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生抽、老抽中的“抽”是什么意思?

2019-10-17  360QAQ

酱油是老百姓日常生活中佐餐、烹调的主要调味料

说到酱油的品类

相信许多小伙伴都会脱口而出

生抽和老抽

你们知道当中的“抽”是什么意思吗?

今天

调味科普小能手海小天上线

为大家解答疑题

酱油怎么“抽”?老抽为什么“老”?

        要了解“抽”的含义,就不得不提到酱油的酿造工艺。

       在我国北方(包括南方的高原以及低温地带)天气比较寒冷,日照时间相对南方较短,因此在这些地方,其传统酿造酱油多采用低盐固态发酵工艺,固态酿造酱油的酱渣分离及取油,是以压榨取油,也就没有“抽油”的概念。

       南方则不同,以广东为例,一年四季日照充足,气候温热,全年平均气温也在20℃以上,非常适宜微生物的繁殖生长,因此,广东地区酱油生产多采用高盐稀态酿造的工艺模式,敞开式天然晒制,稀态的酱醪有利于在发酵过程中进行“抽油”、循环浇淋晒制,经过数月的晒酿,将晒制成熟的原油经过一系列工艺制成成品酱油,就是我们平时所说的“生抽酱油”。

       而“老抽”酱油则是在生抽基础上继续复晒老化,使酱油的颜色更加红壮或乌黑发亮、有光泽,同时有效成分的浓度也有所增加。由此可见,经过再次复晒的酱油,出厂所需时间较长,晒制时间也较长,从而导致成品的“年龄”也较大,相对生抽来说比较老,因此就叫做“老抽”。

生抽、老抽怎么用?

       了解了“生抽”“老抽”的由来以后,宝宝们是不是又在苦恼该如何正确使用生抽和老抽呢?除了要知道“双抽”的“年龄”外,你还需要知道它们内涵,才能更好地“看菜下酱油”噢。

       酱油中的成分十分丰富,除食盐外,还有多种氨基酸、糖类和有机酸类物质等。高盐稀态法生产的酱油氨基酸态氮含量较高,因此酿造所得的生抽酱油系列产品味道鲜美、豉香浓郁、口感醇厚, 颜色金黄或褐中显红, 有开胃消食之功效;还能辟除食品中的异味, 压抑和掩盖鱼、肉中的腥膻杂味;如此一来,生抽酱油就被普遍用于凉拌、炒菜、烹煮或者佐餐。

       老抽酱油则不一样,老抽是在生抽的基础上经阳光曝晒而成,老抽的鲜味不及生抽, 但由于糖含量上升、颜色增深、体浓挂壁、色泽红褐乌润, 适于菜肴上色,例如:红烧类、烧烤类菜肴;广东人也特别喜欢使用老抽类酱油来制作卤味、卤肉以及腊味等。

说了这么多

相信各位聪明的宝宝

对生抽和老抽有了更加清晰的认识

为了让大家都能轻松做出好吃的菜肴

海小天还针对不同的烹调方式

研发了多种酱油产品供大家选购

以后无论是做清爽脆口的拍黄瓜

还是香甜软糯的红烧肉

记得带上合用的海天酱油

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参考文献

1. 梁瑞池.广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力,中国调味品,2010.

2. 陈三宝,李谷. 焦糖色对老抽类酱油品质的影响研究,中国酿造,2002.

3. 晏会英.关于对老抽类产品质检的一点建议,中国调味品,2000.

4. 武致, 杨芳, 邓涛, 王冬.老抽酱油中氯丙醇的新来源分析,中国调味品,2008.

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