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音频内容更全！ 今天接着和大家聊酱油。 相关阅读：《自制酱油小秘方，一学就会》 1 我们知道，酱油来源于酱，中国的咸口味酱没有发扬光大，但中国式酱油传遍了世界。当然这里有日本人的功劳，日式酱油是中国酱油的继承。在这方面日本很好地为我们保留了传统，并转化成了他们的文化内核，一脉传承了下来。 我们小时候都有这样的想法，酒是谁发明的？醋是谁发明的？酱油是谁发明的？ 这也受了外国发明家故事的影响，瓦特发明蒸气机，贝尔发明电话，爱迪生发明电灯，都是小学教材中讲的。 酱油的发明，或者说都不能叫发明，而是发现，像发现酒一样是一个偶然的过程。人们在制酱的同时，发现酱的汁液具有一种特殊的香味，这汁液后来被称为酱油。 酱油是从酱衍生和嬗变而来的，先有酱后有酱油，却“出于酱而胜于酱”。 大约三千年前的西周，我国已经发明了发酵调味品——酱，这时的酱主要是肉做的。 中国古代有一种刑罚叫剁肉酱，也叫醢刑，醢就指古代用肉、鱼等制成的酱。而发酵出来的汤汁就是酱油的前身，类似于今天的鱼露。福建、潮汕地区做鱼露是用鱼腌制，好的鱼露要发酵两三年，发酵后臭腥味十足，但发酵出来的汁水味道却无比鲜美。 说文解字中说，酱，醢也。也就是肉酱。 豆类在古代是中国人的主要口粮，谷豆菜的饮食结构叫亚洲营养金字塔，这种结构到现在也是最理想、最健康的。 中国豆类的种植有悠久的历史，蚕豆、豌豆、黄豆、黑豆都有种植，到了西汉，人们开始用大豆、小麦为原料制酱。因为肉类毕竟太稀缺，不是平常人能吃到的，肉食者专指古代的统治阶层。 现在我国西南地区吃的大多是蚕豆酱，最有代表的就是四川郫县豆瓣酱；豌豆酱现在不多了，在两湖一带还有，最有名的就是湖北荆州监利县朱河古镇的豌豆酱，说是最好吃的武汉热干面不和花生酱、芝麻酱，而是朱河古镇的豌豆酱；黑豆酱最典型的就是广东的豆豉，豆豉在汉代就是重要的调味料；黄豆酱就不用说了，全国各地都有。 东汉时期，有人开始特意从豆酱中抽取酱汁而食作，并开始有了自己的名字，称为“抽油”。 今天的老抽或生抽有可能就来自这种叫法，当时也叫“清酱”。 在北魏的《齐民要术》中，被称为“豆酱清”、“酱清”或“豆酱油”，唐朝称为“酱汁”。 唐代发明了制曲工艺，极大地提高了原料的利用率，同时，也成为普通家庭也可酿制的、简便易行的民间方式， 从此酱油走进寻常百姓家。 2 酱油一词最早出现在南宋的两本书中：一本叫《山家清供》，这里面记载，用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾；还有一本叫《吴氏中馈录》，记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。 到了元、明、清，酱油一词就广泛使用了。不过，不同时代和地区也有不同的叫法，比如：元代又称“酱料”；明朝称“豆油”。另外还有不少小名，如豉油、豉汁、淋油、伏油、秋油、母油、套油等，现在福建地区仍然喜欢称为豉油。 到了清代，酱油的用途超过了酱本身，成了普遍使用的调味品。酱油就不再是酱的衍生品了，反过来了，酱成了酱油的衍生品。 于是，各种酱油作坊犹如雨后春笋，酱油成了各地菜肴烹饪的必需品，主要起调味上色的功能。并且开始有了红酱油、白酱油之分。 酱油的提取也开始称“抽”。本色的叫“生抽”，在日光下复晒使之增色、酱味变浓的称“老抽”。并形成了中国酱油“日晒夜露”的传统工艺和手工劳作前店后厂式传统“酱园”文化。 清之后的酱园文化就是平民文化，酱园不但生产酱油，还生产副产品酱膏、酱菜，是平民最喜欢的佐餐食品。