|
广东煲汤教程大全【广东煲汤教程大全】
汤式大全
青红萝卜猪肉汤
用料:青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量
做法: (1)把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净
(2)把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可.
附注: (1)购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好
(2)这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能
冬菇清汤
用料:冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙.
做法: (1)将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用.
(2)把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.
附注:如用日本香菇,汤味更鲜
鸭梨南北杏瘦肉汤
用料:新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
做法: (1)鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用.
(2)烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.
附注:本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
罗汉果瘦肉汤
用料:大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗
做法: (1)陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净
(2)把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可.
附注: (1)买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳
(2)这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
冬菜肉饼汤
用料:瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)
调味料:酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许
做法: (1)把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止
(2)把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
附注: (1)可把冬菜切成丝或细长条再煲汤
(2)应试味后才下盐,因冬菜味咸
薯仔排骨汤
用料:新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
做法: (1)排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份
(2)用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
附注: (1)把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮
(2)薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
栗子瘦肉排骨汤
用料:新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗
做法: (1)将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净;蕃茄去皮,每个切开四份
(2)用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时
(3)将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
附注: (1)扁身的栗子易软味甜
(2)把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
竹笋腌鲜汤
用料:五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗
做法: (1)五花肉和咸肉分别切成长方片
(2)葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片
(3)将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀
