中餐与标准化
文/刘广伟
中餐与标准化，这是一个争论了多年的老话题，至今依旧困扰着许多人。中餐要不要标准化？中餐应该如何标准化？要把这个问题说清楚，还得从30年前说起。
二十世纪八十年代，麦当劳、肯德基进入中国，它统一的产品口味、统一的制作工艺、统一的选材要求，从产品到管理，处处放射着标准化的光芒，让国内业者大开眼界，佩服感叹之余，认为“标准化”是中餐未来发展的方向、是中餐现代化的唯一途径。一时间，中餐饱受非标准化的病诟，似乎只有标准化才有中餐未来，而非标准化是和落后、愚昧划等号。
三十年来，社会各方力量助推中餐标准化，各种中餐标准化体系接连出台，各种中餐标准化的政府文件不断发布，各种中餐标准化的实践探索此起彼伏。三十年过去了，中餐标准化的进展如何呢？结果很不尽人意，其阻力远远超过预期，“标准化”在中餐的场景里水土不服。
问题出在哪里？中餐不需要标准化吗？显然不是。中餐应该如何标准化？我认为，中餐需要“选择标准化”，中餐不能“全盘标准化”。全盘标准化会伤害中餐特色之本，不搞标准化会阻碍中餐发展步伐。那么，我们应该怎样把握“选择标准化”呢？
从业态上说，中式快餐可以标准化，中式正餐不适合标准化。这是因为，快餐客户需求是“快”，他们对口味变化诉求不高；同时还因为，快餐产品数量少，制作工艺相对简单，便于把控标准。这正是美国的成功经验，他们把工业体系里的生产模式导入了餐饮企业，从产品制作的标准化，到食材源头的标准化。从经营的标准化，到管理的标准化，发挥得淋漓尽致。标准化不仅提高效率，更是便于复制，也是质量保障。标准化给快餐插上翅膀，飞出了人类餐厅企业商业新高度，这是其他餐饮业态可望不可及的。
从制作程序来看，中式正餐的初加工可以标准化，例如，食材的清洗、分割、预热、调味等预制过程，均可以标准化，但烹饪环节则不能标准化，正所谓“鼎中之变，精妙微纤”，煎炒烹炸，功夫深深，大师高厨之大之高，就体现在这里边。尽管现代智能科技发展神速，但今天的电脑和机械手，还是代替不了大厨的大脑和巧手。初加工的标准化是为正餐艺术化服务的，中式正餐产品的本质是艺术化，产品要丰富多彩，要极具个性，要展现烹饪者的不同艺术风格。这是中餐制作的最高境界，也是中餐的魅力所在。
从全球的角度来看，大家听过法餐、意大利餐，日餐、泰餐等，很少有人听到“美餐”、“美国菜”这样的词汇。其实，美餐没有在全球令人羡慕的烹饪艺术，只有令人骄傲的快餐连锁模式。中餐不一样，中餐是以多样性著称，是人类烹饪艺术的优秀代表。岂不知，强调中餐全盘标准化，对中华厨艺是一种伤害。一方面会导致年轻厨师不再钟情于学手艺，不再钟情于师徒传承。另一方面，中餐这门传承了几千年的手艺活儿，将会濒临失传。
中餐不能“全盘标准化”，中餐需要“选择标准化”。如果千篇一律，时时处处都要“标准化”，中餐就失去了艺术的基因，最终也失去了中餐的生命。在不断借鉴当代科学技术的同时，中餐艺术应该更加多样化，这恰恰是中餐的特色和灵魂。
