《烹饪艺术家》带给我荣誉无数
第三届厨邦万元超级凉菜大赛最高分
主持人小珂 本期编读往来的主角是张永生师傅，他不但是中国青年烹饪艺术家、东方美食小吃大赛的小吃大王，还是第三届厨邦超级凉菜万元大奖赛的特金奖和最高分得主。如今的张永生师傅在颁奖典礼上十分耀眼，但其实他和很多厨师朋友一样，在一个相对贫穷的家庭里成长，一步一个脚印地成为了烹饪艺术家，下面让我们来看看，张永生师傅和《烹饪艺术家》的故事吧。
从农民子弟到艺术家
读者朋友们大家好，我是张永生。和很多厨师一样，小时候我的家里并不富有，我出生在内蒙古包头市的一个农村，记得八岁时，家里用的都是供应粮票，因为挨饿，所以我开始自己做饭，那时候不管好坏，只要把生的做成熟的，只要能把肚子填饱就算成功，这是我对做饭的初次认知。后来逢年过节时，看到亲戚家里的各种宴席，看到宴席的掌勺大师傅忙得汗流浃背，就在那时，烹饪的梦想深深地扎根在我的心底。14岁时我辍学了，17岁时因为自己对烹饪的喜爱，去了内蒙古青城职业学校学习烹饪，毕业后到了包头青山区“大福林饭庄”实习，拜了大福林的名厨杨善强、刘元亮为师。那时我才对烹饪有了系统的学习。
这些年来我获得了不少的荣誉，但它们都离不开一本杂志，它就是我的起点《东方美食》。第一次是在厨师朋友那里看到了这本杂志，翻看时心里很激动，书里面介绍了国内外的烹饪大师及他们菜品的制作流程，还有很多我从来不懂的烹调技术，从那一刻起，《东方美食》就成为了我在烹饪事业上离不开的引路导师。东方美食把全国大师的精湛厨艺都展示在了杂志里，在杂志中我“神会”了很多老前辈，瞻仰他们的风采，向他们学习做厨师的标准。在杂志里我认识了我现在的师爷王义均老先生，还认识了我的恩师屈浩师傅，他们是我心中的厨神。
分享热卖瓦罐粥
下面跟大家分享一款我店里的爆品：瓦罐粥。瓦罐汤相信大家都知道，用瓦罐煨粥是我的一个小创意。用北方地区的特产五谷杂粮加上南方煨汤的技术，成品富有回味，老少皆宜。在研发时我尝试了很多的做法，最令我满意的做法是用矿泉水加入冰糖煨制，这样做出来的瓦罐粥光泽度好，透亮，粘稠且口感好。下面跟大家分享三款瓦罐粥的做法，他们在店里的销售量和外卖的点单量都是非常不错的。
三种瓦罐粥制作方法是相同的，但原料不同，先说一下做法：1.将原料放入瓦罐里用锡纸封口，放入大瓦罐内摆放整齐。2.取2千克木炭烧旺，放入大瓦罐内，慢火煨制4小时即可。下面说一下三种粥的原料配比。
冰糖绿豆粥：绿豆150克、冰糖50克、矿泉水1千克。
冰糖南瓜粥：南瓜300克、冰糖50克、矿泉水1千克、玉米渣子80克。
冰糖紫薯粥：紫薯块250克、冰糖40克、江米80克、矿泉水1千克。
一声感谢道不尽
杂志我已经订阅了二十余年，这二十年里《东方美食》变成了现在的《烹饪艺术家》，但它丰富的内容始终不变。我想对东方美食道一声感谢，是你圆了农村孩子的烹饪梦，感谢你为我们创造了这样一个烹饪与艺术交织的平台。
在这里我有句心里话想对全国《烹饪艺术家》的读者们说，只要肯坚持，坚持你们对行业的热爱，相信你一定就是下一个青年烹饪艺术家。
冰糖绿豆粥
冰糖南瓜粥
冰糖紫薯粥
大瓦罐内小火煨制
主持人小珂 你有一个故事，我有一个故事，但只要是餐饮人，就一定和东方美食有个故事。今天这位故事的主角雷剑明师傅说：“东方美食是我最坚定和骄傲的选择。”读刊 年，他从杂志上挖到了哪些宝藏呢？让我们来看一看雷剑明师傅和东方美食的故事。
我最坚定的选择
老读者分享读刊经验
19年读刊助我成长
厨师朋友们及餐饮界的同仁们大家好，我叫雷剑明，现任福安赛岐新华酒楼厨师长。从2004年至今，从《东方美食》到《烹饪艺术家》，这14年里我一直都在关注着这本杂志，我想和大家说说这些年的读刊经验。当年我是通过朋友的介绍订阅了杂志，杂志的内容紧跟餐饮的潮流风向，时尚的菜品报道非常及时，传统菜的技术难点和要点剖析得十分透彻，还有厨政部分的五常法非常实用。自然环保的“拒烹”，追求餐饮健康的“裸烹”，恪守诚信经营的“亮德”，薪火相传的“匠心”，东方美食一步一个脚印地推动着中餐的正能量建设。刘广伟院长提出的烹饪艺术家概念，让中国厨师站了起来，走出了国门。这些年的读刊经验让我一步一步地成长，让我有了今天的成就，在未来的厨艺道路上，东方美食依然会是我最坚定与骄傲的选择。
传统菜品
与原创酱汁分享
下面我想和大家分享一款受杂志启发而原创的豉香蒸鱼酱以及一道经过我改良的福建闽东一带畬民的传统美食—高山土豆粥。
这款豉香蒸鱼酱是我看到杂志上的酱汁版块而受到的启发，它口味香浓，鲜香十足，非常适用于一些肉质较为紧实的鱼类，如淡水鳗鱼、库鲤等等。具体做法：锅烧热，倒入花生油750克，烧至五成热时下入拍碎的老姜250克，拍松的蒜子、葱各200克，炒香后下入香叶、八角、芝麻、干花椒各50克，草果15颗，干辣椒25克，剁碎的干豆豉750克炸香，下入豆瓣酱300克，四川红油、芝麻油、白糖、蚝油各200克，豉油750克，生抽、老酒各500克，味精100克（下料顺序为：豆瓣酱、红油、豉油、芝麻油、老抽、味精、白糖、蚝油、老酒），转小火慢慢熬煮20分钟，出锅后用纱布滤出料渣，静置沉淀6小时后取用即可。
高山土豆粥是福建闽东一带山区畬民的一道传统菜，我自小在畬乡长大，深受畬族人民的生活及饮食习惯的影响，下面我就和大家分享一下这道独具民族特色的传统菜品。具体做法：1.高山土豆600克洗净后上屉蒸熟，去皮后用刀背反复按压成细腻的土豆泥。2.锅内放入色拉油500克，烧至六成热时下入咸虾皮50克炸酥，捞出控油。3.锅留底油50克，滴入芝麻油5克一起烧热，放入葱白末、姜末各10克炒香，放入肥三瘦七的肉末100克煸炒至肉末松散，加入清水500克烧沸，放入盐15克、味精10克、料酒20克，再将土豆泥倒入锅中，用手勺不断顺时针搅动，直至土豆泥收水黏稠，起锅装盘，再将炸好的酥虾皮铺在土豆泥上，撒枸杞子、葱花点缀即可。
