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在广州生活，无时不刻不感受到广东人对酱油的热爱——早餐，一碟肠粉，浇一层酱油必不可少；中午，各种烧腊，浓浓酱油汁调出的卤水渗透进烧腊的每一寸肌肤；晚上，白灼青菜，最后也不忘记淋几滴酱油。此外，河粉、煲仔饭、海鲜、火锅......甚至吃水果，似乎都要搭配酱油才有味道。 
▲随着人们生活水平的提高，超市里酱油品种越来越多，让人目不暇接，而其中相当一部分都产自广东。图源/网络 虽然酱油是中国各地人们普遍使用的调味品，但像广东人一样如此爱吃酱油的，恐怕还找不到第二个。印象中粤菜以口味清淡著称，为何酱油会成为粤菜的灵魂呢？一方水土养一方人，我尝试着从广东的气候与物产去寻找答案。
广东地处热带和亚热带交汇处，地势北高南低，受季风和海洋暖湿气流影响，夏季湿热漫长，降水充沛，冬季湿冷短暂，整体气候湿热特征显著。在这种气候下生活的人们，很容易上火，时不时就会牙龈肿痛、咽喉发炎或者流个鼻血之类的。为了适应大自然的锻造，广东人历来重视养生，尤其在饮食上追求口味清淡，做菜一般不会放太多调料，诸如辣椒、花椒等重口味的调味品，地道广东人是很少吃的。▲湿热的气候与山水的营造，使广东人形成清淡新鲜的饮食口味，由此形成对酱油的依赖。传统广式酱油用大缸发酵，中间插入竹篓，出油时直接从竹篓中抽出酱油即可，由此有“生抽”“老抽”之说。图源/网络
虽然气候湿热，但丰富的光热资源和依山傍海的地理位置却使广东物产丰富。北部山地丘陵盛产各种家禽野味，南部密如织网的河流和广阔海洋，是各种河鲜海珍的天堂。广东人向来敢为人先，在选取食材上也十分大胆，水里游的、天上飞的、地上跑的，只要能吃的都能纳入肴馔，制成美食。此外，广东也盛产各种热带果蔬，会吃的广东人甚至把荔枝、龙眼等也做成美食。对这些山珍海味、琳琅果蔬，广东人的口味要求都只有一个字：鲜！天地营造之下，清淡新鲜，成了广东人孜孜不倦的口味追求。不过，再怎么清淡新鲜的饮食，也还是需要一些调料去提色增香，而且人体内也需要保证必要的盐分，但在广东炎热的天气下又不能摄入太多食盐。为了兼顾这几种需求，粤菜大厨们也许尝试过许多调味品，但终不能两情相悦长久时。最终，他们惊喜地发现酱油可以作为粤菜的最佳调味品，于是各色食材无不以酱油为伴，粤菜也由此走向成熟。▲为了追求清淡新鲜，粤菜形成了“白灼”的烹调技法：将青菜用开水烫熟，取出后淋上酱油，就成了一道健康又诱人的美味。图源/网络
为何酱油能脱颖而出博得广东人的青睐呢？这与酱油自身的特质有关。酱油主要用大豆、小麦、食盐、水等酿造而成，味道以咸味为主，亦有鲜味、香味、甜味等。咸味来自于酱油中的食盐，但其盐分含量不高，不会压制其他口味，而放酱油也可以代替部分食盐。鲜、香、甜味则主要来自大豆和小麦分解而成的多种氨基酸、糖类、有机酸等，尤其是富含蛋白质的大豆分解形成大量氨基酸，使其鲜味十足。并且，酱油颜色通常鲜亮如琥珀，在提鲜的同时，还可以给清白的食材赋予一道红润或金黄的色泽，使人胃口大增。在其他很多地方，这一角色多由辣椒扮演。酱油完美契合了广东人的口味与生理需求，于是开始主管广东人的舌尖。广式清蒸鱼，将鱼蒸熟之后，一定少不了的就是浇上一层酱油。会吃的广东人为此特地发明了一种酱油，叫蒸鱼豉油。酱油起源于中国，是中国贡献给世界美食界的一大礼物。最早的酱油从酱演变而来。《论语》中记载，孔子“不得其酱不食”，可见古时的酱风味何其美妙。后来，人们取“酱”的“清”或“汁”做调料，称之为“清酱”，慢慢演变成如今的“酱油”。
从宋代开始，就已流传“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法，是说人们每天都要预备的七样东西。酱即酱油，可见酱油很早就已成为中国人日常生活的必需。由于风味诱人，各地人们一直在以各种土法酿制酱油。明清时期，中国传统的酱油酿造工艺趋于成熟和稳定。南方大部分地区采用高盐稀态发酵与天然晒制：将大豆蒸煮后，加入小麦粉天然制曲，之后加入高浓度盐水制成酱醪，经过半年以上日晒夜露，依靠自然温度发酵，最终抽取出酱油。北方主要是固态低盐发酵，搭配室内保温操作，相比于露天日晒，口感自然稍差一些。随着酱油酿造工艺的成熟，大江南北一时涌现出众多古法酱园，珠三角的第一家酱园也在佛山诞生。如今，全国各地依旧酱油企业遍布，不同的是，珠三角已成为我国酱油酿造的大本营，生产规模几乎占全国半壁江山。国内最大的五家酱油企业，三家位于珠三角，广式酱油更是畅销全国。这一局面的形成，除了广东人对酱油的巨大需求，更主要因为珠三角拥有酿造酱油的绝佳自然条件。▲广式酱油传统酿造工艺都是手工制曲，师傅们凭借丰富的经验把蒸熟的大豆和曲粉多次搅拌，让每粒豆都能均匀与曲粉糅合。摄影/洪海
