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鱼饭  Q “鱼饭”，难道不是以鱼下饭，饭鱼混搭的意思吗？ ◆ ◆ ◆ ◆ 鱼饭，不是以鱼下饭 未吃过潮汕菜的人可能不太了解，潮汕人的鱼饭，是有鱼无饭的。潮汕水上人家在没冷藏设备的以前，捕到的鱼，如不能立即售卖，最常是以盐水烹熟的方式保存防腐。肚子饿了，就将这摊冻后的鱼，拆出一梭梭的肉大口大口扒着吃，这种以渔获充饥，因主菜和主食都是鱼，等同将鱼当饭吃，久而久之，便成为了“鱼饭”。同理，这种冻食的虾蟹都可以被称为“虾饭”、“蟹饭”，其实都是一种将食物更长时间保存的方式，是最能反映潮汕临海居民对食物处理智慧的菜式之一。  潮汕鱼饭 不是以鱼下饭 而是有鱼无饭 盐水，凝聚海鲜精华 潮汕鱼饭  用来煮鱼的盐水一般不会倒掉，其凝聚了海鲜的精华，有添味提鲜作用。和卤味的卤水一样，越“陈”越好，每日只需加适量水和盐，就可年年月月地烹鱼。在潮汕，几乎所有鱼都可以用于制作鱼饭，常见的有“剥皮牛”和“大眼鸡”，全取决于当季的新鲜渔获。 制作鱼饭，其实要遵循古法，还是有讲究的。首先是时机，为了一个鲜字，一般要选凌晨就上岸的海鱼，分不同品种、大小煮熟。预先要用盐腌鱼，分量视乎鱼的大小，愈肥大的愈下盐重，瘦小的下盐就较轻。下盐是为了有助防腐，天气愈热，加的盐量愈要多，天气冷些自然下盐少些。 腌过的鱼放进盐水中煮，以竹篓盛着鲜鱼投进去，鱼吸收了盐水的精华，味道又怎会不鲜？在鱼入锅后，全凭经验来控制时间，据说潮汕人制作鱼饭，闻其散发的味道就可辨别出鱼是否熟透。重点是尽管很多鱼都可以制成鱼饭，但每条鱼承受的火力不一，例如乌头要用慢火；池鱼、小马友等小鱼，就要猛火，一熟即捞起，才能将味道保持鲜嫩。 鱼饭+桔酱 味道超想象 红鹦哥鱼饭  汕头“潮菜研究院”的张新民老师做过一道“红鹦哥鱼饭”，可谓鱼饭中的“高端版本”，因鹦哥鱼一般分为三种，红鹦哥、鹦哥和赤壳鹦哥，三种之中红鹦哥价格最贵，色彩也最为艳丽。鱼饭的红鹦哥肉质紧实，鲜上加鲜。据介绍，吃鱼饭时，夹一梭鱼肉，配上一点咸中透甜的普宁豆酱；而潮州更有一种传统，那就是用桔酱来点海鲜。甜甜酸酸的桔酱和鱼饭一齐吃，味道超乎想象。  |
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