|
沙县小吃已经无处不在，这早已是不争的事实。黄焖鸡米饭经过4年的疯狂发展，也已经开到了大江南北。 2013年10月，黄焖鸡米饭的百度指数第一次超越沙县小吃。 2014年2月，黄焖鸡米饭最后一次被沙县小吃超越，开始远远的甩开沙县小吃，成为名副其实的爆款餐饮。 为什么黄焖鸡米饭、沙县小吃能开遍大江南北，成为爆款餐饮？仔细研究之后，我们发现了下面这5种特质。 癌细胞一样的黄焖鸡 2013年开始，一家只卖一道菜的中式快餐店以细胞分裂的开店速度遍布中国。最早吸引人眼球的是它的招牌以及宣传语，统一的亮黄色招牌十分抢眼，令人印象深刻。  2014年开始，黄焖鸡在福州遍地开花。由于黄焖鸡米饭开店迅猛，被餐饮业内戏称“像癌细胞一样生长”。 黄焖鸡米饭在福州到底有多少家？ 以“黄焖鸡”为关键词在美团网搜索，和福州相关的有130多家门店，仅鼓楼区就有三四十家，甚至东街口附近一个路口就有几家不同品牌的黄焖鸡米饭门店。 黄焖鸡的走红犹如淘宝“爆款”一样，但它的前身却是一道著名鲁菜。上个世纪30年代因济南老店“吉玲园”的招牌菜“百草黄焖鸡”而誉满齐鲁。风靡二三十年后，随着饭店的变迁、衰落，黄焖鸡也渐渐被世人遗忘。  沙县已死，黄焖鸡当立？ ＂一只鸡的传说，一道菜的餐厅＂，短短几年“黄焖鸡米饭”开遍了全国各大省市，在占领二三线城市商场以后，北京、上海等一线城市如今也已经呈现出＂满城尽是黄焖鸡＂的繁荣景象。 无论是规模、效益还是受关注程度，沙县均已不敌黄焖鸡。 百度地图的搜索结果显示，目前全国共有25826家沙县小吃，而黄焖鸡米饭，其门店达 40834家，覆盖全国329个城市。  百度地图搜索“沙县小吃” 百度地图大数据显示，黄焖鸡米饭从2014年开始极速扩张，半年多的时间从137个城市扩张到244个城市，店面数量从8538家增长至2016年底的40834家，增长了近5倍。 在2015年，随着在西藏开店，黄焖鸡米饭开遍全国所有省、直辖市及自治区（除港澳台）。  黄焖鸡米饭门店数量及进入城市数走势图（来源：新芽） 搜索指数大体可以反映餐厅的大众关注程度，并与餐厅的门店量和销售额密切相关。 黄焖鸡米饭大概是从2013年8月份开始出现增长趋势，然后在2013年底出现了火箭般的蹿升，当年其搜索量已经超过了兰州拉面和桂林米粉，2014年更是把兰州拉面和桂林米粉远远甩在了后面。 2016年5月底，黄焖鸡米饭与沙县小吃的搜索量差距一度达到4000。截止目前，黄焖鸡米饭的百度指数依然遥遥领先于沙县小吃。  虽然黄焖鸡米饭的热度已经远远超越沙县小吃，但是沙县小吃依然有着“小吃帝国”身份，不可小觑。与谁才能坐上头把交椅的结果相比，我更关注的是他们成为爆款餐饮的崛起史。 成为爆款餐饮的5个特质 通过对比黄焖鸡米饭和沙县小吃的崛起史，小编发现了成为爆款餐饮的5个特质： 1、产品品类的选择上要有足够的广谱性。 广谱性的核心是，你的产品无论是以甜为特色的江浙，还是以辣为特色的川湘，亦或者是以食物精致而闻名的两广，大家统统都能接受这个产品品类，不会有人觉得这就是我不吃的食物。所以往往有爆发性的好品类首选是具有广谱性的（广谱性，即口味覆盖人群足够广）。 那么，下面用一张表格来分析一下，黄焖鸡米饭和沙县小吃是否具有广谱性：   2、必须是高频率消费，具有能够覆盖全时段消费场景的餐饮品类容易产生大机会。 通过上面的表格分析，发现这些产品所需要的核心食材的组成部分主要是米饭+面食。即使配的鸡也是一个所有中国人都吃的家禽。这些食材中没有一个是很难找到或者不太容易买的，基本都是大众市场里的产品。 一家餐厅最核心的指标除了利润是什么？是坪效！如何做到高坪效，各家餐厅是各显神通。店小二曾见过上午卖早餐，中午卖正餐，下午卖下午茶，晚上做酒吧的餐厅。  对于工作业绩不理想的员工，店小二的前老板常说的一句话就是：年轻人，你的工作不饱和啊。 