附注:如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。
蛋卷白菜肉末汤
用料:猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两
2 【广东煲汤教程大全】
调味料:A麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙
B盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙
做法: (1)猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅
(2)鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟
(3)白菜放入盐滚水中氽软，取出；咸肉煮过，捞出
(4)取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味
(5)将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成
附注:要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮
蜜瓜猪踭汤
用料:白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量
做法: (1)将蜜瓜切开数块，去瓤
(2)把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时
附注: (1)可买半生熟的蜜瓜煲汤
(2)本汤有润肺功能
咸菜牛肉汤
用料:牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤匙
做法1)大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净
(2)炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味
附注: (1)这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜
(2)也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。
花生牛肉汤（五-六人份）
用料:牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗
做法: (1)陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净
(2)把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可
附注: (1)此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮(注：花生生痰)
(2)牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等
淮杞牛肉汤
用料:牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量
做法: (1)旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时
(2)放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可
附注: (1)牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤
(2)杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者
金宝牛尾汤
用料:新鲜牛尾一大条，牛肉、椰菜各一百六十克，红萝卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水适量
做法: (1)牛尾斩段，氽水后洗净，入滚水锅；姜拍碎，入锅同煲
(2)红萝卜（胡萝卜）、土豆切粒，蕃茄切块，椰菜切丝，青豆仁洗净；牛肉刴茸，调味均匀
(3)牛尾煲约二小时半，下红萝卜煲半小时；加土豆、蕃茄，土豆软时调味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滚，加青豆仁滚起即可
附注: (1)牛尾要去皮后煲汤，味道更鲜，营养丰富
(2)如把椰菜先炸过再煲汤，可增加汤的鲜味
羊肉清汤
用料:羊肉六百克，冬笋三条，红头葱三根，姜二个，水八碗，盐一茶匙，酒一汤匙
做法: (1)羊肉切块；冬笋去衣，取笋肉切角块；葱洗净，打结，姜拍裂
(2)羊肉入滚水氽过，捞出沥干
(3)清水用直身瓦煲烧滚，下材料及酒，加盖，旺火烧约十五分钟；改中火煲约三十分钟，再用文火煲至羊肉和笋均酥软，加盐调味，拣去姜葱供饮
附注:若嫌羊肉膻味，可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟，羊肉取出切块煲汤
