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中国人吃酱油的历史，至少有2000多年了。人人的厨房里都有酱油，但面对现在超市里名称越来越复杂、品种越来多的酱油，你真的知道如何挑选到最合适最好的那瓶吗？ 下面这些问题，你能快速给出答案吗？ 1.生抽和老抽，有什么区别？ 2.怎么判断酱油的好坏？ 3.酱油过期了，还能吃吗？ 4.酱油种类那么多，都是用来做什么的？ 这一次，我们为你解答关于酱油的所有问题。别把打酱油不当主角！ 酱油极简史 古时候，酱油也被称为清酱、酱清，因为最初，酱油只是做黄豆酱时的副产品。 但随着制作工艺的完善，古人逐渐发现了这种调味品的美妙之处，吃得越来越讲究。袁枚在《随园食单》里常提到的「秋油」，指的就是经历三伏天酿造，深秋第一抽的酱油。 如今的酱油，是我们三餐少不了的调味品。当我们说起酱油，一般来讲指的是酿造酱油。酿造酱油的定义为：「以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。」 生抽老抽分不清？ 现在我们去买酱油，都可以看到分为生抽和老抽两大类。其实早20来年，酱油并不分生抽老抽。如今的国家标准，也不分生抽老抽。「抽」这种叫法，源自香港。由于酱油是从酱缸中抽取出来的，因此得名。 生抽是酱缸中抽取的第一道酱油，老抽则要在生抽的基础上，再经过晾晒、发酵。比较起来，生抽的颜色淡，味道也较浅；老抽的颜色深，味道也更咸。 所以，生抽通常被用于炒菜、凉拌时调味，老抽通常被用于红烧类菜肴的上色。 ／为了让大家分清楚用途，有的品牌会直接将老抽命名为红烧酱油。／ 如何pick最优秀的好酱油？ 酱油的品牌和种类这么多，价格从3块钱到30块的不等，如何挑选出品质最好的？最简单的方法，就是看配料表里的这3处。 ① 酿造酱油＞配制酱油 配置酱油的风味，主要依靠各种食品添加剂调和，所以无论是香气、风味还是层次，都比不上酿造酱油。
在配料表上可以看到，酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等； 配制酱油的执行标准是SB/T 10336-2012。如果配料表中出现「水解」「酸水解」，大都是是配制酱油。 ② 高盐稀态发酵＞低盐固态发酵 虽然盐吃多了不好，但别看到低盐两个字就买单。实际上，高盐稀态发酵的酱油，价格普遍比低盐固态发酵酱油贵。从风味上比起来，前者的香气也更足。 为什么高盐稀态发酵的酱油风味更好、卖的更贵？因为这种工艺需要3-6个月才能制成酱油。低盐固态发酵的酱油，1个月就能酿成。相比之下，高盐稀态发酵酱油慢工出细活，自然成本更高。
超市里常见的「六月鲜酱油」，就是因为采用了高盐稀态发酵工艺，坚持6个月的酿造期，确保酱油的味道、香气、色泽都达到最极致的状态而得名。 ③ 氨基酸态氮含量，越高越鲜。 酱油的氨基酸液态氮含量越高，鲜度越高。中国以每100ml酱油所含氨基酸为标准，将酱油分成4个等级： 特级酱油：大于等于0.8g； 一级酱油：大于等于0.7g； 二级酱油：大于等于0.55g； 三级酱油：大于等于0.4g。
所以，挑选酱油时，可以综合考量考量这3个标准。如果标签上同时有酿造酱油、高盐稀态发酵、每100ml氨基酸态氮含量大于等于0.8g，那就说明它是一定是瓶好酱油。当然，这瓶酱油价格，肯定会稍微贵一点。
酱油如何保存？过期了还能吃吗？ 如果家里的酱油过了保质期，是不是就要马上扔掉呢？不小心吃了过期酱油，会有什么后果？
不用担心。酱油的制作工艺，决定了它不容易滋生细菌、腐败变质。虽然市面上的酱油都会标注18-24个月的保质期，但只要风味没有变化，酱油还是可以放心食用的。
当然，我们最推荐的，还是根据自家的实际需求「打酱油」，尽早食用，尝到酱油最好的味道。 另外，普通酱油常温避光保存就好。但是，如果是虾籽酱油等特殊品类的酱油，标签上有特殊说明的，开封后还是需要冷藏保存才行。
五花八门的酱油，有什么区别？ 除了普通的生抽、老抽，现在市面上还有很多酱油的「近亲」。蒸鱼豉油、海鲜酱油、味极鲜、辣酱油，看得人一头雾水。
蒸鱼豉油，顾名思义，是用来蒸鱼的。按照这个逻辑，海鲜酱油应该是用来做海鲜的。可同样按这个逻辑，草菇老抽难道是用来做草菇的吗？这分类未免太细了吧！ 想分清它们，其实很简单。 海鲜酱油 不少人以为，海鲜酱油是专门用来烹饪海鲜的。其实不然。
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