粤菜具有清淡、嫩滑、爽脆,讲究时令的特点。广东地处热带、亚热带,冬暖夏长,炎热潮湿,人们在口味上必然追求清淡、爽滑,从而使广东菜的调味注重清而醇。广东常常以生猛海鲜为原料,活杀后烹食,在调味上讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻,既重鲜嫩、滑爽,又兼顾浓醇。一般而言,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。广东菜对调味的讲究,也促进了调味料和调味技巧的发展。广东菜的调料独特,不同季节和不同菜品常常选用不同的调料,而且有许多调料曾经是其他地方菜不用或很少用的,如蚝油、柱侯酱、沙茶酱、柠檬汁、鱼露和果皮。此外,粤菜善用现成的单味调味品调制成极具竞争力的复合调味品。这种做法现已辐射到全国各地,调味品厂也陆续将成熟的复合调味品开发成产品,满足市场的需要。 广东风味主要由广州菜、潮州菜和东江菜组成。相比之下潮州菜是比较清淡的,但广州菜和东江菜都有一些重口味菜的代表。粤菜发展到今天,也在不断融合川菜、鲁菜等其他菜系的调味和激发,也出现了很多重口味的菜品,如粤菜川烹中的粤菜水煮菜。 粤菜擅长用酱料调味,给大家公布一款秘制的酱料,从中可以看出,大多数粤菜是以清淡为主,但也有重口味的菜品。 粤式煲仔酱 味觉构成:咸、香、鲜 味觉特点:酱香浓郁、咸鲜微辣 主要调料:X.O酱200克、柱侯酱300克、海鲜酱400克、辣椒酱300克、沙茶酱250克、炸蒜茸100克、生蒜茸100克、生姜茸50克、香油30克、色拉油100克 调制要领:炒锅置火上,加入色拉油烧热,将柱侯酱、X.O酱、海鲜酱、辣椒酱、沙茶酱、炸蒜茸、生蒜茸放进去炒,注意火力不易过大,待炒出香味,放入香油拌匀即可。 适用范围:适合各式煲仔。 代表菜品:秘制鱼头煲、香辣茄子煲、排骨煲 |
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