火腿鸡茸汤
用料:鸡胸肉一大块，金华火腿八十克，鸡蛋一只，盐、胡椒粉、麻油各适量，清水六碗
做法: (1)鸡胸肉洗净，蒸熟，撕成丝，刴茸，装碗；火腿切丝
(2)鸡茸与火腿同入砂锅，下清水，用文火煲约三十分钟；放入鸡蛋捣散成蛋花，加盐调味
3 【广东煲汤教程大全】
附注: (1)可去超市买急冻的鸡胸肉，以乳黄色或微红有透亮感为佳
(2)爱吃芫荽（香菜），葱者，可在汤煮好后加入同吃，汤味更美
冬瓜珍肝汤
用料:新鲜鸡杂二副，猪肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三汤匙
调味料:酒、生抽各半汤匙，粟粉、花生油各一茶匙
做法: (1)鸡肠剪开洗净，用盐搓过再洗净，反复几次以消毒和除臭，切段；鸡肝去筋切小粒；鸡肫剖开去黄色胃膜，同冼鸡肠方法，将鸡肫洗净；全部放碗内，加调味料拌匀稍腌，下姜丝拌匀
(2)猪肝洗净；冬瓜洗净，切一厘米小粒
(3)烧热砂锅，下油烧滚，加盐，倒入冬瓜，注入清水煲约半小时；放入鸡杂和猪肝，用筷子迅速搅散，待滚起、材料皆熟即可
附注:鸡杂在一遍盐洗后，也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗，用辣椒和生抽放热锅内略炒，煲汤无腥味
黄瓜老鸭汤
用料:老黄瓜一条（约一点五公斤），老鸭一只（约一点二公斤），去核红枣十二粒，花生油一汤匙，盐一茶匙，生抽二汤匙，清水十六碗
做法: (1)老黄瓜连皮洗净，纵向切开，去囊和籽，切长段
(2)老鸭劏净，去皮除内脏，入热油锅中煎至焦黄色
(3)烧滚清水，下瓜、老鸭及红枣，旺火烧滚，改中火煲三小时，用盐调味即可
附注: (1)此汤味道鲜甜，可去积滞
(2)鸭肉可挑出，蘸生抽进食
(3)黄瓜宜削去头尾，才无苦味；以粗壮，皮色金黄为上品，可清热解暑
耙齿萝卜鸭肫汤
用料:耙齿萝卜九百克，新鲜鸭肫四个，腊鸭肫两个，排骨头三百二十克，陈皮一小块，姜二块，清水十三碗
做法: (1)萝卜去皮，切厚角块；鲜鸭肫去黄衣洗净，排骨洗净出水
(2)腊鸭肫用温水浸透，用刀在表面划几道深痕；陈皮浸软洗净去内层
(3)直身瓦煲内加清水，下除萝卜外其余材料，烧滚，下萝卜，再滚起改用文火煲三小时
附注:耙齿萝卜即优质萝卜，比普通白萝卜细而长，如买不到，也可用普通白萝卜替代
乳鸽汤
用料:清补凉汤料一包，乳鸽两只，瘦肉一百二十克，盐、生抽、清水各适量
做法: (1)将清补凉各料用清水漂洗，沥干
(2)乳鸽劏净，氽水洗净；瘦肉原块洗净
(3)直身瓦煲烧滚清水，下乳鸽、清补凉和瘦肉，再滚起用文火煲三小时，用盐、生抽调味
附注:清补凉大多有现成，由下列材料组成：生熟薏米、淮山各三钱，莲子、百合、玉竹、芡实各二钱；有去湿、开胃、除痰、健肺的功效
节瓜咸蛋汤
用料:大嫩节瓜三个，生咸蛋二只，盐四分之一茶匙，花生油一汤匙半，清水八碗
做法: (1)节瓜刮去表层之毛皮，留青，洗净，切长方块
(2)烧热砂锅，用油、盐略炒节瓜，注入清水煲约半小时
(3)咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟
附注:此汤加淡菜仔（小的贻贝干），瘦肉同煲，味更鲜
党参田鸡汤
用料:田鸡六百克，瘦肉一百六十克，党参四十克，盐半茶匙，清水十二碗
做法: (1)田鸡劏好洗净；党参、瘦肉洗净
(2)直身瓦煲烧滚清水，下田鸡、瘦肉和党参，旺火烧滚后，改中火煲约二小时，用盐调味
附注:本汤最宜秋天饮用，补气益脾胃，利水消肿疳，老少咸宜；但外感发热者不宜
野葛菜生鱼汤
用料:野葛菜六百克，生鱼一大条，猪骨四至五块，罗汉果半个，盐少许，清水适量
做法: (1)野葛菜连根洗净；生鱼劏好，去鳞、内脏，洗净；猪骨洗净
(2)烧滚多量清水，下全部用料，旺火烧滚，撇去浮沫，用文火煲三小时，用盐调味
附注: (1)野葛菜有清燥、下火、除烦的功效
(2)有人不除生鱼胆而食之，认为较有营养，但生鱼吃下的污物均积存在胃中，故去鱼胆再煲汤食之更安全
西洋菜生鱼汤
用料:西洋菜九百克，生鱼一大条，瘦猪肉三百二十克，陈皮一小块，清水十三碗，姜二片，盐半茶匙
做法: (1)西洋菜摘段，洗净；陈皮浸软；生鱼劏除内脏，去鳞，洗净，煎黄备用
(2)清水与陈皮烧滚，下生鱼、瘦肉和西洋菜，烧滚后再用文火煲约二小时，用盐调味
4 【广东煲汤教程大全】
附注:这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤，但鱼刺多，可作煲汤装生鱼煲，或饮前挑净鱼刺
粉葛鲮鱼汤
用料:粉葛九百克，鲜活鲮鱼二大条，瘦猪肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜枣四粒，盐少许，陈皮一小块，清水适量
做法: (1)粉葛撕去皮筋，切块，蜜枣去核，陈皮净软；赤豆、扁豆洗净，用水浸一夜；瘦肉洗净切片；鲮鱼劏净，去鳞、内脏，先煎香
(2)直身瓦煲内注大量清水，下陈皮、蜜枣和豆类，旺火烧滚后一小时，下粉葛、肉和鱼，旺火滚半小时，文火煲至粉葛熟透，下盐调味
附注: (1)秋日饮此汤可清热、除烦、止渴；还可加板豆腐同煲
(2)宜买广东顺德出产、头尾两端呈粉红色或白色的粉葛
萝卜丝鲫鱼汤
用料:鲜活鲫鱼二大条，白萝卜四百克，云腿、姜各二片，葱一条，盐、胡椒粉各少许，清水适量
