【doc】卤水中的丁香和八角

蕊求蘸藤

说到卤水.百十年的传承形成了众多风格,也造就了’无

数腌卤名店.但就整体风格而言,大体还是接近的,尤其是

在香料的运用上,如八角,桂皮,丁香等,都是配制任何卤水

不可缺少的.所以,要想调配出理想的卤水,甚至是香飘半

条街的卤水,就必须先了解这些香料的特性.这里,我们要

特地说说丁香和八角这两味香料.

丁香:这东西在烹调中很少用来做菜,即使有,也没有

可以口碑传诵的经典作品,所以在多数人印象中,丁香就是

一

味香料,一味卤水中必须加的香料.

丁香是常绿乔木,据说高可达l0米.我们平时使用的丁

香是丁香花蕾干燥后的产品,有一股比较浓郁的香味.丁香

中的香味物质80%来自丁香酚,同时还含有丁香烯,香草醛

和乙酸脂.丁香在烹调中有个独特现象,那就是加热过程中

很容易释放出香气,并且这香气比其它任何香料都来得快.

然而正是这一点,就给我们调制卤水造成了不小的困难,因

为我们很不容易把握好丁香的使用量.最常见的现象就是:

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一

锅卤水调好后,感觉有股奇怪的味道,而且缺乏老卤水的

那种醇厚感.其实造成这种现象的原因,就在于丁香味释放

过快.

在多数卤水配方中,丁香的配量都在5克以上,笔者手

上的一份《烹调技术》里面有卤水香料配方,它在5000克的

鲜汤里面竟然用了l5克丁香.天啊,如此大量的丁香放在卤

水里,简直就是在熬丁香水.你哪里还吃得出其它香料的味

道来.

在给出丁香使用建议量之前,还需要说说丁香在烹调

中释放香味的特性.卤水中常用的有八角,桂皮,草果,三柰

等香料,一般起卤水的方法是把各种香料包扎成香料包以

后,再放入汤锅中熬煮.但是通过实验发现,多数香料在下

锅30分钟后,内部还是干的,自然谈不上释放出香味了.可

是在这30分钟里,丁香却在彻底地释放自身香味.由于有这

个时间差.所以新卤水熬好后,经常给人造成某种香料比例

失调的假象.

基于丁香的这种特性,在多次实验后,笔者认为,5000

克鲜汤中丁香的使用量绝对不可以超过4克,最佳的使用量

在2,3克之间.同时,为了解决香味释放的时间差问题,最好

把各种香料全部打成粉末熬煮.曾经有人认为,打成粉末是

基于保密的目的,其实,这就是在巧妙解决香味释放的时间

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差问题.

八角:在各种香料里面,大家最熟悉的恐怕就是它了.

事实上,平口里炖个肉腌个泡菜什么的,都少不了八角的参

?何苦

与.剥一颗葱,拍一块姜,随意地丢进两枚八角,一会儿的工

夫,锅里就会飘出柔和的香气.

八角在卤水中的超然地位,几乎就没别的香料可以代

替.在使用中笔者逐渐发现,八角的使用量相对较大,这与

丁香不同.以3000克鲜汤为例,如果丁香用量为2克的话,那

八角最少也需要12-15克,甚至还有增加的趋势.由于实验

的次数不够,这里我就不给出确定的克数了,但估计用到25

克不会有太大问题.

仔细品尝可以发现,八角所释放出来的味道中隐隐有

,

丝香甜味,虽然具体成份我还没弄清楚,但感觉其与砂糖

不同.当它在卤水中释放出来以后,不仅可以融合诸味,而

且还是优质卤水里不可以缺少的成份.当然了,八角在卤水

中释放的速度虽然不慢,但还是以打成粉末再熬制为好.

八角根据采收季节不同,可分成秋八角和春八角两种.

秋八角又称大红八角,色泽红艳,果实肥壮,产量高,质量上

乘.春八角则色泽褐红,蒋荚薄而瘦,角较尖,产量低,香气

亦较差.我们在选择八角时,通常会从四个方面去区别.光

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泽,以棕红色有光泽且新鲜者为佳,褐色次之,那种黑红色

更次之,而黑褐色且晦暗者,则不可用.颗粒,以瞢荚饱满,

八角完整者为上品,大小不均匀或形态不饱满,干瘪不完整

者次之,碎裂者则多属等外品.质地,可用手折嘴咬,见容易

断裂且色浅新鲜者为好.有一种八角,是烹调后回收起来再

晒干的残次品,品色暗淡,无香味或微有淡香,咀嚼无任何

味道.另有一种是经过蒸馏工艺提取过茴香油的八角,籽空

色晦,香气极微,像这后面的两种八角,就不能在卤水中使

用.另外还要补充说一点,这就是,当年产的八角并非香气

最浓,通常要储藏2,3年以后,才是最佳的使用时机.