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节目预告 咖啡痴心客 本期嘉宾 董晶晶 如今，无论在家里、还是在办公室、或是各种社交场合，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的“咖啡文化”逐渐与时尚、现代生活联系在一起。最早咖啡是如何从非洲传到世界各地的？为什么说咖啡馆是欧洲新思潮发源地？从咖啡种子到杯子里香气四溢的咖啡到底经历了什么样的旅程？边走边看，特邀咖啡达人董晶晶，和您分享咖啡的故事。  我为咖啡狂 ——分享嘉宾董晶晶的咖啡故事 从大学开始，董晶晶就梦想开个咖啡馆：“因为组织学生社团的原因，经常和来自不同专业的同学一起搞活动，当时觉得如果有个空间，一群人坐在那，动画和影视专业的来展示一下自己的作品，音乐和录音专业的来搞一场演出，播音和表演专业的来点读剧本，很棒。” 她怀念着在广播学院上学时候那个著名的“核桃林”，大家聚在一起玩的时光。从2007年毕业，到两年前开始着手开咖啡馆，董晶晶意识到，想开咖啡馆，只是源于小时候当客人的心态，是理想化的期望，并非自己真的理解咖啡馆的真谛。 “咖啡到底是什么？”于是董晶晶带着这样的疑问，报名参加了咖啡的专业培训。在学习过程中，她的关注点逐渐从咖啡店转移到如何出品一杯好的咖啡上。通过一步一步了解了咖啡常识，了解咖啡烘焙以及挑选生豆的知识，董晶晶对咖啡馆的概念也逐步成熟起来。 “开一间咖啡馆，更多的精力会放在经营上，而对我来讲，咖啡本身就是一个庞大的知识体系，这是一个需要安静下来的事情。”正是因为想要这样的生活状态，所以她被咖啡巨大的魔力吸引了，“咖啡产品本身才是最重要的。” 九天的鏖战，三百杯咖啡的品鉴之后，梦寐以求的咖啡品鉴师资格证被董晶晶拿到了。这是董晶晶涉足咖啡行业最重要的一步。第一天上课，她就胆怯了，面对二十几门测试，后悔不应该挑战这种困难模式。这次考试，她第一次发现背书没有用，感官天赋和心理素质实在是太重要了。“这个东西，对人自身的素质要求很高。” 考试中有一个环节是“九杯魔鬼水”——九杯白色的水，里面有甜咸酸三种味道，自由组合，可能有的同时具备三种味道，有的只有一种味道，每种味道又分三个等级，要喝出里面有几种味道，而且还要给其中的甜度、酸度打分。“很多人都挂在魔鬼水上了，越紧张越玩完。”董晶晶回忆起当时紧张的考场气氛，依然有点激动。 除了魔鬼水，还有如“咖啡鼻子”一关。36个闻香瓶，参加考试者要逐一闻遍。“还有‘六轮杯测’，在杯测过程里有五杯一样的咖啡，需要喝出哪杯有瑕疵。这就涉及到你挑豆选豆的过程了，如果把瑕疵豆放进去，会影响你的口味。”董晶晶描述了当时的场景，每个考生都很压抑，甚至找不出任何一个完全自信能够考过的人。不过这些科目都是必要的，董晶晶解释道：“每一门对人都有特定的要求，比如魔鬼水和闻香瓶，都是用以校准你的感官，让你的感官维持到一个规范水准之中。” “我原来比较侧重烘焙的方式，会考虑是不是我烘焙的方式不对，导致味道不佳。后来我的侧重点就在生豆上了——玩命烘都烘不出自己想要的味道，才发现是那批生豆有问题。”董晶晶笑道。当她想深造烘焙的时候，老师告诉她，想做烘焙师，至少要先会给自己的咖啡打分。通过一系列的魔鬼训练和考核，董晶晶感觉到自己的咖啡品鉴水准确实提升了一大截，以前很多不明所以的问题都游刃而解。 接下来她还去学习了“金杯大师”。“比如一杯咖啡，当豆子已经是买来烘好的，你怎么保证这杯咖啡冲出来的味道是在最好的风味区间内。比如同一款咖啡，研磨细一点，苦味会更浓郁一些，研磨粗一些，味道就淡；水温高则浓一些，水温低则淡一些；另外水和颗粒接触的时间越长，味道就会越浓，而颗粒接触的越快，迅速地冲走，味道就会越淡。所以咖啡学起来有点像数学课，如何在繁杂的操作过程中把握一个最恰当的味道很困难。冲泡谁都会，冲的好的人却很少。”无论什么行业，知识和技术都是最坚硬的基石，在董晶晶看来，如果想把咖啡事业做得好，做得持久，必须不断学习、不断进步。
 咖啡馆文化 ——节选自龙应台《亲爱的安德烈》 本文摘自龙应台所著《亲爱的安德烈》，全书都是作者与儿子安德烈的书信往来，这一篇谈及咖啡馆文化，很有趣，分享给大家。
图文综合整理于网络 |
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