黄油是什么？

通常说的牛油，其实指两种东西。

大部分场合，是指黄油，英文Butter，老一辈的上海人音译成“白脱”，年轻人还是随大流地称为“黄油”。不同的地区，叫法不同，大陆这边，叫“黄油”的居多，到了台湾，则成“奶油”，至于“牛油”的说法，是香港人发明的。

黄油是将牛奶拼命搅拌后的产物，我们接触最多的奶制品，应该就是它了。西餐中用得最频繁，煎烤食物，非下黄油不可，烘焙点心，更是必不可少，当然请记得，大部分人，只是懂得把黄油抹在面包上当早餐罢了。

传到东方，变化多了一点。像新加坡人炒胡椒螃蟹，正宗的做法即要下黄油。一向认为猪油炒菜最佳，此菜算是例外之一。细究原因，大概是另一主要调味品黑胡椒，和黄油是固定搭配，这个组合，系从西方的饮食文化发源。

日本人从前甚抵触黄油，他们觉得西方人的体味，是黄油吃得太多的缘故。当今日本西化得厉害，黄油已变成餐桌上很普遍的一种食材。北海道的拉面，因为当地苦寒，需要补充大量热量，本来汤里亦有猪油，还嫌不够，多加一块黄油，慢慢融化，吃起来才过瘾。

流行的日剧《深夜食堂》有一集讲黄油拌饭，也不错，但是试验下来好像还是我们的猪油拌饭更胜一筹。

有一阵子大家害怕黄油热量太高，故发明了植物黄油Margarine，记得小时候上海人都叫“麦琪琳”，听上去高级得很。结果走了数十年弯路，终于明白反式脂肪酸的危害，原来还是天然的东西最健康。

而且植物黄油淡出个鸟来，一点也不好吃，为了一丁丁的热量，虐待自己的嘴巴，是天下最不值得的事情。

狭义上的牛油，就是牛身上的脂肪了，区别于黄油，牛脂这个名字比较正式。炼法和猪油一样，颜色亦差不多。

牛脂一来味重，二来比猪油更易凝固，所以用于烹饪的例子不多，但可以确定的是，快餐“麦当劳”当年炸薯条，使用的是含93%牛脂的混合油。那时的薯条，一定比现在的好吃。

四川人的红汤火锅，牛脂是最重要的配料，红汤火锅也叫牛油火锅，就是这个道理。上等的铺子还讲究用黄牛脂，色香都比价廉的水牛脂来得对路。现在发明的所谓清油火锅，清汤寡水，名副其实。

日本的锄烧（中文多写成寿喜烧），把整块牛脂在热锅底擦了又擦，逼出油来煎牛肉，以为日本料理健康的人，吃完连打自己两个耳光。 按照古籍《姚僧垣集验方》记载，牛脂能治狐臭，到底有没有效，我可不知道。