烧烤行业圈：提前送出一组配方，迎接夏季火火的烧烤！

每年夏天，最火爆的产品莫过于烧烤。不管是接地气的街边烧烤摊，还是走时尚路线的酒吧式烧烤，生意都极为火爆。这里提前送一组烧烤配方及烤品问题详解。小编和你一起期待着生意老火了的夏天。---烧烤行业圈

碳烤羊肉串

炭烤金针菇

炭烤鸡心

炭烤秋刀鱼

炭烤生蚝

   

夏季超爆秘制烧烤配方大全

露烤多春鱼

原料&调料

多春鱼500克。

鱼露，柠檬汁，泰国鸡酱。

制作

1、多春鱼洗净，加入鱼露、柠檬汁腌五分钟。

2、烧烤架刷一层食用油，把多春鱼摆放在烤架上，移入烤炉中火烤制，刷上味汁，不断翻面，烤至呈金黄色取出。

3、用泰国鸡酱、鱼露，加冷开水调成鱼露甜酸汁，一起上桌蘸食。

烹饪秘诀

鱼露又叫味露，是用海鱼加盐发酵蒸馏而成，味咸腥，可令菜肴有鲜美的海鲜滋味。

香葱里脊卷

原料&调料

猪里脊肉400克.

葱，酱油，料酒，蜜汁烤肉酱，糖。

制作

1、猪里脊肉除去底面白筋，切薄片，加入料酒、酱油、糖腌10分钟。

2、葱洗净切小段，把肉片摊平，每片肉放入葱段一根，卷成筒状，再用竹签将每个卷穿成串。

3、,肉串放到烤架上，入烤炉以中火烘烤。将蜜汁烤肉酱、料酒、清水调匀成味汁，刷在肉卷上，待烤至深金黄色，取出即可。

烹饪秘决

猪里脊肉底面白筋一定要去掉，避免遇热卷曲。

奶油烤大虾

原料&调料

大虾仁250克，菜花150克，鲜磨片150克.