珠三角整体位于北回归线以南，年均温在20℃以上，全年光照时间达2000小时，非常适合用高盐稀态发酵与天然晒制的方式酿造酱油。在珠三角温暖阳光的照耀下，大豆充分地吸收热量，不断发酵，酿造出的酱油香味浓郁，保存时间更为长久，因此广受欢迎。珠三角本地不产大豆，在过去，这里的酱园所需大豆主要来自西江上游的广西浔郁平原。如今，随着需求激增，珠三角的大豆主要来自东北，也有国外进口。得益于发达的海陆交通，源源不断的优质黄豆被运进珠三角，鲜香浓郁的广式酱油也被运到全国。由于广东华侨众多，广式酱油也随着华侨的脚步流传到东南亚和欧美等地。▲在传统酱油工坊的曲房内，制曲工通过调节曲房内的温度、湿度、时间等要素，尽可能创造最适宜的条件，促进米曲霉菌的大量繁殖生长，以制得优曲。摄影/洪海
酿造酱油如同酿酒，除了谷物，水源也很重要。珠三角是珠江水系“三江汇合、八口入海”之地，加上丰沛的降水，水资源十分丰富，水质也上佳。沿着径流量巨大的西江，分布着佛山、中山等著名的酱油城市，处于三江交汇处的佛山不仅是广式酱油的发源地，如今也是国内最大的酱油酿造基地，被誉为酿造酱油的天堂。酿造酱油也需要大量食盐，珠三角的食盐供给主要来自粤西沿海的阳江盐场、雷州盐场和徐闻盐场。三个盐场规模都不算大，年生产能力总共也才10万吨左右，但其主要供给对象就是广东省内的调味品生产企业和腌制用盐企业，保障酱油用盐绰绰有余。相比于井矿盐，海盐作为调味用盐效果更佳。时至今日，说不清到底是广东人对酱油的热爱与需求，使得珠三角的酱油酿造愈发兴盛；还是珠三角得天独厚的酱油酿造条件，使得广东人对酱油愈发依赖和迷恋，只能说两者互相成就着。 ▲在佛山市三水区一家传统酱油工坊，酿造师傅将陶瓷缸中最上面的豆酱翻松，让豆酱更均匀地接受日晒。摄影/洪海对于一日三餐离不开酱油的广东人来说，酱油已不仅仅是一种调味品，更沉淀着许多人简单而难以忘怀的幸福。
许多广东人成长的记忆中，都有一道朴素而经典的美味——酱油拌饭。以传统工艺酿造的广式酱油，如同细火慢炖，滋味浓郁，调味功能强大。热气腾腾的米饭淋上一层酱油，搅拌后会产生一种奇妙的化学反应，即便没有肉也没有菜，也能让人吃出一种类似炒肉和荷包蛋的香味。如果再加一点熬好的白猪油，香味会更加扑鼻，让人百吃不厌。一直以来，相比于廉价易得的食盐，一瓶正宗酱油更加难得，在曾经生活拮据甚至食不果腹的年代，吃一顿酱油拌饭，虽然简单，感觉就像在过节一样。唇齿间回味悠长的鲜香，让人忘记了岁月艰难，给了人们生活下去的动力和盼望。
▲源自广东的煲仔饭，堪称是酱油拌饭的豪华升级版。香喷喷的米饭与腊味，浇上特制的酱油汁，让人回味无穷。供图/soogif
除了吃，打酱油也是许多广东人难忘的记忆。几年前，广州电视台路访一位市民对某时事的看法，该市民脱口而出：“管我鸟事，我是出来打酱油的”，“打酱油”一词由此爆红网络。看似一个玩笑，却折射了一个时代的生活习惯。在以前，由于产量和经济条件有限，酱油不是如今这样成瓶售卖，都是零散售卖，自家的酱油用完了，常常是小孩子拿着空瓶子去商店沽，要多少，商店就给打多少，剩下的零钱可以买零食。因此在很多人心中，去商店打酱油是童年的最快乐回忆之一。不仅广东人，想必全国人民都会有这样的记忆，只是那个采访发生在广州，颇有标志性意味。吃酱油，造酱油，爱酱油，广东，堪称是中国的酱油王国~▲珠三角一带充足的光照，十分适合晒制大豆，成就了这里“酱油酿造天堂”的美名。图源/网络
·朱千华.佛山古法酱油 阳光、夜露与大豆调和的人间滋味[J].中国国家地理繁体版，2020，（05） ·鲁肇元.酱油的起源及酱油生产工艺的沿革[J].中国调味品，2002，(01) ·高献礼，赵谋明，曹鸣凯.酱油风味物质研究进展[J].中国酿造，2009，(04) 版权声明：本文图文版权归“国家全景地理”及《中国国家地理》中文繁体版所有，如需转载，请与“国家全景地理”联系。
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