埃塞俄比亚不是只有饥荒，是香料在舌尖最完美的绽放

前阵子一位素食的朋友从中部一个小城拜访湾区，问他想吃什么，他说随便，末了加了一条，“听说你们奥克兰的埃塞俄比亚菜不错……”

对啊，从奥克兰沿着电报大道（Telegraph Ave.）往北，走到尽头是文艺中心伯克利分校的大门，一路上散落着近十家埃塞俄比亚餐馆，几乎穿过几条大街就是一家，竞争十分激烈。路过门口就能闻到混合香料散发出销魂的味道，走进餐馆永远是特别友善的一张笑脸。

在奥克兰用谷歌地图中搜索“埃塞俄比亚餐厅”

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埃塞俄比亚人恐怕是我认识的各位非洲友人中最友好的了。小时候，埃塞俄比亚一直都是被和“饥民”和“干旱”联系起来，感觉好像就是一穷得揭不起锅的国家。到了美国，遇到几名埃塞俄比亚的留学生，才明白其实这是一个被认为是“非洲的中国”的国家。

埃塞俄比亚可以说是目前非洲政治局势最稳定的国家，没什么大反动派捣乱搅屎；由于国家以基督教立国（东正教），也没有严重的宗教冲突或恐怖主义残害无辜百姓。整个国家鼓励外商投资开发，前有各种照搬中国的经济政治体制，后有各种中国公司造路投资，这几年经济发展飞快，从没有电话网络直接跳入了4G的世界。

除了你可能知道“浓浓香草味”的埃塞俄比亚咖啡，还有长跑冠军，埃塞俄比亚的食物也很特别：在美国几乎所有埃塞俄比亚的餐厅菜单上的内容都一模一样，区别就是老板自己独家的香料配方和烹饪水平，还有海绵酸面包（injera）。

埃塞俄比亚食物可以走很重口味的路线，各种羊肉牛肉鸡肉放在酱汁里煮上几小时甚至十几个小时，肉酥到用手直接一弹就能散开，将各种蔬菜和肉铺在一张发酵过的面饼上。老食客们都是用右手取一尺海绵酸面包，像个毯子一样包起一小块肉和酱料，顺势一口送进嘴里。

对的，受穆斯林文化影响埃塞俄比亚不吃猪肉，也不用左手。埃塞俄比亚最基本的餐桌礼仪，手指只能碰到面包，不碰到食物的。

当然，埃塞俄比亚毫不客气地传承了东非食物的特点，对蔬菜也是下重调料烹饪。作为东正教立国的国家，传统是周三与周五不能吃肉，于是他们果然费劲心思研究蔬菜怎么烧好吃。

扁豆和四季豆的n种烧法

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1／海绵酸面包（injera）

埃塞俄比亚饮食文化最重要一部分，海绵酸面包（injera）用得是世界上最小的一种谷物“tef”制作而成的，据说含纤维、铁和钙都比其他谷类都高出很多（也许这就是跑得快的原因之一？）。在美国为了增加口感及选料方便，一般都会加入或替代为麦粉、燕麦粉、米粉、甚至荞麦粉。混好了面，最重要的一步就开始了：面团的发酵程序往往会花上好几天，这也是为什么Injera总是吃起来酸酸的。

injira的做法有点像煎饼果子

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因为长时间的发酵的关系，injera表面上上会产生很多小孔，咬起来会有绵绵的口感。injera面包本身也像海绵一样有很强的“吸水性”，在酱料上随便一碰就会沾上好多料。发酵的作用还产生一种酸酸的口感，有人觉得吃起来有“馊馒头”的风味。个人觉得injera空口吃确实有点酸，但是加上重咸重辣的埃塞俄比亚菜就融合得刚刚好了！

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在大多数埃塞俄比亚餐厅，除了菜下铺着的一张大饼，剩下的饼会卷起来放在一个筐子里，如果吃完了还可以继续问店家要，店家补饼也跟补茶一样勤快。如果你不需要增加饼了，最简单的信号就是开始吃菜下面铺的那张饼，吃完就代表真正吃完了。

一般情况下，一大盘埃塞俄比亚菜3个人吃，底下那张饼还没开吃就已经撑到吃不动了，感觉Injera在肚皮里还有膨胀作用，小心别因为菜口味好而贪吃太多。

2／香料

就像酱油和黄酒对于绍兴人烧菜的重要程度，埃塞俄比亚美食的灵魂恐怕就是香料了。有种说法是埃塞俄比亚所在的东非靠近当年香料送往欧洲的海上丝绸之路，于是一路从南亚运来的香料就深深影响了他们的烹饪风格。

