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一、刺梨软糖 1、工艺流程  2、操作要点 1）过滤 称取一定量的新鲜刺梨，清洗干净，按料液比1:2进行打浆，用100目筛过滤，取滤液（刺梨汁）待用。 2）溶胶 称取凝胶剂（琼脂：卡拉胶=1：1）1%，与5倍胶总量的白砂糖混合均匀（避免胶溶解时结块），加入20倍胶总量的水，浸泡20min后，加热使其充分溶解。 3）熬制 称取一定量的白砂糖（10%）、麦芽糖浆（10%），加入0.5倍糖总量的水，加热熬煮、搅拌。当挑起糖液不易断落时，把溶胶加入到糖液中，搅拌均匀后，再加入制备好的刺梨汁（12%），搅拌均匀，继续熬煮。为了避免凝胶剂的凝胶性能被破坏，温度应保持在104-107℃。当体系水分含量降低至22-24%时，达到熬制终点，停止加热。 4）调酸 为避免酸在高温下破坏凝胶剂的凝胶性能，故将糖体冷却到70℃左右时，再加入定量的苹果酸（0.15%），搅拌均匀。 5）浇注 趁热浇注进模具，待其冷却结块。 6）干燥 采用热风干燥对成型的糖体进行干燥，烘干温度为45℃，烘干时间为8-10h。当水分含量达到14-18%时达到干燥终点。待其冷却至室温后，即可包装成成品。 二、淀粉软糖 1、工艺配方 配方：萄糖浆33.3%，白砂糖50%，胶体溶液(其中变性淀粉16%)，柠檬酸1.05%，橘油适量。 工艺流程  按照原料配比，胶体溶液在带有搅拌器的夹层锅中不断混合加热，投入配料中余下的砂糖及葡萄糖浆，持续加热并蒸发到所需固形物含量达到70％以上。 当固形物含量为73％左右时，停止加热。当糖液温度降至95℃加入香味剂、酸味剂拌匀。 将得到的混合糖浆静止3min后，完成后立即进入注模程序。将熬好糖浆倒入预处理粉模，置于鼓风干燥机或恒温室，于约40℃干燥24h，扫去粉模，切分包装得到软糖。 三、海带软糖 1、海带汁的制备 工艺流程：海带—浸洗除杂—脱腥—软化—乙酸中和—研磨—海带汁。 1）浸洗除杂 取一定量海带加水浸泡一定时间，使藻体膨胀软化，将水沥干后，将湿海带切成丝，用水洗涤直至洗涤液为无色。 2）脱腥 将切成丝的海带准确称取200g浸入2％醋酸水溶液中，浸泡3～4h，使藻体软化并除去海带固有腥味。 3）软化 脱腥后的海带丝加入质量浓度为0.4％的碳酸氢钠水溶液1000mL，60℃水浴加热约70min，期间不断搅拌，直至海带褐色表层基本脱落完全，去除滤渣，滤液备用。 4）乙酸中和 在滤液中加入浓度为0.5％食用乙酸中和调节海带丝至pH值为中性。 5）研磨 将黏状海带(连同溶液和海带)倒入胶体磨中研磨至100目以下。 2、海带软糖制作的工艺流程  将白砂糖、琼脂与水一起加热溶解，待白砂糖溶化后，然后加入一定量制得的海带汁和葡萄糖浆(葡萄糖浆：白砂糖=1：1V/V)，继续加温熬化，并加以适当搅拌，熬糖温度控制在115℃左右，用筷子沾取糖液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状，停止熬煮，待糖膏温度下降至70℃时，添加适量香精及柠檬酸，搅拌混匀，迅速倒入已擦过少量植物油的清洁冷盘内静置冷却并分切成型。将糖膏放入恒温恒湿箱(温度35℃湿度50％)36h，用内垫糯米纸的包装即为成品。 附：优化配方海带汁25％，糖量40％(20％葡萄糖浆+20％白砂糖)，柠檬酸0.1％，琼脂1.5％，香精适量 四、咖啡软糖 1、工艺流程  2、工艺操作要点 (1)熬糖 现将白糖和麦芽糖浆混合后加入规定的水先进行溶糖，再用加温进行熔糖，当白糖颗粒完全熔化为好。 (2)咖啡浓缩液的制备 咖啡粉与水混合进行煮制(温度96℃)，时间太短,咖啡的香味不能充分浸出，时间太长苦味又太浓。 