猪龙骨、烫皮兔肉、红菇 调料：盐、味精 做法：1、把猪龙骨斩成大块，烫皮兔肉斩成长条，然后一起投沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净后，再分别放入小炖盅内。 2、红菇用清水泡洗干净后，放入炖盅内。洗红菇的水澄清后，也倒进炖盅。用保鲜膜封好口，入笼蒸2小时取出来，加盐和味精调好味，即成。 墨鱼炖土鸡 材料：主料：土鸡1200克 辅料：墨鱼50克 鸡油10克 调料：鸡精15克 鸡粉10克 高汤1000克 制法：1、将土鸡宰杀洗净漂去血污，在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制，去掉黑皮，用刀切成小方块，漂水备用； 2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内，加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油，把紫砂锅放在紫砂炉上加盖，插上电源大火炖1小时，转微火炖3小时即成。 特点： 汤浓鲜香，不腻营养。 提示： 沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净，控好火候。 皇室全家福 材料：主料： 鲍鱼2只、海参100克、鱼翅100克、对虾100克、蟹柳100克、鱿鱼100克、花枝片100克、带子100克 辅料： 水发冬菇80克、菜胆100克 调料： 精盐6克、料酒6克、胡椒粒1克、蚝油6克、糖4克、姜蒜茸15克、上汤400克 做法：1、将海参切件汆水备用；菜胆、水发冬菇洗净，灼熟备用。不粘锅下油爆香姜、蒜茸，放入鲍鱼、海参、蟹柳、鱿鱼、花枝片、带子，烹料酒，加入上汤、蚝油、冬菇，适量的盐、糖，略煮至入味。 2、取一炖钵，将上述原料转入炖钵内，再加入鱼翅以及调味后的上汤汁，把菜品按美观要求摆放完毕，将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖即可上桌。 特点： 汤色乳白，鲜香味醇。 提示： 菜胆和对虾应预汆熟备用，炖品出菜时摆放即可，菜品须保持形态的美观，这也是该菜品采用隔水炖法之一，因蒸炖的温度校高，须掌握好蒸的时间。 海南椰奶鸡汤 原料：文昌鸡鸡腿肉，老椰子，鸡骨底汤，生姜，椰奶，白胡椒粉，盐。 制法：1、文昌鸡鸡腿肉去骨、皮；老椰子破开，倒出椰汁，刮下椰肉； 2、锅入鸡腿肉、鸡骨底汤、椰汁、椰肉、生姜烧开，加椰奶、盐、少许白胡椒粉调味，以中小火煮至鸡肉成熟，装入盛器即可。 点评： 文昌鸡与海南椰子是海南菜的经典搭配，鸡肉的鲜香与椰子的清香相融合；特别选用老椰子，因其椰肉味更浓、耐煮，椰汁也更为醇香。 腊肉猪蹄煲汤 原料：猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。 制法：将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分；腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用；锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。 制作关键： 湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。 点评： 湖南腊肉的香味浸入汤汁，令猪蹄汤别有一番风味。 四季养生汤原料：猪肚，土鸡，鲜狗胎盘，猪龙骨，黄豆，胡椒碎粒，上汤，盐。 制法：将猪肚、土鸡、猪龙骨、鲜狗胎盘洗净，猪肚保持原只，土鸡改刀，一同放到炖盅内，加黄豆、胡椒碎粒，注入上汤，封好炖盅，隔水炖2小时，捞起猪肚切成小块，加盐调味即可。 招牌原因： 有很好的保健作用，特别是可以养胃，四季皆可饮，已经售卖了二十多年。 冬瓜薏米荷叶炖猪肚 材料原料： 带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。 调料： A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒）、面粉、白醋各50克。 初加工：1、带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。 2、猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。 3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。 4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。 吊制靓汤材料：原料： 老母鸡10千克，瘦猪肉2.5千克，猪大骨1千克，犞猪里脊1千克，瑶柱250克（可选取小的，节约成本），金华火腿500克，姜200克，料酒100克，葱100克。 制法： 1、将老母鸡鸡油撕下（改刀与否均可），加葱、姜、料酒，大火蒸1小时取油待用。取下鸡脯备用。 2、将老母鸡、猪大骨、瘦猪肉改刀成大块，用流动水冲洗8小时（大体冲净后，让水龙头呈滴的状态）后，冷水下锅，放入上述原料大火烧开，煮4-5分钟，改中火煮15分钟左右，然后用流动水冲洗4小时（一是进一步去净血污，二来也可以去除部分腥味，实际操作中也可以省却这步，直接用手除净血污）。金华火腿上大火蒸30分钟（不用覆保鲜膜，覆了反而影响口味），取出去净肥肉。瑶柱用温水浸泡30分钟洗净。 3、以上原料除留用的鸡脯肉和里脊外全部入汤桶加40千克清水中火烧开，加入蒸好的鸡油，小火煲12小时撇出浮油，留做它用（如调馅、打明油、做员工餐等）。将汤过细漏倒出，约剩33千克。取2千克晾凉，鸡脯肉、猪里脊分别绞碎（越细越好），各加入1千克晾凉的汤搅匀备用。将吊好的31千克汤换锅上火烧开，先将猪里脊蓉缓缓倒入，边倒边用手勺顺一个方向搅动，至肉蓉浮起用细漏捞出。 4、再将鸡肉蓉倒入,重复上述工序至鸡肉蓉浮起捞出，将吊好的汤用纱布再过滤一遍，然后用纱布将用过的鸡肉蓉和肉蓉包起放入汤中，小火煮20分钟即可。 制作关键：1、原料一定要洗净血污，鸡油先加葱、姜、料酒蒸过后再加入汤中，最后要撇干净，这样才不会有腥味。 2、汤烧开后一定要改用小火，这样汤才会清澈透明。 3、肉蓉和鸡肉蓉入锅时要先用晾凉的汤稀释，不然下锅后会凝成一团；下锅后要顺一个方向搅，而且不能沸腾。 菜品亮点： 这种吊汤方法业内称作“双料双造”。“双料”即鸡肉蓉和猪里脊蓉；“双造”之一是指，吊好汤后，倒入猪里脊蓉和鸡肉蓉，这样的好处在于，两种蓉升起时可将汤内的其它杂质吸附在上面，使得所成顶汤更加清澈；“双造”之二是指将猪里脊蓉和鸡肉蓉用纱布包起，放入汤中用小火煮，这样的好处在于使得所成汤味道更香，若省却这一步，所成的汤虽清，但没有香味。 特点： 以上方法吊制的顶汤，成本在200-300元左右，因为不用大火，所以损耗较少，加40千克清水，约出33千克汤。一般用来做口味平和的高档菜，突出菜的清淡和汤的清澈见底。顶汤可以事先熬好，随用随取。 简单的贮存方法是：把熬好的汤放入自封袋（一种塑料袋，长20厘米，宽14厘米，市场有售）零下18℃速冻，用时上蒸箱化开即可。 厨师求职招聘交流群 一个专注于求职招聘及菜品创新的公众号
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