杀猪菜一个具有北方特色的农村美食，而在遥远的南方，位于与云南省的松山区，这里的人们也有吃杀猪菜的习惯，不同于北方人的吃法，这里的杀猪菜没有酸菜的影子，而当地一种豆腐肠的方法让我们几个远道而来的北方人看完都非常的惊讶和不理解。 豆腐肠是用新鲜猪大肠、白豆腐、猪血、五花肉等原料制作而成的一种特色食品，主产于滇西地区。由于难以大量长期保存，只在冬春两季才有。豆腐肠在大理永平县属传统食品，由彝族先祖发明，后在汉人中广为流传，并形成各自的特色。在滇南的普洱地区，豆腐肠主要用新鲜猪大肠、白豆腐、肥肉等原料制作而成，主要突出豆腐的香味。其制作过程与滇西地区基本相同。大理永平的成品豆腐肠因原料有猪血，外表呈黑色。普洱地区的豆腐肠成品则呈现金菊色。 豆腐肠的制作过程很复杂。首先，须完全翻出大肠的肠壁，用温开水浸泡，反复搓洗、冲洗，再掺入包谷面、香橼叶、萝卜叶搓洗，再用盐搓洗，待干净无异味后，才将其复为原状。同时，将自制白豆腐倒入大盆捏碎，把猪血和五花肉片倒入盆里，加入适量的精盐、烧酒、姜末、茴香面、草果面等佐料，搅拌均匀。灌制豆腐肠时，二人配合为妙，既不能灌得太松，也不能塞得过紧，假若里面还有气体，就用绣花针刺孔，排出空气，防止变味。最后，将灌好的肠子分段捆扎在竹杆上，再悬挂于通风、透光、清洁之处。一个月左右，即可食用。食用前，将其外表清洗干净，或用油煎、或以水煮，或是蒸焖。 
制作当地猪血肠必须先把猪肉完全的切碎，之后再准备好碎豆腐，两者混合好后就可以灌肠了。 
说是灌肠其实在当地这种类似北方的猪血肠的东西叫做“豆腐肠”，用猪碎肉和豆腐碎混合在一起，然后灌在事先准备好的猪大肠内，在当地不再做灌，而叫做“揣”，其实揣肠子非常的复杂，所以当地人专门还有有种揣肠机。 
把碎肉和豆腐放进揣肠机后，用力的往下不断的打压，最后食材全部灌倒厂子里，在揣肠子的过程中，还需要几个人不断的挪动肠子里面的食材，最终填满为止。 
在揣完肠子后，他们还需要检查肠子是否有破损，如果出现破损那么前面几道工序就白忙乎了。 
在检查完没问题之后，当地人会把一大长条的猪肠子绑到木杆子上。 
然后分别端起两头，准备找合适的屋角挂起，当时我们看完这种奇怪的举动，心里感觉非常好奇，为什么要费这么大劲儿，后来才知道这跟我们吃的猪血肠根本不是一个东西。 
豆腐肠最后绑在了屋檐上，听当地人说最后只要等凉干，晒上几天就可以切片下锅煮熟吃了。 
我们看到这种做法有点像腊肉的感觉，虽说当地人比较喜欢这样吃，但是对于吃惯了猪血肠的我们，看到这种独特灌肠的手法难免有点不太理解。（图片拍摄 戈叔亚） |
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