注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。 厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。 可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。 所用调料做到瓶、袋干净。 清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。 砧板刀具人手一把，最低使用限期半年，并以旧换新。 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。 随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。 节约用水，禁止常流。 所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。 一次性筷子应多次反复使用。 禁止直接用洗涤液洗餐具、用具，应用5：1的比例调洗涤液。 各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。 砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。 冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。 半成品、腌制品存放三日后的，应及时通知前厅推销，以免变质。 根据营业情况备料，所有食品应计划采购。 所剩料头合理使用，禁止仍掉。 要货准确，避免积压造成浪费。 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。 各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。 去皮原料应使用削皮刀。 员工用餐可少量多次，吃饱为止，禁止浪费。 不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。 原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。 各水龙头、电器开关，应轻开轻关。 笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。 法香、各种花等应反复使用。 使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。 刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。 切姜片应先清洗，边角料榨姜汁。 烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。 炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。 洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。 煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。 肉类提纯，要有正常出成率。 削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。 擦玻璃应用报纸，禁止使用餐巾纸。 禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。 做肉的汤汁，应保存做员工餐。 按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。 炒锅禁止日日烧，使用期为90天，以旧换新。 毛巾应日日清洗，使用期为30天。 马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻。 来源：东方美食 | dongfangmeishibj |
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