|
宫廷菜是一种历史悠久、规格相当之高的菜系，尤其是清朝的御膳，非常华丽。御膳房专门负责给皇帝做饭，荤局、素局、饭局、挂炉局和点心局各司其职，规模也非常的庞大。帝王一餐谱，百人数年粮。 慈禧掌权时，吃饭更加讲究。每天的两次正餐有100碗不同的菜肴，正餐之外的两次“小吃”至少也有20碗菜。山珍海味，飞潜动植，都是精心烹制，冷盘、热馐、炉食、小菜花样翻新。嘴尖的慈禧也有心头爱，这道樱桃肉就是其中一个。 樱桃肉在清乾隆年间传入宫中，它最大的一个特点就是色诱。肉要切的像樱桃一般的大小，色泽鲜艳透红，皮软味甜咸，酥烂肥美。1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块。2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用。3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆。
１.番茄酱不要用番茄沙司代替，原始的番茄味儿才更地道。
２.炸肉丁的时候要逐粒下锅，否则容易粘到一起。
３.肉丁过油时，要趁其把油放出时出锅，早则腻，晚则柴。
糖分含量多，火力要小，否则易焦糊。
４.肉丁过油时，因水分迅速汽化，小心油溢烫伤。
|