北京最有名的是六必居，山东最有名的是玉堂酱园，扬州也有出现了大大小小酱园，并形成了南甜北咸的特色。 到了民国时期，酱油就成了居家必备的调味品，打酱油就成了小孩子日常的家庭服务。 中国传统的酱油生产上千年来，一直是天然发酵，手工作业，质量虽然不稳定，但形成了各大酱园的市场竞争机制。 传统工艺的改变是建国后，各大酱园就成了国营酿造厂、酱菜厂、酱油厂。特别是1950年代之后，因为过度发展重工业、军事工业，民生的轻工业不被重视，出现了生活基本物资的极度短缺，酱油也成了稀缺产品。 为了提高产量，在工艺上采取了添加酵母的快速发酵法，1958年又引进了苏联的“固态无盐发酵”技术，据说可以使酱油生产周期从半年以上缩短到一周。这时的酱油也就完全没有了传统的口味。 五十年代不但改造了传统酱油的生产工艺，还发明了便于运输的固态酱油，也就是酱油块，也有叫酱油精的。 当时天津光荣酱油厂接到任务，开发研制出了国内首款固态酱油，为有特殊需要的地区服务。比如抗美援朝前线和贫困老区，运输使用起来非常方便，即冲即用。但除了咸和有颜色，口味就一点也谈不上了。我小时候还吃过这种酱油，还是我舅舅从上海带回来的。 现有资料显示，天津光荣酱油厂的固体酱油1974年生产了745吨，比1966年增长4倍，到1985年产销量达1980吨。 1990年后固体酱油在市场消失，2000年后散装酱油逐步退出市场。打酱油成了网络用语，表示在网络上一走一过，没有任何意见，不发表任何看法。 慢慢地，打酱油成了“事不关已高高挂起”的人生态度——我就一个打酱油的。 1950年代之后改变的不但有酱油，还有酿酒。这之前没有勾兑酒，全是纯粮酿造，原料高粱、小麦、玉米、水稻、豆类。也是1958年之后，才出现了地瓜酒、甜菜酒、甘蔗酒，开始用糖厂的副产品酒精勾兑，甚至是用玉米秸秆酿酒，东北小烧的粮杆混合发酵就是那时候发明的，致使到现在纯粮酿造成了一种传说，就如同天然发酵的酱油一样。 3 现在中国生产的酱油可以分为三类：酿造酱油、配制酱油和化学酱油。 这个有点像白酒市场，有真正的纯粮酿造——固态发酵，执行标准GB/T10781；也有纯粮加食用酒精勾兑——固液态发酵，执行标准是GB/T20822；还有纯液态发酵酒精兑水，执行标准是GB/T20821。 这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同、口味也不同。 酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆（豆粕）、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的液体调味品，执行标准GB18186。 酿造酱油又分两种：一种是天然发酵晾晒而成，也就是最传统的做法，晒足180天的那种。 另一种是高盐稀态发酵酱油，我们现在吃的酱油大部分都是这种。高盐稀态发酵酱油又分两种：广式高盐稀态工艺和日式高盐稀态工艺 广式高盐稀态工艺在40-80度高温下发酵，生产周期短，以中低端酱油为主，生产周期为60-80天；日式高盐稀态工艺在5-30度低温下发酵，生产周期长，以高端酱油为主，生产周期为6个月以上。 配制酱油——是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，执行标准SB10336。 酸水解植物蛋白就是不发酵，用强盐酸泡豆粕、花生粕或小麦蛋白、玉米蛋白，产生氨基酸。生产周期短成本低，但就不会有酱味了。 化学酱油——就是纯酸水解植物蛋白调味液，一般来讲纯化学酱油不能直接进入市场，只为配制酱油提供原料。 |
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