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有没有人统计过全国到底有多少种面条， 多少种米粉、米线， 多少种米面汤食的吃法？  没有吧，即使有，也只是一部分，很小的一部分的统计，而不是全部。 这种工程量浩大， 并且根本无法完成的工作， 本身就是一种统计。 因为多如繁星，数不胜数，不可能有统一的计算方法，无法去展开统计，所以它就是无穷数。 本期的盘点，依然在猪肉吃法的范畴之内，那么猪肉和米面汤食有什么关系呢？不消说，你也知道关联甚大。  放在面条或是汤粉里头，北方叫做码子、臊子，南方有的叫码子，有的浇头，有的叫哨子，有的叫帽子等等等等的那种东西，大部分就是猪肉做的。当然也有牛肉、羊肉、鸡肉等等做成的码子，但跟猪肉比起来，总量还是不及。  既然米面汤粉的种类是无穷数，那么菜码也是无穷数，怎么盘点？只能，从我自己见过的、吃过的、还想的起来的的一些里挑出来一些说说罢了： 臊子 在北方说臊子面，那是很能对应地域坐标的。  油汪汪一碗面汤上，撒着红的辣椒、绿的韭菜叶，稀散的盖住正往外冒香气的臊子，那种场景，别提多诱人了。  臊子就是臊子面的精华所在，怎么做？传统的有传统的做法，各家的有各家的做法，总之就是猪肉、辣面、油、盐为主，炒香炒出味，让人觉得好吃，就可以了。  臊子不但可以做面码，还可以炒菜用，一碗炒好的肉臊子，可以放一个星期甚至半个月，哪天没有出门买菜的时候，还可以直接拿臊子来炒一碗冷饭吃，不差，还美味嘞。  北方人有自己的臊子，南方人民也有自己特色的臊子，不过南方人民的臊子，基本上指的都是猪肉末，而且大多是加豆瓣酱，或者各地方出产的面酱来炒，也有用糟辣子、酸豇豆之类的炒，味道有麻辣、有酸辣、有咸，有甜，也是相当丰富。  叫法就和南方的方言一样又多又杂，其实摆开了看，用法吃法和北方面是殊途同归的。  有了臊子，北方的一碗面吃起来更香更起劲。有了浇头、哨子、帽子，南方的粉更活色生香更让人数不清。 云南的杂酱米线、豆花米线酱肉、凉米线酱肉末，其实也是这么做出来的，还有重庆小面的酱肉末等等，例子太多，直接上图吧。 炸酱面 来北京旅游的人 ，都想尝尝老北京的味道，但是老北京的味道不是谁都能爱吃的，吃了又后悔，那就不如来碗炸酱面平平气。 这味道属于东西南北老少咸宜，吃完不生气的，因为家常到早就已经遍及大江南北，只是不知道自己每天在吃的，原来就是鼎鼎有名的炸酱面。 炸酱面的炸酱是用猪肉和甜面酱加葱姜炸出来的，吃面的时候，舀一勺一拌，加上各种新鲜菜码即可，是不是听起来很熟悉啊？是不是今早上才在家吃过？ 大肉面 苏式大肉面，种类也很多，我只吃过那种似乎是卤过的大肉面，汤头有点甜，大肉是白的，厚片猪五花肉，咸鲜。 瘦肉要配着肥肉和猪皮吃才舒服。 一整块大肉需要下着一碗面吃，多少有点腻。 倒是典型的宽汤窄面，但对于许多喜欢喝面汤的北方人来说，这种面汤就喝不了，看着是清汤飘油，喝起来，一口就倒的那种腻。 另外还有红汤大肉面，还有炸酥了的一种大肉面，还没吃过，不表。 片儿川 这是一个杭州风味小吃，是面。用猪油把肉片、笋片炒香，加酱油煸入味，再撒上雪菜碎，稍微煨上一些开水，煮涨即可，就做成了浇头。 面熟以后浇在上面吃，清淡又咸鲜，很是江南风味的感觉。还可以加炒腰花、爆肚子在里面，口味更复合，做的好的，完全不用担心有腥臭味。 老友粉 老友粉广西南宁的特色小吃，特点是咸鲜酸辣，汤汁浓稠，米粉入味，虽然这种形容说了等于没说，也确实是到地方上吃一碗才晓得到底怎样。 