 近20年来，随着中国经济和城市化建设持续发展，餐饮在中国飞速发展。在这一段时间里，中国的餐饮管理水平得到巨大的提升，餐饮主要经营者也从不懂现代化管理的“半瓶子醋”逐渐过渡到了新一代有文化有知识的新餐饮人。  与此同时，产品标准化、中央厨房等，也逐渐成为中餐从业者热衷追求的目标。但是，中餐真的需要产品标准化吗？（本文讨论的中餐特指中式正餐） 1► 被麦当劳“带偏”的餐饮人？ 西式餐饮进入中国后，从生意、现代管理制度化等方面，都在极大地冲击着中国本土的餐饮人。让中国餐饮从事者吃惊的，不仅仅是西式餐饮火爆的生意，还有他们那一整套堪称完美的营运标准体系。 也是在这时，中国的餐饮人才发现，原来餐饮可以做得这么规范，效率可以这么高。这也让很多中国餐饮人反思，并掀起了向西式餐饮学习的热潮。  而随着西式快餐门店数量的不断增长，西式快餐品牌强大的培训体系也在中国培养出巨量体系思维的职业经理人。 这些体系里走出的职业经理人，随着时间推移，很多都成长为中餐企业的高管、餐饮培训讲师，或是自己创业做了老板。 一来二去，中餐标准化的思维开始疯狂成长，标准化也成了众多中餐饮老板或职业经理人的目标和追求。  而在中国餐饮市场，也出现了一批快餐之外的中餐标准化品牌。曾经有一段时期，中国餐饮业言必之麦当劳、肯德基，似乎中餐不能标准化，就不能规模化，就不能做强做大。 然而事实是，中国的正餐行业走出了跟麦肯完全不一样的路径，甚至连快餐行业，老乡鸡、大米先生等头部快餐连锁品牌，现在的现炒快餐，门店重加工的经营模式，也跟麦肯有很大的不同。 2► 西餐其实也没有做到“标准化” 其实，真正好吃的西餐（包括日本餐），一直都非常强调个性，从来就没有搞过什么“标准化”。当然，“洋快餐”就另当别论了。 为什么“标准化”行不通？ 通常，我们所说的“标准”有四个，企业标准、行业标准、地方标准、国家标准。这四个标准，层次与内涵完全不一样。 所以，大家平常说得最多的是企业内部的标准。但内部标准，有时涉及到商业秘密和核心竞争力，根本就不可能无保留地和盘托出。那么，这样的“标准”，对于行业又有什么实际意义呢？  以湘菜的“小炒肉”为例，究竟以什么地方出产的辣椒为“标”？又以什么地方出产的猪肉为“准”？还有，在不同的季节，即便是同一个产地，辣椒的品质也不一样。在不同的产地，同一个季节，辣椒的风味也千差万别。那么，这个“小炒肉”的标准怎么定？ 所以说，对于单个企业出品而言，绝对不能没有标准。因为只有这样，出品质量才会有保证；而对于整个菜系或者行业来说，共用一个产品的“标准”，或许是一个“伪命题”。  湘菜搞不了“标准”，其他菜系也一样。比如粤菜，从来都以食材为优先，以清炒菜心为例，既有本地菜心，也有宁夏、云南等地的菜心（本地菜心也有几十个不同的品种），究竟哪个产地的菜心才算标准？更不要说是用生盐还是熟盐？用植物油还是猪油？ 粤菜有一句话：“有传统，冇正宗。”所谓“冇正宗”，不是不讲“正宗”与“标准”，而是不要拘泥于“正宗”与“标准”。 3► 快餐料理包改变了菜品的生产流程 中央厨房的模式刚出来后，受到过餐企的追捧，但餐企发现自建中央厨房就等于入坑，于是纷纷选择了逃离。 现在，一种更适合快餐的技术出现了，即快餐料理包的技术。 料理包就是经过菜品分拣——刀工处理——菜品熟度处理—酱汁加工—包装—急冻等程序加工出来的熟食产品，经加热即可食用的产品。  熟食化的料理包称得上是快餐的终极标准化了，料理包模式出现后，熟食代替了生食，加工环节进一步缩减，与高节奏的快餐无缝对接，比如，吉野家就是用料理包称霸快餐业的典型。 料理包是一种典型的技术密集型的模式。以家庭炒菜为例，如果当天吃不掉，可以采用冷冻或冷藏处理，但冷冻后再加热，味道和口感会损失很大，再加上许多食材不能冷冻，如嫩叶青菜、韭菜等，一些加工过的菜品如油炸花生米，冷冻后再还原，出品水准也会下滑。  为了保证口感，就需要技术，如放入特制的耐煮、微波PET袋内，密闭封口，通过各种方式急速冻结，储存在18度的连贯低温条件下。 