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小吃俗称茶食或“碰头食”，最早屈原就有过描述，足见其历史悠久。北京小吃可分为清真、汉民、宫廷三大系列，制法丰富。
蒸、炸、煮、烙、煎、爆等，品种繁多约有百十样，舒乙先生将北京小吃称之为“小 吃大艺”。老北京清真小吃发展最盛、品种最丰。而论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。
说起护国寺小吃店，还得从老北京的护国寺庙会说起。
据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。据老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是拿绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖:“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、灌肠、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。
1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，在紧邻护国寺的93号现地址(人民剧场对过儿)，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多个品种的北京传统小吃。
50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，但店容店貌随着北京城市改造而应时，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃也既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，护国寺小吃店进一步装修改造，不仅突出老北京风格特色，还让顾客在品尝老北京小吃的同时，领略老北京风情。将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。
另外，华天饮食集团也对旗下小吃店给予了特殊政策，包括斥资对小吃店门脸、环境进行统一装修、统一标志等，并不断挖掘、改良传统品种:豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。目前，经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。
1999年春节在新加坡举行的“第十三届春到河畔北京民俗展”，护国寺小吃十几个品种的经典小吃绝活儿一亮，新加坡人眼睛“亮了”。当天的电台、电视台的头号新闻:北京小吃很精彩！新加坡总理吴作栋参加了活动，当即预订100个“驴打滚儿”上国宴。而后的几年，护国寺小吃渐渐名气大了。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。（作者： 王俊玲）
说起“护国寺小吃”的由来，恐怕要追溯到元代。当时护国寺作为元丞相托克托故宅，初名崇国寺（北寺），明宣德四年（公元1429年）更名为大隆善寺。到了清代，每月初八护国寺都会举行一场庙会，人们每逢逛庙会之时都会顺便品尝当地特色小吃，故而口口相传到今天。1956年，政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店。1999年护国寺清真小吃的技艺也被列为世界非物质文化遗产保护名录。精美的小吃吸引了无数中外宾客，已故香港巨星张国荣就曾两次来到护国寺小吃店品尝“小吃宴”，并且在此合影留念。在新加坡举行的“第13届春到河畔北京民俗展”上，十几种护国寺经典小吃品种一亮相，立即引起轰动，电台、电视台、报纸、杂志争相报道：“北京小吃很精彩！”新加坡总理吴作栋当即预订了100个驴打滚用于国宴。 护国寺小吃以庙会经典品种为主。经过多年的发展品种也有变化。日常经营的品种有各种黏货。有各种细馅元宵，清真汤圆，艾窝窝，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黄等，炸货有蜜麻花，开口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，杂碎汤，鲜豆浆，杏仁豆腐，莲子粥等。该店制作的豌豆黄，艾窝窝，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火烧，豆馅烧饼，糖油酥，咸麻酱烧饼等，干稀、甜咸，蒸炸煮饺烙等近百个品种。 面茶是护国寺清真小吃的特色品种之一。过去一般在下午售卖。有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。” 喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，非老北京人恐怕无此吃法的。为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。 馓子麻花是护国寺清真小吃的精品。工艺流程繁杂。先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。馓子麻花的质量特点是颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。 护国寺的每一样小吃的背后都有一段传奇的故事。比如艾窝窝，原是元代蒙古族的小吃，后来传到了明代宫廷，又从明代宫廷传到清代宫廷，清代宫廷里给皇上做这个的恰恰是回族的厨师，所以现在吃到的艾窝窝都是清真小吃。“一粒艾窝窝虽小，却是蒙、汉、满、回四个民族，数百年文化交融的产物呢！ 北京人喝豆汁儿，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有种说法：“北京豆汁儿，旗人的命根儿”不无道理。豆汁儿最初是清宫御膳的一种饮料。虽“味儿”个别，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁儿有讲究，得配上焦圈、咸菜丝儿。人们说，豆汁儿是“味在食外”的特色小吃。为了保持特色，自五十年代至今护国寺小吃店坚持经营不断档。一些国外侨胞，港澳同胞来特地到护国寺小吃店一品豆汁，感受浓郁的北京地方风情。1997年8月份在原国内贸易部、中国烹饪协会等组织的首届“中华名小吃”认定活动，护国寺小吃的豆汁儿被认定为“中华名小吃”。 
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有人将北京小吃比做千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大艺”四个字，言简意赅地概括了北京小吃的内涵。有段歌词中唱到“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”。老北京的小吃有股“胡同儿”的味道，总会让食客们联想到由味觉组成的时光记忆。 老北京中数清真小吃发展最盛、品种最丰。论起当今京城著名的清真小吃店，当然还得提护国寺小吃店。因为生活在“老北京胡同里”的人，对护国寺的小吃总能存着那么点儿“迷恋”之情。