老友粉的所谓浇头，没有严格的规定，用肉类、酸笋、辣椒、包括猪内脏的一部分都可以爆香来做，各家小店有各家的配方，碰到哪家算哪家，猪肉牛肉浇头都有。 海南粉 海南粉可以看做是所有海南粉的统称，也可以指特定地方的粉，吃法是炒、汤、腌等等都有，有的胜在汤头，有的胜在家传秘制的卤汁酱料，有的胜在酸辣鲜甜调和的独特口感。 既然本期盘点的是猪肉类浇头，就专门找了一些猪肉粉的图片，至于哪些是抱罗粉，哪些是酸粉，哪些是米烂、港门粉，我就完全不知道了，大家看图馋一下就好。 肉末、肉丝汤面、汤粉 这里说的肉末、肉丝汤面是和臊子对应的，一般不加面酱、辣酱，而是用新鲜猪肉丝、肉末直接烧一碗量的汤，把米粉、米线，或是煮好的面条下到里面，一锅出的吃法。 也是南北方都很常见的粉面吃法。比如云南的鲜肉小锅米线，广西的生榨粉，四川重庆的榨菜肉丝、豇豆肉末面等。 炒米线、炒米粉、炒粉利，也用鲜猪肉末来炒，倒是也有加酱的。 其实我最常吃的是，把上顿剩下的小炒肉拿来拌米线、面条吃。 烧肉米线 烧肉这种浇头，顾名思义，是用烧烤的肉来做的，一般就是猪肉。 将猪精肉大块串起来，整个在木炭上烤黑，没错，是烤黑。烤熟了以后，把外面的黑灰刮掉，切成小条，放在米线里吃，有一股特别的糊香味儿，因为事先在肉里抹过盐巴，所以味道已经很够了。同样的，猪皮也可以这样烧来做米线帽子。 这里的帽子就是指浇头，云南滇中一带的人，喜欢这么称呼它。 焖肉米线 焖肉帽子，是云南大锅米线的一种帽子，比杂酱肉末大些，是把猪肉切成的方丁，放少量酱或者直接不放，只放一些香料面先炒再焖入味做成的，味道和杂酱肉区别还是很明显的。除了放几瓣大蒜，其他多余食材是不加的。专注吃肉，不过给的不会太多。 猪杂码粉面 就是把猪内脏捞熟以后，当菜码的吃法，比如贵州肠旺面，猪血、猪肝、猪肝、爆肚面等等。 脆哨粉面 贵州特色小吃，有汤吃有凉拌。 脆哨，就是一种切成小方块，炸香了的猪油渣。 酥肉米线 酥肉米线里的酥肉，不同于东北杀猪菜里的酥肉，做法虽然相同，但是炸得更酥更油一些，而且几乎就是一块肥肉包裹在面糊里炸成的片状。 不知道是不是和油的面积接触的比较大的原因，吃起来特别酥，和其他酥肉感觉很不同，泡在米线里吃，别有风味。 叶子米线 云南的一种米线帽子叫叶子，叶子指的是炸泡的猪肉皮。炸泡以后的猪皮本身是脆的，表面布满海绵孔，在高汤里一泡，就开始猛吸汁水，变得软软的，口感极好，味道也极香。 过手米线 这是云南德宏户撒地方的特色美食，目前，我最馋的就是它，具体做法不知，看上去似乎有猪肉碎、烧猪皮，还有某种醋，总之，看图吧。 卤肉米线 卤肉饭里的卤肉，换到米线米粉里，就成了一种崭新的吃法。 猪脚粉 广西、温州、贵州都有的一种猪脚粉，一律是猪脚耙乎，汤清但味浓。 贵州和广西风味的猪脚粉中酸辣，一般都会添加上酸豇豆、糟辣子、酸芋荷等酸菜配着吃，想想就非常开胃了。 耙肉米线、饵丝 耙肉指的是煮得非常烂乎的猪肉，带肥有瘦，筷子一夹就茸了，味道很足，看着只是白肉，其实煮肉的时候料都放足了，用来当饵丝、米线帽子非常板扎，是云南大理的特色小吃。 叉烧粉 香甜的广式叉烧肉，放到大白米饭里就能干掉好几碗，放到汤粉里，那自然也是分分钟扫光的节奏。
不说了，找点时间找点空闲，让我们一路吃将过去吧！ |
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