咖啡馆像第二个家，从短暂留白中得到前进的力量

尋夢閣 2016-05-02

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钟志廷． 2014 年世界拉花大赛台湾冠军，成为咖啡师是展现自己对咖啡喜爱的方式，就算每天喝上十几杯咖啡，也不感到厌倦。

虽然得到咖啡拉花冠军的肯定，但比起拉花，我自己更爱咖啡本身。毕竟我是先从咖啡师开始，之后才加入拉花界。每天提早20 分钟将咖啡机暖机，调整磨豆机、试味道。咖啡是一家店最重要的关键，烘豆师烘好豆子，我的责任就是找出这支咖啡豆的平衡，先是风味，再来是酸甘度，才能营造出咖啡的深度与韵味。

豆子每天都会排气，因此得每天观察、试喝，随其些微的变化调整，去展现豆子本身的风味却不走味。烘好的豆子至少得养上一到两周，让它排出二氧化碳，称之为醒豆；以去除烘焙时残留的火气燥味，这正是引发苦味与刺舌感的来源。比赛追求个性化，但营业时追求的是多数人能接受的平衡。

没客人时，给自己手冲一杯咖啡，坐在角落静静享用，放空、闻着咖啡香，是我的偷闲时光。大学念书时养成喝咖啡的习惯，但直到在「伯扬咖啡」，喝到耶加雪菲，才发现原来咖啡不一定要加牛奶，本身就有果香，有酸、有苦，有独特的味道层次。像一次震撼教育，燃起我学煮咖啡的动机，从买摩卡壶、虹吸、手冲，自己在家玩了两、三年，发现自己更爱沉溺于咖啡香中。于是，2011 年27 岁的我，决定离开家乡花莲，到台北好好学咖啡，这时，心中已经决定将咖啡当做一辈子的事业。

（左上）將咖啡機由裡到外維持乾淨、光亮，是一項重要的儀式。（右上）融入臺灣本土意象的寬尾鳳蝶拉花。（左下）以勾、雕將拉花圖案更細緻化。（右下）用鋼杯晃出圖案，是拉花的最基本功。

（左上）将咖啡机由里到外维持干净、光亮，是一项重要的仪式。（右上）融入台湾本土意象的宽尾凤蝶拉花。（左下）以勾、雕将拉花图案更细致化。（右下）用钢杯晃出图案，是拉花的最基本功。

谈到拉花，牛奶从40 度开始最黏、甜度最高，随着温度上升黏度与甜度会递减；对我来说，拉花重要的不是视觉上的美感，而是??咖啡与牛奶混合、交融后，咖啡香与奶香的温润两者合一，发挥一加一大于二的相乘力量。这几年拉花从最单纯用钢杯晃出线条，再透过勾、雕画出图案，慢慢变成讨喜的动物或卡通画，甚至慢慢走向3D。但拉花图案越单纯，越能展现咖啡原味，一个成熟的咖啡师有着自己的风格，坚持自己的味道，不随波逐流。我个人特别偏爱耶加雪菲，尤其是依索比亚的咖啡豆，不论??哪个庄园生产的，活泼、有变化性却又平易近人，总让人惊艳、百喝不腻。在咖啡豆的处理方式上，从最初水洗豆散发出的花香、柑橘香，这几年则爱上日晒豆的奔放、有冲劲。

早上，一杯不过酸、过苦，带点甘甜或水果调的中美洲（哥斯大黎加、巴拿马等）咖啡豆，可慢慢让沉睡的身心温和苏醒；下午，有热带水果花茶般带强劲果酸的非洲（肯亚、伊索比亚等）咖啡豆，可以舒压；晚上还加班的话，可选亚洲曼特宁或印尼咖啡豆提提神。