一家好埃塞俄比亚餐馆的评判标准之一就是他们家的辣椒粉制作的怎么样。很多讲究的餐厅认为美国根本种不出带有埃塞俄比亚灵魂的辣椒和香料，要从埃塞俄比亚进口才是应有的态度。最近听NPR说一位湾区的程序员因为在美国找不到好调料，于是开始自己种辣椒，现在生意做得好，全国的餐馆都问他进货了。

最经典的就是“主厨特调”的Berbere辣椒粉了，这恐怕是埃塞俄比亚炖菜中最最重要的调料了——本质上其实就是一种中辣的辣椒的粉末（辣椒本身也叫Berbere所以就更混乱了），再加上有其他20多种香草和香料，比如大蒜、香菜籽、孜然、生姜等等……至于剩下有哪十几种调料，还有调料的比例，都是店铺的高级机密和核心竞争力。

还有一种用鹰嘴豆粉加入香料调制成的Shiro粉，可以加入蔬菜乱炖时增加风味和粘稠度，简称“炖菜神料”

左：Berbere 辣椒粉 | 右：Shiro

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所以你若如果去了埃塞俄比亚餐厅，端上来红红绿绿的一堆糊糊菜，立马能辨识出哪个带辣用得是Berbere辣椒粉，又或者哪个炖蔬菜里加了Shiro粉，也算是涨逼格妙计。

当然，埃塞俄比亚的辣椒粉千变万化，比如还有一种叫Niter Kibbeh的调料组合，用得是辣得更带劲的辣椒磨粉，再加入黄油、大蒜、洋葱慢慢调制，绝对可以辣到你喷火。

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3／三种烧法！

其实埃塞俄比亚菜的制作方法倒是没有很复杂，知道基本的三种形式，tibs（炒），wats（炖）和 生吃牛肉就可以单手走天下了。

Wat（口音重点可以叫Wot）就是我们常见的炖菜，先把红洋葱和辣椒粉加点黄油炒到绵软，再加入香料，扔进肉或者蔬菜即可。埃塞俄比亚的炖菜真是非常固执，变来变去长得也差不多。

剩下的概念就简单很多了，比如鸡叫Doro，那么鸡肉汤就是Doro Wat了。埃塞俄比亚人炖鸡可以说是到了一定境界，所以Doro Wat也被认为是埃塞俄比亚的“国菜”。他们只用富有嚼劲的鸡肉组织“黑肉”（dark meat，比如鸡腿），加入大量的辣椒粉和其他香料，炖出来整碗酱连着鸡肉都是红红的，再加进几只剥皮的煮鸡蛋，不仅增加了汤的黏稠度，鸡蛋几小时煮下来味道都深深渗入蛋黄里了。

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最老式的Doro Wat非常非常非常辣，感觉一锅鸡半锅辣椒粉，每次都吃得满头大汗，但就是停不下来。服务员妹妹好心递纸巾加水，然后一脸“我就知道”的表情安慰一句，'spicy, huh?'。大多服务美国人的餐厅会降低辣度，但是基本也是个考验带妆女食客的挑战，还有埃塞俄比亚菜是用手抓着吃的，若是你戴着隐形眼镜，呵呵……

至于这个菜有多重要，据说埃塞俄比亚婚嫁传统之一就是媳妇必须在结婚前要给男方全家做一顿Doro Wat，以展示持家做饭的能力。

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由于牛在埃塞俄比亚是主要田间劳动力，牛肉的不仅在价格上居高不下，杀牛也是村里重大仪式之一。牛肉的做法除了炒（tibs），很多时候是拿来炖上好好一天。如果这盘菜是用牛肉末和洋葱煮到成糊糊状的，还会往里面丢几只煮鸡蛋。

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若是用牛肉块做的，则叫做Key Wat（你猜对了，Key是牛肉）。因为牛肉如此高贵，所以摆盘的时候总是会先奉上牛肉，而且肯定是摆在盘子的最中间，吃饭的档次一下就高了。