胡同里的味觉诱惑
吃北京小吃一定要讲究正宗、地道，这就少不了要到京味儿最浓郁的胡同里去寻找了。位于新街口的护国寺小吃店，对于初到北京的游客并不好找。22路公交车护国寺站下车，谁也想不到这家老字号会在一条并不宽敞的胡同内。记者试着向路人打听，多数人并不清楚具体在哪，只有问上点年纪的老北京人，才会得知是在紧邻护国寺的93号——人民剧场对过儿。
古色古香的店面，将店内房顶四周装饰了绿瓦房檐，墙壁挂上护国寺庙会画框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，专设了老北京面人张的面塑展框。护国寺小吃店的装修与现代酒楼的豪华相比显得有些“古板”，甚至有些时代气息也不相称。
“一开始会觉得挺不习惯，不过等吃到地道京味儿美食的时候，就会觉得很值得，甚至觉得只有这样的气氛才和这样的小吃搭调。”一位正在用餐的食客对护国寺小吃感慨道。
“这是2001年在原址上重建的，面积没扩大多少，又是在胡同内，是不好找。”护国寺小吃店经理李秋华介绍说，“但我们因为品种全，价格便宜，依旧吸引了不少顾客。”
50年来，护国寺小吃店保留着老店的京味传统品种，就餐环境发生了新的变化，而且出售的小吃既保持老北京风味，又要调整适应现代人口味变化的需求。特聘请老技师杨伯儒进店传授技艺，将原有的大、黑、粗、糟的食品改变为小巧玲珑的精美小吃。虽然环境改变了，但经济实惠为百姓服务的宗旨没变。由于就餐环境变化，小吃质量上乘，品种繁多，吸引了大量的中外食客。
“碰头食”登“大雅之堂”
清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝……”这就是当年北京小吃的真实写照。也许是由于北京小吃属“碰头食”，它太大众化了。老北京的小吃摊小吃店都是一家两户单练，经过几代人的操持，的确练出了许多地道的玩意儿。
据史料记载，护国寺始建于元代。旧时，每月阴历初八有庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。曾为京师城西庙会之首，由于小吃精美，颇受达官显贵和黎民百姓的赞赏，吸引了京畿四九城的食客。
按老辈儿人回忆，护国寺庙会最招人的是小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”……庙会上的小吃、茶食等是最受欢迎的食品。年糕、煮羊霜肠、扒糕、凉粉、爆肚、茶汤等小吃品种在食摊上应有尽有。
“护国寺庙会在20世纪30年代十分热闹。各式京味小吃食品在此争奇斗艳，各展风姿。1956年政府部门将庙会上颇具名气的茶汤英、扒糕年、白薯王、经营羊霜肠的张大户等十多位摊商组织起来，开办了护国寺小吃店，聚集了京城小吃之精华。”李秋华说。
据了解，1999年春天，聚德华天护国寺小吃4名厨师赴新加坡参加“春到河畔迎新年”活动，新加坡总理吴作栋参加活动后当即预订了100个驴打滚送上国宴，精美的小吃已登上“大雅之堂”。但凡北京举行大的国际性的、有政治意义的活动，都特请华天护国寺专供小吃。
浓郁京味儿的小吃宴
如果说护国寺小吃品种丰富，形成了浓郁的京味气息，那么集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”则由于极具北京地方风味特色，且文化底蕴丰富，被京城名人雅士和市民百姓所眷爱，成为京城饮食界的一朵奇葩。
“小吃宴”以品种丰富、宴式别致而著称。席间艾窝窝、驴打滚、豌豆黄、象鼻子糕等风味小吃，选料精细、造型美观，技法多样，蒸、炸、煮、烙俱全，或绵软或酥脆，或咸鲜或香甜，秉承了几百年北京宫廷和民间小吃的精华。同时，“小吃宴”讲究荤素搭配、营养合理，精选了芫爆散丹、红烧牛尾、它似蜜等具有清真饮食特色的宴席菜肴。
“其实‘小吃宴’的有名还和香港明星张国荣有渊源。”李秋华回忆起当时的情景还记忆犹新。
据悉，2002年张国荣曾两次来到护国寺小吃店品尝“小吃宴”，并且在此合影留念。如今，“荣迷”们经常会光顾护国寺小吃店，并专门点“小吃宴”加以怀念。而当年张国荣品尝美食的护国寺小吃店内惟一包间，也成了“荣迷”们聚会的场所。 小而精做出大买卖
过去，日子不富裕，小吃也不能随意就吃，现在，吃小吃已经变得不算一回事了，但护国寺凭借精湛的小吃制作技艺和小吃文化，不仅使中外宾客品尝小吃风味特色的同时领略到了老北京风情，而且做出了大买卖。
据了解，聚德华天集团经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、精彩纷呈。
改良传统品种：豌豆黄过箩加细、驴打滚加层儿，螺丝转、萨琪马、蛤蟆吐蜜规范工序，精工准料不走味。小吃讲究应时入季，于是春季的豌豆黄儿、艾窝窝，夏季的“冰碗”扒糕、漏鱼儿，秋天的牛筋儿窝窝、脆麻花儿，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都应季入市。
同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时兴”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。
“吃不了苦，就干不了小吃这一行当。”李秋华说，“小吃的制作目前还主要是靠人工操作，利润又薄，日复一日的起早贪黑地干，才能有收益。像我们的寿桃篮，要经过九道工序才能完成，所以都要提前一天预订才行。”
然而，记者了解到的信息却出乎了大家的意料，护国寺小吃店目前的小吃经营已占据同行业之首，这一家店在去年腊月二十九当天的销售额就实现了5.7万元。“相比其他餐饮酒楼我们的成绩并不算什么。人家一顿酒席就可能是那么多，但小吃通常只卖几元钱，算算要做多少个焦圈儿、豌豆黄卖出去才行呀！”这也许就是护国寺小吃持续不衰，盛名传遍京城的秘诀。
特色推荐
豌豆黄：是用白豌豆去度精做而成，是民间典型的春令食品。它与云豆糕、小窝头同称宫廷小吃。
爱窝窝：在元代即已有之。因明代皇室喜食，就成了明宫小吃，称“御爱窝窝”。后来传入民间，就演变为“爱窝窝”，亦称“艾窝窝”。
豆汁：豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。因为豆汁富含蛋白质、维生素C、粗纤维等营养成分，并有去暑、清热、健脾、开胃等功效。
油茶：是北京小吃中的滋补佳品。油茶味道甜美，可作为早餐或午点，很受百姓喜爱。
驴打滚：是北京小吃中的古老品种之一，它以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕，又因制成后要放在黄豆粉面中滚一下，如驴儿在尘土中打滚，所以又称为“驴打滚”。 |
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