做法: (1)鲫鱼劏净去鳞、内脏，煎黄备用
(2)萝卜、姜切丝，葱白切丝，葱青绿部分切小粒
(3)用砂锅烧滚清水，下鲫鱼，调味烧滚；加萝卜丝及火腿片，滚约二十五分钟，下姜、葱丝，再滚起加葱青粒即可
附注:此汤呈乳白色，鲜甜味美，用白鲫鱼或黑鲫鱼均可，鱼宜放煲汤中
芥菜牛鳅鱼汤
用料:芥菜四百克，牛鳅鱼一大条，花生油一汤匙，盐一茶匙，姜二片，清水十碗
做法: (1)芥菜原棵洗净，去老叶，修切成菜胆状，也可一棵切开两半
(2)牛鳅鱼去鳞、内脏，冼净，煎过
(3)旺火烧滚清水，下鱼和姜片，滚三十分钟，连骨取出鱼，汤中下芥菜、盐、花生油，滚十五分钟
附注:这个汤色奶白，味鲜甜，但要买体色微黄有光彩的牛鳅鱼，因肉质嫩滑爽身；而另一种浑身灰黑带泥土的则肉质粗而易烂，不宜用于煲汤
山斑鱼汤
用料:山斑鱼四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二块，白菜仔三百十克，冬菇四个，姜二片，盐、生抽、绍酒、粟粉、胡椒粉、清水各适量
做法: (1)瘦肉洗净切片，下生抽、粟粉拌匀腌片刻；白菜仔去头洗净
(2)山斑鱼劏净，去鳞，洗净，沥干，煎黄，烹入绍酒，下姜片，随注入清水
(3)待鱼汤滚起，加入洗净浸软的冬菇、豆腐，加盖滚二十分钟，加盐、肉和菜再滚八分钟离火，加胡椒粉、熟花生油供用
附注:山斑鱼外形和食用效果与生鱼相似。为安全，鱼类应劏净内脏再加工成菜肴食用
火腿白菜汤
用料:黄芽白菜心一个，瑶柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清汤八碗，盐、胡椒粉各适量
做法: (1)取鲜嫩之黄芽菜心洗净，只在头部切十字切
(2)瑶柱用清水浸软，蒸软，撕成幼条；火腿、瘦肉切丝
(3)烧热恋砂锅，下花生油两汤匙，加入白菜兜匀，注入清汤，滚约二十五分钟，下火腿丝，以盐、胡椒粉调味
附注:瑶柱用清水浸软后，用刀拍松，再用手撕就容易了
菜干豆腐咸鱼头汤
用料:咸鱼头二个，白菜干六十克，豆腐三块，花生油一茶匙，姜六片
做法: (1)咸鱼头去腮、去鳞等，洗净，用姜爆过
(2)白菜干洗净，浸软，沥干；豆腐洗过
(3)直身瓦煲注入大量清水，旺火烧滚，下料，滚起，改中火煲三小时
附注:此汤本身已有咸味，无须加盐调味
五彩虾丸汤
用料:鲜虾肉四百克，猪肥肉一汤匙，鸡蛋白一只量，菜远数条，荷兰豆数粒，浸软冬菇四只，红萝卜、熟笋肉各四片，盐半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐头上汤一罐，清水四碗
做法: (1)虾和猪肉剁碎，同放碗中搅匀，加入蛋白和粟粉、盐、酒、砂糖拌匀，搅拌成胶稠状，捏出虾丸多粒
(2)烧滚上汤，下虾丸，加入其他材料，滚起调味，煮至熟透，淋上麻油即可
附注: (1)可用黄虾、竹虾、麻虾做虾丸
(2)与猪肉搅拌前，虾要擦干水，用刀拍松；搅拌时向同一方向
金针蛤蜊汤
用料:大蛤蜊十六个，金针菜六十克，金菇八十克，葱一条，盐、麻油各半茶匙，清水八碗
做法: (1)用淡盐水养蛤蜊，使其吐净沙泥；金针菜洗净，剪去硬蒂；金菇洗净沥干
(2)烧滚清水，下蛤蜊、金针菜和金菇，滚至蛤蜊张开口后，加入葱段，调味，下葱即可
5 【广东煲汤教程大全】
附注:蛤蜊即是文蛤，生长在沿海泥沙中，味极鲜美；挑选时，敲其壳，声越响越好，半张口的不新鲜或已死
生蠔清汤
用料:生蠔四百八十克，葱一条，姜四块，紫菜二块，盐、麻油各一茶匙，酒一汤匙，胡椒粉少许，清水五碗
做法: (1)开壳取出生蠔肉，用盐、生粉调匀，洗净，入沸水焯过，沥水洗净
(2)姜切丝，葱切小粒，紫菜切小块
(3)烧滚清水，以盐、胡椒粉调味，下生蠔再煮滚，即下紫菜片、葱粒熄火，加酒、麻油，装碗，下姜丝即成
附注:生蠔通常用粗盐、生粉揉擦；但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内，在水喉下轻轻冲净其滑潺就行了，这样烹出的汤味更鲜美
猪肉鲍片汤
用料:干鲍片八十克，猪腿精肉三百二十克，瑶柱四大粒，盐半茶匙，清水适量
做法: (1)干鲍片、瑶柱洗净，温水浸软；猪腿精肉洗净
(2)直身瓦煲烧滚清水，下全部材料，旺火烧滚后改文火煲三小时，加盐调味
附注:一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成，而是干螺肉片，但用于煲汤亦可
瘦肉凤爪响螺汤
用料:干响螺片六十克，瘦肉一百六十克，鸡脚十二只，杞子二十克（五钱），淮山八片，蜜枣二个，姜一片，陈皮一小块，盐一茶匙，清水十四碗
做法: (1)螺片用清水浸软，置滚水十五分钟，捞出洗净沥干
(2)瘦肉原块下沸水焯过，捞出洗净切块；鸡爪入沸水氽过，撕去黄皮，斩去爪尖；淮山、杞子洗净，姜拍裂，陈皮浸软洗净
(3)直身瓦煲加清水，下全部材料，加盖，猛火煲滚，改文火煲二至三小时，加盐调味即成
附注: (1)干响螺片洗净后，要用热水浸半小时才会软，浸水可做汤
(2)汤煲好后，可将汤料蘸虾酱进食，味极佳
竹丝鸡烩蛇羮
用料:净蛇肉九百克，竹丝鸡一只，瘦肉、鱼肚、老姜各一百二十克，冬笋肉八十克，大木耳六朵，陈皮一小块，鲜白菊花四十克，鲜柠檬叶四片，薄脆二小碟，盐、砂糖各适量，马蹄粉一汤匙
做法: (1)鸡劏净，同蛇肉、猪肉同放锅内，加适量水煮热，捞出撕成丝