奶油沙司，吉士粉，面粉，盐，黄油，胡椒粉适量。

制作

1、虾仁开背去虾线，加入盐、胡椒粉拌匀，放入热油锅中煎至两面金黄色。

2、烤盘底部浇上一层奶油沙司，把大虾仁放在上面，菜花摆放周围，上面撒上鲜菇片。

3、再浇上一层奶油沙司，撒上吉士粉，放入烤箱烤透取出，淋上黄油，胡椒粉即可。

烹饪秘决

油炒面粉用沸牛奶冲开，用力搅匀，再放入牛奶、奶油拌匀，浓度合适时，加盐调口味，烧开，滤掉渣滓即成奶油沙司。

荷叶烤鲫鱼

原料&调料

鲫鱼两条约400克,荷叶两片,姜丝,葱丝各25克。

盐,料酒,花生油适量。

制作

1、把鲫鱼宰好洗净,用盐、料酒抹匀鱼身内外,并涂上花生油。

2、荷叶用开水泡软,摊开,涂上花生油,把鲫鱼放在上面,将姜丝、葱丝放在鱼腹和鱼身上,包好,再用细铁丝扣好，放入烤箱烤至半熟，撒上蒜末，继续包好烤透取出。

3、打开后鲫鱼改刀成块，撒上青、红椒碎即可。

烹饪秘决

1、鲫鱼的肉质较一般鱼细嫩、肉厚、味美,有益气健脾、下气通乳等功效。

2、蒜末不能早加入，早加入易烧黑，半熟后再放，既能烤出蒜香，又不会烧黑。

香烤哈蜊

原料&调料

蛤蜊500克，青红椒段适量。

盐少许。

制作

1、蛤蜊放盆内，加清水、盐，泡两个小时后使其吐尽泥沙，再用清水洗净。

2、烤盘内铺一层锡箔纸，放入蛤蜊，撒上少许盐。

3、移入烤箱烘烤至蛤蜊张开口，取出加入青红椒段翻匀即可。

烹饪秘决

烤制时，火候一定不要大，蛤蜊张开口即可，既能保持鲜嫩，又可以保留原汁，味道甚美。

芝麻香菇串

原料&调料

鲜香菇500克。

白芝麻，酱油，绍酒，糖适量。

制作

1、香菇洗净，去蒂，从中间划米字花刀，每串穿入四五个。

2、酱油、绍酒、糖调匀成调味料，刷在香菇串上，撒上白芝麻。

3、把香菇串放入烤架，烤熟即可。

烹饪秘决

烤时火不要太大，以防烤干水份、口感发硬。

沙茶肉串

原料&调料

里脊肉600克，洋葱，蒜末，葱花。

咖啡粉，沙茶酱，糖，椰汁，酱油，绍酒，姜汁各适量。

制作

1、里脊肉切小块，加入酱油、绍酒、糖、姜汁拌匀腌15分钟，用竹签穿成串。

2、炒锅加食油烧热，下洋葱末、蒜末、葱花炒香，放入沙茶酱、咖啡粉、糖、椰汁炒匀，盛出凉透，制成混合调味料。

3、把穿好的肉串入烤炉烤熟，取出，蘸调味料食用。

烹饪秘决

肉片腌渍时要腌透入味，肉片穿串时不要太挤，烤时火力不要太大，才能保持肉片嫩滑，食时包上生菜味道更佳。

烤鲜牡蛎

原料&调料

鲜牡蛎300克。

葱丝，姜丝，料酒，盐，胡椒粉各适量。

制作

1、先将鲜牡蛎用清水洗掉粘液沥干水份。

2、锡箔纸两张折叠成长方形盒，放入牡蛎及料酒，盐，胡椒粉，撒上葱丝，姜丝移入烧烤炉烤架上，用小火烤十分钟，特牡蛎熟后取出食用即可。

烹饪秘决

鲜牡蛎容易熟，肉质鲜嫩不宜久烤，放入锡箔纸内防止汤汁流失。

烤鲜菇牛肉串

原料&调料

牛肉400克，鲜蘑菇150克，洋葱片、青、红、黄椒片适量。

烤肉酱，酱油，糖，绍酒，黑胡椒，蒜末各适量。

制作

1、牛肉切小块加入酱油、糖、绍酒、黑胡椒拌匀腌15分钟。

2、将各种原料间隔排列，串入竹签。

3、把烤肉酱、绍酒、酱油、糖、黑胡椒、蒜末合在一起加少许水调成味汁，刷在肉串上，把肉串放入烤炉小火烤熟即可。

烹饪秘决

牛肉以进口嫩牛肉为好，烤后肉质滋润口感好。

香酱烤墨鱼

原料&调料

新鲜墨鱼两条。

沙茶酱，烤肉酱，料酒，糖各适量。

制作

1、将墨鱼加工洗净，去外皮，在肉面划址刀口，再切成长宽片，排入在烤架上，入烤炉中用中火烘烤。

2、把沙茶酱、烤肉酱、料酒、糖调匀，刷在墨鱼片上，并两面翻转，反复刷上调味料，均匀上色和入味。

3、烤至卷曲状，熟后取出食用即可。

烹饪秘决

除墨鱼外，鲜鱿鱼也可照此烤制，喜欢食辣者可在调味料中加入辣油。

香烤鳗鲡

原料&原料

剔骨鳗鲡一条，蒜茸。

生抽，老抽，盐，味精，吉士粉各适量。

制作

1、将鳗鲡斜刀切段，洗净沥干水份。

2、把蒜茸、生抽、老抽、绍酒、盐、味精、白糖、吉士粉合在一起调成混合汁。

3、把鳗鲡段放入混合汁中腌30分钟，取出放入垫有锡纸的烤盘，入烤炉中烘烤至金黄色即可。

烹饪秘决

鳗鲡即是白鳝，肉质细糯软嫩，富含胶质脂肪和维生素A。

烤鸡全翅

原料

鸡翅。

烤肉酱，黑椒碎，蜂蜜各适量。

制作

1、鸡翅洗净沥干水分，加入烤肉酱、黑椒碎、蜂蜜腌制入味。

2、将每两个鸡翅用不锈钢串串起。

3、把串好的鸡翅放入烤箱烘烤，中途翻转，待烤成金黄色取出即可。

烹饪秘决

烤时在鸡翅上划刀口，易入味。

夏季烧烤腌技及配方

一、加什么，加多少，烤肉腌技大公开

不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以首先我们来看看以下几位烧烤高手都是如何进行肉腌制的。

烤肉腌制法 分享人/王传磊

我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉，肉的腌制方法并不是特别复杂，主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀，突出的是原料的本味。

分享人/孟鹏飞

我们经营的是自助烤肉，北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂，重点是我们要调制好腌料的配方。

腌料粉配方 辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

烤肉腌制法  分享人/宁家浩

配方 羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

链接：三种羊肉串烧烤粉
我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：

1.烧烤粉
口味 复合香味
制作 黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

2.烧烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

3.烧烤粉 
口味 突出辣味、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

二、学会一种酱 搞定一批菜 值得珍藏的17款烧烤酱

不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食，只要有了风味独特的酱料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我们就来为大家推荐几款烤串酱料的制作方法。

分享人 金云存 戚刚 孙明兴 宗建

特邀试做员/青年烹饪艺术家 王程

一说到烧烤，必然要牵扯到酱料。配方的优劣直接影响到烤肉或者烤串的最终口味。为了提供给大家最好的配方，编辑丁珊特别请我对以下酱汁进行试做，可以说每一款烧烤酱都非常有特色，品尝结果也不错，所以大家可以放心学习。
其中，我比较喜欢的是麻辣烤酱、陈皮酱、鱼香酱、豆豉酱、万用烧烤汁五种，我给出五星好评，大家可以参考学习。

蜜椒汁
特色 咸鲜微甜，黑椒味突出
制作 上汤1千克，大红浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、鸡粉各150克，金宝牛尾汤1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。以上调料混合后放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款烧烤汁的综合味是非常好的，黑椒的味道特别浓郁，所以我个人认为，这款酱汁最适合搭配牛肉或者羊肉类食材来成菜。

日式照烧酱
特色 咸鲜微甜，色泽酱红
制作 1.取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克提前搅拌均匀。2.锅内放 入色拉油30克，小火烧至三成热时，放入调好的酱料，小火慢慢煸炒至冒小泡，放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即可。
用途 给多种肉类烧烤做刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 酱香味比较浓郁，唯一不足的是口味偏甜，所以比较适合南方的厨师来应用。如果是北方厨师应用，建议将糖的用量降低至50克。

麻辣烤酱
特色 麻辣味
制作 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，大喜大牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。将以上用料拌匀即成。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 辣味一般，麻味比较轻，是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以减少一半，用量太多鲜味太浓且成本比较高。如果是给腌制好的肉类原料作刷酱，那么盐的用量也可以略微减少一点。如果感觉喜欢更麻的风味，可以增加15克左右的麻椒粉。

三、有先后 定时间 分品种 烤串刷油撒料有规范

烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。