浓缩过滤，可溶性固形物为8%，待用。 (3)胶体的溶解 现将各种食用胶按照配料表称重后加入规定的香菇浸提液温浸润4h，使其充分吸水溶胀,再在相应的温度60-80℃条件下水浴溶解,充分溶解后即可。 (4)混合搅拌和调酸 在预冷的糖溶液中将各食用胶溶液逐一加入并不断搅拌，再将用咖啡浸提液稀释溶解的乙基麦芽酚和柠檬酸溶液加入到混合液中，充分搅拌。 (5)静置 静置的目的是为了使搅拌过程中混入胶体溶液的气泡充分上浮消失，提高软糖的质量。 (6)注模 将静置后的糖胶混合液灌注于模型中，灌注时注意量要一致，动作要快，以保证软糖的均匀一致。 (7)冷却和脱模 冷却是为了使胶糖混合液凝固，脱模时一定要轻，切记不能用锋利的工具进行撬，以免破坏软糖的外观。 优化后生产配方：以咖啡浸提液重量为基础，明胶使用量为8%，卡拉胶用量为1.7%，琼脂用量为0.3%，白糖用量为70%，柠檬酸用量为0.04%，乙基麦芽酚用量为0.0125%。 优化后工艺参数为:用咖啡粉与水的比1:30，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的咖啡浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃进行熔糖，明胶以5倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后用60℃水浴溶胶，卡拉胶用50倍重量的咖啡浸提液室温浸润4h后80℃水浴溶胶，琼脂用30倍咖啡浸提液室温浸润4h后水浴80℃热溶，将上述糖液、食用胶溶液混合，加入乙基麦芽酚和柠檬酸后充分搅拌，注模冷却后脱模包装即为咖啡味浓郁、硬度适中，韧性十足,甜酸比合适的咖啡软糖。 五、牛肉软糖 1、工艺流程 白砂糖、麦芽糖浆、水→糖液熬制→冷却→调酸（柠檬酸、柠檬酸钠）→加牛肉→倒盘→干燥→切块→成品 2、操作要点 原料预处理 凝胶剂、琼脂：将琼脂加入8倍的温水浸泡5小时后加热熔化并过滤，放入70～80℃水中待用； 明胶：将明胶加入5倍的水，加热到70～80℃膨溶1小时后待用； 卡拉胶：将卡拉胶加入20倍的水，在85～90℃溶解至完全溶化待用。 白砂糖：将白砂糖加0.3～0.4倍的水，加热至105℃短暂快速加热溶解至透明状；麦芽糖浆与白砂糖一起溶解。 熬糖 将白砂糖加0.3～0.4倍的水，加热至110℃溶解至透明状，加入麦芽糖浆，待糖浆至沸腾状态稳定，糖浆温度降稍降低（105℃）的时候，将溶解好的琼脂、明胶和卡拉胶按先后顺序加入到糖浆内，搅拌均匀至全部溶解完全，膨溶2h。 当糖浆温度降至90℃以下时，将柠檬酸加入0.2倍的水加入到糖浆中，搅拌混合均匀。牛肉干和蒸煮牛肉需切成大小均匀的3～4mm长宽高大小的粒状备用，肉松呈松散的丝状。 保温、倒盘 将糖浆于60～65℃的水浴锅中保温30min，以稳定糖浆胶质，静置去除糖浆中的气泡，之后将糖浆倒入到模盘中，整理平整，放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥，温度50～55℃、9～10h后冷却成型。 研究发现：采用复合凝胶剂，明胶：琼脂：卡拉胶 =3.5:2:3 具有良好的加工效果，正交试验所选择的产品的最佳配方为：复合凝胶剂3.9%；甜味剂添加量为19.2%，其中白砂糖与麦芽糖浆的比例为2:1；柠檬酸的添加量为7%；三种牛肉食物添加量分别为，牛肉干13%，肉松7%，蒸煮牛肉 5%；干燥条件为50℃～55℃条件下干燥 9～10h，所得软糖产品外观、风味及口感最佳。 文中工艺配方只为提供灵感与思路，切勿照搬！ |
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