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但凡到过北京的人，就得奔故宫、长城和天安门瞅瞅。说到吃，除了全聚德的烤鸭，天福号的酱肘子，六必居的酱菜，就得说是老北京小吃了。说起这北京小吃分为回汉，加上宫廷三味，蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、冲、煎、煨、熬等各种作法炮制，归了包堆（音：ZUI读一声）有百来种。用老舍先生之子、著名作家舒乙先生的话说就是“小吃大艺”。还有段歌词唱的好，说“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。应了那句越是民族的就越是世界的的老花。这北京老祖宗们留下来的吃食也如是。就拿这老北京的小吃来说，说起来都让人犯谗。
北京的小是宫廷御厨和草民大杂院应运而生的，不论是宫廷传入民间或是民间传到宫廷，流传到了现在。而今您要想吃上口全活点儿的小吃，一个地界儿是东四隆福寺小吃店，再一处儿就是护国寺小吃店了。在早年间，这些吃食不是小店儿里的主打，是北京小吃特有的氛围，也就是有了这个环境，象什么豆腐脑白、小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱、奶酪魏、豆汁儿张，还有德顺斋焦圈、月盛斋马家的酱牛羊肉和炉灶曹一样，在不断的改良中，得以扬名，也就成了咱老北京的代表。哪国的领导来了咱们这儿，这餐桌上也备不住有几样老北京的小吃。今天咱们逐样说说这些老北京、新北京引为自豪的吃食。
前面，咱们已专题说了豆汁儿和麻豆腐。在这儿就先说灌肠了。灌肠可是历史长远，自打明朝就有了。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜”。咱老北京当年街头常有挑担小贩卖灌肠儿。有个顺口溜是这么说的，说是粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。当年真正的灌肠不是有团粉做的，而是用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内,煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。还有一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，熟后切小片块，用猪油煎焦，盐水蒜汁食用。咱们现在吃的灌肠多少有点儿象这小灌肠。甭管什么灌肠，外焦里嫩是肯定的了。
说起灌肠，最早我们家都是在东四隆福寺的东口儿，灌肠店去买。买回一大坨子，回家切成片，砸好烂蒜汁，搁瞠上大大的放油，热油一煎，盛到盘儿里，浇上蒜汁，顿时香气扑鼻。到后来，懒的去哪儿买了，就到超级市场去买抽真空的那种，但吃起来远没有隆福寺的好。再有一点，早年在副食店里也有卖生灌肠的，是粉色的不到小尺长，一寸多粗。
第一次见到驴打滚，是周末是在一个周末。爸爸妈妈代我们去得胜门遛弯，看到一个自行车周围围了一圈子人，好奇地挤过去一看，卖的一种黄乎乎的东西，象旁边的一个老爷爷打听，老人得意地说是“驴打滚”。
驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来,切成小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明，外表呈黄色,特点是香甜粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。 炒肝儿其实以猪肥肠为主，猪肝极少。北京四九城的小饭馆属会仙居的炒肝儿出名。这吃炒肝有个讲究儿，哪得手托着碗，转着玩边儿吃，这叫正宗。第一次吃炒肝还是下了夜班，和同事一起到前门大街的炒肝店吃的，而且是一发而不可收拾了。
再说豌豆黄儿，早年间小贩儿们是这样吆喝“嗳，这小枣儿豌豆黄儿，大块的来”。豌豆黄儿。用的是白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂,然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内,俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡，这是粗豌豆黄的做法。细豌豆黄儿哪，那就讲究了，这是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。
最后，隆重推出的就属这焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都爱吃，您买个大火烧，从中间儿一掰两半儿，中间夹个焦圈儿，火烧的椒香，伴随着焦圈的脆，真叫人吃不够。还有种吃法儿，就是喝豆汁就焦圈，也是别有洞天。宋代苏东坡曾写过一首诗，算是咱中国广告的鼻祖了，老苏写的是广告诗：“纤受搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金”。明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之”。可见这焦圈的由来已久。 
还有卤煮，那简直就是流连忘返。见着了就得吃，热乎乎、辣乎乎的，而且吃的就是那股子肥肠中的臊味。大冬天儿的记得头几年在党校学习，中间换车的地界儿有个卤煮摊儿，告诉您。不管时间多紧、风多大，天多冷，来它一碗卤煮下肚，暖和的遍体通透。
据咱们这史料上说，北京小吃有600余种，现而今留下来的还不到100种。明儿就周末了，您不带上一家老小去护国寺小吃店或是隆福寺小吃店得意二口儿。哈哈，随您！ 
（转自新浪博客：惟我獨尊） 
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