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走重口味路线的同学可以试试非洲版本的凉拌牛肉（Beef Tartar）。相比于加鸡蛋清增加黏稠度的做法，埃塞俄比亚人直接得多，这个叫做“Kitfo”的菜就是在牛肉末里拌入前文提到的超级辣椒粉Niter Kibbeh等（在埃塞俄比亚不同辣椒制成和不同辣度得辣椒粉都有不同的叫法，这里就不深入介绍了）。觉得肉末不够血性的，用肉块做成的版本叫做Gored gored。

多数情况下Kiffo都是放在前文提到的海绵酸面包上的，偶尔也会见到创造性青椒巨石阵的仰望星空版本。

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4／选择综合症？点个拼盘！

讲真前面说了那么多，每次去埃塞俄比亚餐厅我永远点的都是拼盘。理由很简单么，每种菜都太好吃了，取舍不定，索性所有都来一点了。

在美国的埃塞俄比亚餐厅，你的选择一般有荤拼盘（maheberawi）和素拼盘（bayenetu）。荤拼盘里面一般必有前面提到鸡肉和牛肉，还有羊肉的Wat，属于基本菜。如果你不单独要求，一般是很难在组合盘里吃到炒牛肉这种不要花功夫无法展示厨师逼格的菜；生牛肉一般也不会出现，毕竟生吃肉还是比较高段位的。

如果两个人一起吃饭，可以一人点一份荤拼盘和一份素拼盘，这样可以组合成巨大的一盘菜，其实喂上3-4个人也没什么问题（注意看牛肉还是在中间）。

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如果你刚好有位素食主义的小伙伴，也可以随俗点个素拼盘，其实也会有惊喜。比如下图中间偏下橘黄色的一坨，是埃塞俄比亚蔬菜之王Shiro Wot，将鹰嘴豆（就是做hummus的豆子）磨成细粉，有时候也会加点扁豆之类，再加入之前说的神物辣椒粉Berbere慢慢炖上几个小时。其他几坨红红的黄黄的粒状物，是扁豆（lentils）的N种做法，往往只是用了不同的香料，结果吃起来味道倒是完全不同。

所有蔬菜里我的最爱恐怕是四季豆煮（Fasolia）了，因为太受欢迎几乎每次点蔬菜拼盘都会出现。这个菜自己在家里也可以做着玩，取点儿洋葱炒软了，加入四季豆和胡萝卜，再加入番茄炒一会，撒点儿姜黄粉和生姜大蒜，等番茄汁慢慢被炒干了就可以起锅了，连平时不吃蔬菜的先生都可以吃两碗饭。

若是有隔日的酸面包与剩菜，埃塞俄比亚人也特别实惠，猛丢一把辣椒粉，全部放到一起再炒一下就又成了一盘菜叫做Shiro Firfir。

4／写在最后

好了，到这里我已经讲得口干舌燥了，感觉埃塞俄比亚的主要菜品不过也就提了一小部分，别说埃塞俄比亚南北方不同的烧菜风格，若是再往北走一点到了红海边的厄立特里亚国（Eritrea），饮食和埃塞俄比亚相貌接近，吃法也相似，就是相对清淡。

在埃塞俄比亚文化中，吃饭是主要拉近人与人之间关系的方式（哪里不是？），他们自己将其描述为“Socialble food”（交际食物）。一大家子人一起坐在草筐桌子前，巨大的盘子里放满了各式各样的小菜。大家伸手抓点菜一边吃一边讲亲近话，情到至深再举手喂你一把菜，恐怕是菜桌上最亲热的举动了吧。

看到此，我猜肯定有不少人还是觉得“我去这一糊糊的东西看着也没有食欲”。个人认为若是吃惯了中国菜，带酸味的海绵酸面包（injera）恐怕是最大挑战。

就算只是吃个新鲜，也不要错过了美国这个在埃塞俄比亚美食领域造诣很高的国家——早年埃塞俄比亚社区相对和平且信奉基督教，在美国如旧金山、芝加哥和华盛顿特区发展成迅速，餐馆也竞争激烈。由于美国卫生条件佳，肉类丰富，再加上这几年很多埃塞俄比亚人开始在本土种植香料以提供给本地餐馆，至今在美国各地吃过的各家埃塞俄比亚餐厅倒是水平相当，没踩到过什么雷。

拿出yelp随便搜一下，肯定能找到一家好吃的！

不然千里迢迢去埃塞俄比亚体验，就餐环境可能还是有点儿令人担忧。