(2)鱼肚用姜、葱水煨过，洗净，切丝；冬笋、老姜均切丝；木耳、陈皮均浸软，切丝；柠檬叶洗净切丝
(3)把鸡、肉和蛇肉汤水沥入煲内，烧滚，下肉丝、鱼肚等材料，再滚十五分钟，调味，以水溶马蹄粉埋芡，吃时拌入胡椒粉、白菊花、柠檬叶、薄脆即成
附注:鱼肚宜买已经浸发好的。如自己浸发，则买细扎胶公或鸭泡肚便可，价格实惠。购后先煲滚水，下鱼肚滚十分钟，收火焗约一小时，捞起浸清水约六小时，取出，切骨牌形；再煲姜水，放下鱼肚、白酒滚五分钟，焗十分钟再捞起，再浸冻水。经过两次冷热焗冻，鱼肚纤维就松软了
鲜人参川贝鳄鱼汤
用料:急冻鳄鱼肉二百克，鲜人参五支，川贝八十克，龙眼肉四克，火腿、瘦肉各适量，姜汁、酒各一汤匙
做法: (1)鳄鱼肉自然解冻，放沸水中加姜汁、酒略煮片刻，取出切片
(2)其他各物洗净，与鳄鱼肉同入瓦煲中，加适量清水，加盖，武火烧开，改文火煲三小时，加盐调味即成
附注: (1)鳄鱼肉有治咳、平喘、化痰作用，若加琵琶菜同煲，则效果更佳
(2)也可把去心雪梨、北沙参、川贝各三钱先煲一小时，放入鳄鱼肉再煲三小时，加入以二钱北杏、一钱南杏磨成的杏仁汁再煲半小时，秋燥之日润肺效果极佳
双冬肉丝豆腐羮
用料:冬笋八十克，冬菇四只，猪瘦肉一百二十克，豆腐二块，盐一茶匙，生抽、生粉各一茶匙，粟粉半汤匙，水二汤匙，清水五碗，花生油少许
做法: (1)冬菇浸软洗净，与冬笋分别切丝；猪肉切丝，下生抽、生粉拌匀；豆腐每块剁开成十六件方块
(2)烧热砂锅，下花生油，略爆肉丝，下双冬和豆腐，加清水推匀，调味，盖好，旺火烧滚，以水溶粟粉，埋芡即成
附注:凡是做汤羮，以马蹄粉勾芡为好
云腿火鸭豆腐羮
用料:火鸭肉一百六十克，火腿三片，豆腐二块，西芹一条，红萝卜半个，姜一小块，葱粒一汤匙，盐、胡椒粉各少许，清水适量
做法: (1)火鸭肉切小粒；火腿切成指甲般小片；豆腐切小粒，沥去水份
(2)西芹去老筋络，斜切方粒；红萝卜去皮切粒，姜剁茸
(3)起油锅，加盐略爆葱、姜，下西芹、红萝卜抄匀，加入豆腐，注入清水，候滚起，加入火鸭粒和火腿片，调味滚好，勾芡，推匀，加葱粒即成
附注:豆腐可在勾芡前才加入，否则煮得时间过长，吃起来口感不嫩滑
蟹黄豆腐羮
用料:大肉蟹一只，酒一茶匙，青豆仁四汤匙，嫩豆腐三块，花生油二汤匙，上汤一杯半，粟粉一汤匙，清水少许
调味料:盐一茶匙，糖半茶匙，酒一汤匙
做法: (1)把蟹洗刷干净，蒸二十分钟，拆取蟹黄和蟹肉，去除软骨
(2)豆腐每块切成小方块，用热汤浸透，沥干
(3)烧热花生油，用蟹肉拌炒，加青豆和调味料，注入清汤，候滚起，加豆腐滚透，以水调溶粟粉勾芡即成
附注:肉蟹以身重、生猛，腹部介于灰白颜色之间为好
冬笋火鸭丝羮
用料:冬笋丝、火鸭丝、花胶丝各一百六十克，熟冬菇丝八只分量，陈皮丝少量，花生油、生粉各一汤匙半，韮黄四十克，上汤六碗，绍酒半汤匙
调味料: A水一杯，盐四分之一茶匙，绍酒、砂糖各少许
B姜一片，绍酒半茶匙，水一杯半，盐半茶匙
C盐半茶匙，糖、胡椒粉各少许，生抽一茶匙
做法: (1)烧热半汤匙花生油，略炒笋丝，烹入调味料A，煮滚，捞出笋丝备用
(2)再烧热半汤匙花生油，下姜、葱段，加入调味料B，煮滚下花胶丝，煨约四分钟，取出备用
(3)烧热剩下的花生油，烹入半汤匙绍酒，加上汤，下冬菇丝煮滚，加入其他丝料，加调味料C，以水溶马蹄粉勾芡，加韮黄趁热吃
附注: (1)花胶丝即是鱼肚丝，可买已浸发好的。此物烹煮易粘底，煮时要多搅拌
(2)还可用浸软鱼唇代替花胶
竹笋腌鲜汤
用料:五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗
做法: (1)五花肉和咸肉分别切成长方片
(2)葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片
(3)将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀
附注:如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。
广东人如何煲汤的11个技巧：
广东的汤就讲究老火.讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥. 其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道.
汤要好喝,第一,材料一定要新鲜,熬汤之前要先氽水. 第二,广式汤时间要长,中途不可以加水.慢慢熬才能熬出老火靓汤.
1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
4.广式煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子破坏。
5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间
久越好。
此外广东煲汤时需注意：
如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。
选料： 中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。
|
