美国，一直是“快餐”的代名词，但是在美国的好处，就是总可以尝试到来自于全世界各地的美食。然而全世界各地来到美国的人，开一个小餐馆，吸引自己的同胞、推销本国的美食，成为了一直很常见的生活方式。当然，在这里立足，没有其他方式，只有靠把食物做的好吃。通过美食来阅读世界，也是我一直在做的事，稍有一些体会编忍不住提笔写下一些见解。中餐和西餐哪个好？这总是在聊到美食的时候首先谈到的问题。其实这是一个伪命题，“西餐”之于“中餐”相当于，“外国人”之于“中国人”。外国人的种类太多，除了黑人、白人、日本人、泰国人这都术语外国人，但是这些外国人可是千差万别的。 虽然是伪命题，却是怎么也跳不开。因为每每尝到美食，总难免和自己的熟悉的味道对比。“这不就是我们的饺子么？” “这不就是煎饼卷菜么？” “这不就是加了奶酪的烧饼么？”。相信很多吃货都能猜到我在说的是什么食物。然而想要把世界上的各种食物拿来比较，至少要把食物分门别类。那么下面就说说世界食物的分门别类吧。如果按照地理因素和影响力粗略的把世界菜系划分，有一种三大菜系的划分法。包括中国菜系、法国菜系、清真菜系。 当你弄不清楚的时候，可以看一看下餐具。中国菜系用筷子、法国菜系用刀叉、清真菜系很多直接上手。当然，这是很早以前。有钱的贵族，在整个西方世界，有钱的贵族中总是先用上刀叉，而穷人只能用手。只有南亚和一些非洲国家为代表继续坚持上手。其实汉堡薯条也完全上手，但是上手的遗憾在于抓饭常常吃的满脸都是，更是错过了热气腾腾或是汤汁丰美的食物。 那么中国菜，也是我们常说的八大菜系。首先说说八道菜系是怎么来的。中国幅员辽阔，在唐宋时，中国南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局已经形成。当时的人可能还不知道，从此以后甜咸豆花、甜咸粽子之将要永无休止。中国饮食发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。这八大菜系，也是清朝时候的定义。不属于八道菜系所在地的人大都会觉得这个分配有失偏颇。 那么这所有中国菜，只能占据东方菜系的一部分。而让中国人骄傲的又有如此灿烂文化的中国菜在世界舞台上不得不和日本菜、韩国菜和东南亚菜平起而坐。以寿司、拉面、生鱼片、天妇罗、味增汤等等为代表，韩国则是用泡菜加上石锅拌饭、冷面等撑起了一片天空，最近则是把炸鸡出了自己的花样。而东南亚就是各种咖喱，伴以冬阴功汤、柠檬鱼、椰汁鸡的辅佐。其实泰国也根据地理位置的不同分为四大菜系，而越南米粉系列也在海外收货了极大的市场。 其实在中国菜系里，日本料理不得重点说。因为相比中餐，日餐在世界餐饮文化上占据了更重要的位置。日本餐食量小、材料鲜、调味清，“闭上眼睛可以尝出不同鱼类本身的味道。”是对日本食客的最高评价。而中国、乃至许多其他国家的吃货似乎难以企及。一个“葱姜蒜”的爆炒可以化腐朽为神奇，但是也隐藏了食材本身的味道。有得必有失，咖喱和辣椒也是如此，口味会让你忘记食材。你调了味，就输了。 也是因为如此，一部《寿司之神》风靡全球，日本料理代表的饮食态度，在世界餐饮上占据了重要的位置，完全可以和法餐平起平坐，更是拥有最多的米其林餐厅。再说说法国为代表的西方菜系，如果具体一点也可以分为三类，欧洲菜系、美洲菜系、大洋洲菜系。法国菜系以法国宫廷食物为蓝本在欧洲生根发芽。此后又由于殖民的原因，把他们的饮食带到了美洲和大洋洲形成了区别于欧洲本土的独特饮食文化。 