现在，料理包的保存技术已经由急速冻结，进化到常温保存，以四川无厨餐饮为例，其通过铝箔双层包装、抽真空、高温高压水煮杀菌等方式保存菜品，在防腐剂零添加的前提下，常温状态可保存6个月，这样，就免去了冷链运输带来的成本压力。  快餐料理包最大的问题是：菜品同质化严重，站在消费者的角度来看，如果商家用的是“大路货”的快餐料理包，在多家门店吃到的宫爆鸡丁都是一个味道，很容易受到消费者的抵制。 吉野家的料理包模式为何能成功？因为吉野家有自己的秘方，保证了差异化。料理包模式在成本控制上，占据着绝对的优势，因为实现了“去厨师化”，餐企可以砍掉多余的设备、空间、人工，但要想长远发展，还是要老老实实做研发，通过定制口味，让料理包公司进行流程化生产。 4► 中餐标准化，难点在哪？ 大家都知道，西式餐饮和中式餐饮，产品差别巨大。西餐的特点是简单，牛排、沙拉、比萨、汤品，这些菜品，主要靠的是食材本身。产品食材品质高，味道就好，制作过程可以无限精确，容易标准化，对人的技艺要求非常低。 但中餐不一样，中国餐饮文化历史悠久，制作工艺讲究火候，讲究个人经验，讲究对菜品的领悟。中餐地方菜系繁琐，随便一个地方菜系，其产品从食材挑选到做法，都十分讲究色香味俱全，加工过程和呈现方式对员工的技能要求也非常高。  这是中餐的特点，也因此，很多中餐用标准化的手段，用工业化的方式，用中央厨房的模式，很难做出保留中餐味道的产品。 但如果强行地把中餐用西餐的方式标准化，去大厨化，必然的结果就是牺牲中餐的灵魂，把制作工艺复杂的产品砍掉，需要依赖技艺的产品砍掉。但是，只保留易于标准化的产品，中餐就失去了本来的特点，变成西化的中餐了。 比如全聚德的烤鸭，原来是在火炉中烤制，烤的过程，全靠师傅的眼睛判断。但是，为了标准化，他们用上了电炉，设定好时间温度即可，结果味道全变了。  大家应该经常有一个感觉，很多中餐品牌，只有一两家店的时候，味道很赞。可当他们做大以后，有了十几二十家店的时候，你再去吃，就发现味道变了，背后的原因，其实就是他们上了中央厨房的标准体系。 还有一个问题就是顾客对标准化产品的认可度。 上文提到标准化的好处，但是这些好处中，大部分都是从老板的角度出发，从内控的思维出发，追求的是“老板喜欢”，而不是“顾客喜欢”。 而在顾客的心目中，产品是否标准化并不是选择餐厅的第一要素，顾客最看重的是产品的味道。这就和餐厅老板的思维有很大偏差。 顾客选择餐厅除了刚需有温饱需求之外，更重要的期望是好吃。绝大部分的正餐类顾客，并不会非常频繁地去某一家餐厅用餐，因此他们对产品味道是否统一并不在意，只要好吃就行。 5► 中餐到底要不要标准化？ 经营餐饮的本质逻辑，在于消费者需求。 中国菜系众多，餐饮消费文化百里不同风、十里不同俗，丰富而多样。即便是占中国餐饮业业态20%以上的火锅品类，也有川式火锅、重庆老火锅、两湖腊味火锅、贵州酸汤锅、岭南清汤锅（猪肚鸡、椰子鸡、潮汕牛肉火锅等）、顺德粥底锅、香港打边炉数十个火锅细分品类，还有串串、冒菜、麻辣烫、关东煮等等等等。 一个餐饮企业，对各自的出品，制定相应的标准和规格，甚至某些经典菜，制定一个传统标准，这都无可非议。但制定这些“标准”来进行经营管理，并非就是“标准化”。 所谓“标准化”，就是所有的产品都要按照同一个标准量化来进行工业化的生产，每一个步骤和细节，都不能有一丝一毫的偏差。这种按“标准化”生产的出品，在麦当劳和肯德基都早已实现。 但是，全世界最好的餐厅，包括法国菜、日本菜，人家从来就没有提出过要搞什么“标准化”，也没有一个标榜自己是标准化生产的餐厅。 所以妄图通过标准化、单品化形成竞争优势的餐饮创业者，结果只是自画牢笼，将自己圈死在标准化的牛角尖里，反而忽视了中国餐饮市场复杂而多样的业态、丰富而多变的消费习性。 海底捞是目前中餐火锅的老大，但他们在创业之初有做标准化吗？ 他们发展到很多家店的时候，才推出自己的中央厨房配送体系，建立标准的供应链。而很多老板还没开几家分店，就开始雄心壮志要打造自己的所谓供应链，这就是本末倒置。 站在餐饮创业者的角度，建议当你的规模还没那么大的时候，不要过早标准化，而应该将重点放在提高顾客满意度上面来，提升产品的味道才是重中之重。 文章来源：新餐见A，工业化餐饮联盟 |
|
|
