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餐厅的布局远不是随便摆摆场、门口放置一个收银台这样简单的事。从顾客的点餐到买单，到员工配餐和出餐，每一个环节都是影响深远的布局设计，今天来谈一谈布局中的“动线设计”。  动线设计这个词，是建筑学专业术语。餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内的移动路线。动线对一家餐厅来说有多重要?曾经一家餐厅的后厨，在面积不变的情况下进行重新设计，后厨效率提升了11%。顾客动线设计的好坏，更是影响顾客的用餐体验。以杭州象内设计的设计案例——“晃月龙虾卷餐厅”为例：  晃月是一家以“日式龙虾卷”为特色的快捷餐厅，对于快捷餐厅来说设计的核心是“效率”，这里的效率与快慢无关，而是符合自身定位的对于空间的高效利用。一般来说，餐厅内的动线分为顾客流和服务流两部分，前者需要保证最佳的用户体验，后者需要保证最高的服务效率，两者效率的叠加便是餐厅内总体运营效率。 动线设计的三个要点 尽早让顾客作出消费决策 快捷餐厅把主推产品挂满店内墙面。看似是宣传手段，背后包含对点餐效率的思考，理想状态是顾客没站到点单台前就已经做好消费决策，省去在台前犹豫的时间。 减少服务生的移动 后厨和收银台是其为数不多涉及到“服务流”设计的部分，整个布局在于减少服务生的移动，收银台和后厨之间保持了高效沟通的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。 减少顾客在收银台的停留时间 把点餐流和等餐流分开，人们在等餐的时候不会影响到后面的点餐人。由此节约了顾客“等餐的时间”，长此以往便会产生更高的服务效率。 |
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