法国菜内涵丰富，一本书都说不完。如果说日本料理，中国人不服气的话。法国餐世界范围内恐怕没有谁会去质疑。牛排、松露、鹅肝、鱼子酱、蜗牛、奶酪，马卡龙为代表的格式甜品，再配上波尔多的红酒，都是法国菜的代表；同处欧洲的意大利菜凭借披萨和意面风靡全球，虽然火，但是也在无形之中降低了自己的格调；当然还有西班牙的伊比利亚火腿和海鲜饭；德国的香肠和肘子；英国的炸鱼薯条；瑞典的肉丸；葡萄牙的蛋挞都能称得上国家名片。 再说以土耳其为代表的清真菜系。可能很多中国人对于土耳其菜的理解仅仅限于烤肉，却忽略了土耳其菜在世界范围内有句大的影响力。首先土耳其这个横跨亚欧大陆的国家，历史上的土耳其曾经是罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国的中心，凭借自己再历史上和宗教上的影响力让自己的饮食文化独树一帜。 土耳其菜没有人不知道这道“烤爸爸”。其实Kebab是土耳其语里肉类料理的总称，烹饪的方法包括烤、清炖、窑烧等。可能很多中国人对于土耳其菜的理解仅仅限于旋转烤肉，其实这种烤肉叫做“多内尔Kebab”(Doner Kebab)的，片下的肉夹在面饼里，在加上蔬菜酱料，就是美味的一餐。提到把羊肉或鸡肉切成小块小块，加蕃茄与青椒用铁串串起来在炭火上烤，就是著名的“什什Kebab” (Shish Kebab)。 由于清真的限制，土耳其菜可能是世界三大菜系中食材相对匮乏的，集中于牛羊肉、鸡和鱼和各种奶制品。包括番茄、辣椒、土豆，所有的东西都拿来烤成为了是土耳其菜的代表。然而食材和烹饪手段也相对匮乏，让土耳其菜在香料方面取得巨大的发展。以伊朗为代表的中东菜，采用了孜然、咖喱、沙爹等调味料，一把藏红花或者苏马克粉，让人心旷神怡；来到南亚，印度人发明更多的香辛料，光咖喱就是几十种。虽然中国人，可能对这样的口味不够敏感，但时期每一种香料在印度人的味蕾中可以呈现出完全不同的滋味。 当然世界范围内还有许多经典菜式内难以被这三大菜系覆盖，比如热辣的墨西哥菜，浓厚的俄罗斯菜。其实，口味和特色完全不能形容某一种菜式，但是菜和菜之间的差异，却能反应历史和文化的差异。这一点倘若深入思考，便极其有趣。政权可以更改、宗教可以被征服、文化可以被同化、甚至人民都可以被驱逐，但是“口味”，这个看不见摸不着又无比东西，却变化的非常缓慢。昨天去尝了一家摩洛哥的餐厅，好像被带入了电影《卡萨布兰卡》。曾经觉得此生注定和这个国家毫无交集的我，忍不住想了解这个国家的文化、历史和宗教，周围的地缘政治？他是阿拉伯国家么？他们的主食古斯古斯面（Couscous）是什么？为什么这里都土耳其餐食的风格而不是地理位置上更加接近的西班牙？饮食文化是相对政治经济来的滞后却无比坚定。在中国，许多老人小时候每天早上只能喝一碗白粥，然而虽然生活条件改善了很多，到现在最舒服的早饭永远是一碗白粥；而美国人老人很多是吃薯片冰激凌长大的，街头也随处可见白发苍苍的老人抱着一包薯片大快朵颐。《舌尖上的中国》一部纪录片风靡的全球，那一个口家乡的味道，让无数人为之落泪。关于美食的排名，可能千差万别，但第一名永远是“妈妈的味道”。看《舌尖》导演陈晓卿聊吃，也是一种享受，每聊到美食便神采飞扬，看的食客们口水直流。老饕组团，以吃为乐，其实不仅是在吃味道，也是在吃一种文化；如今，逛吃也成为了年轻人旅行的重点。
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