对，你的坪效低是因为主品类选择不饱和啊！有些菜系客单价高，比较贵，仅在正餐时间段消费最理想。但是我们的主角，黄焖鸡米饭、沙县小吃没有这个问题。 由于它一开始设定的低客单价，所以让用户几乎就没有消费门槛。早晨吃黄焖鸡，中午吃黄焖鸡，晚上还可以吃黄焖鸡，老板压根不用担心哪个时段不好，这个客群的用户核心是饱肚子，其次的需求才是改善生活。 所以，这两个个品牌明显是具备高频次消费场景的，这样也就决定了这样的商业模式之下，不用太担心坪效这个现实问题。  3、食材的搭配与选择可以满足15元的极致性价比。 如果你说要把日本料理做到极致性价比肯定没有人相信你可以做到，毕竟谁都懂这个食材以及精致的刀工天然带有溢价。 你把法国菜做到极致性价比难度也太大，毕竟鹅肝这样的东西也不是每天都有脂肪肝可以用的。 你甚至想做个猪肉饭做到极致性价比都太难了，毕竟猪肉这些年价格远远比鸡的价格高。 而黄焖鸡的鸡，逛过菜市场的都懂，是你吃得起肉的价格里最便宜的之一了。毕竟鸡的养殖生命周期与养殖难度远远要低于猪肉的养殖，这就保证既是肉菜，又成本低，且供应链稳定。 同样沙县小吃的供应链也非常的简单，都没有什么复杂的材料，都是价格比较低的大众食材。 所以，光是这个切入点的选择就已经是非常之巧妙了，可以叫刚刚好，不多也不少，再用贵的食材，用户就吃不起，就没办法定价了。  4、极致的定价策略，15元你买不了吃亏，你买不了上当。 小编看过很多菜单，15元能在中国大城市里吃饱的选择不多，而黄焖鸡、沙县是选择之一，正是由于我上面说的发达的供应链的缘故，以及食材的可得性，几乎能把价格压榨到极致。 所以在定价学上有个著名的渗透定价法则（与之对应的有一个撇脂定价法），就是定价一步到位。低到你的竞争对手没法再定价，你就胜利了。所以据我估计，黄焖鸡米饭的定价策略定到10块肯定亏损了，在这个区间内，黄焖鸡、沙县已经无敌。 5、高度标准化，可复制性极强。 这个简直是餐饮连锁里面要求最高的，如果想要能够实现规模化成长，你必须要满足这一点。 到底什么是可复制性的生意或者餐饮呢？店小二简单列出几条，然后跟黄焖鸡米饭、沙县小吃一一对应。 首先，SKU必须要少。 SKU太多了，光是库存管理就要让你伤透脑筋，所以只有SKU少才是复制的王道。你会发现最终实现了中央工厂生产的，SKU不可能多。 我们的黄焖鸡米饭满足这一条吗？绝对满足。我们的沙县小吃满足吗？不满足，这也是阻挡沙县连锁化的重要原因之一。 其次，操作生产模式要极致简单，对人员要求要低。 如果需要复杂的大厨来处理的餐饮，他一定很难被规模化，人是世界最不可控制的一环。今天他情绪很好，也许菜品就好，情绪不好，菜品就不好。 而黄焖鸡米饭满足这个条件吗？绝对满足！店小二亲眼观摩过黄焖鸡米饭制作的过程，基本把配料配齐之后，煮炖一下就好，几乎可以这么说，就算是没有任何烹饪经验的人，也很容易上手，虽然根据火候分好坏。 只有这个条件满足，开一个黄焖鸡米饭店才能做到真正的低成本，0经验可以开，而这是黄焖鸡米饭能够被带到全国各地的根本原因。 试着想想，你现在加盟一家麦当劳成本多贵？没有几百万根本搞不定，而且还对选址有要求。而我们的黄焖鸡米饭真的只需要10平米小店就可以开起来。 第三、选址与装修要求极低。 对了，到了这里大家一定都很好奇，为啥这些品牌都统统装修的这么low，难道不能装修好看点？
先不说最关键的因素成本，我敢打赌，如果你把你的沙县装修成了海底捞的豪华风格，即使你的产品卖15块钱，生意也会大不如前。是不是感觉超级不合理啊？
因为你忽视了用户的心理，对于低消费用户而言，他是需要有消费的安全感的即有消费进入门槛的。
高端的地方对应着高价格。 低端的地方对应着低价格。 这个人群最敏感的事情就是价格。（这才是关键） 所以在心理上，会下意识的把装修好的排除掉（虽然这个餐厅可能低价格）。 另外根据目标人群的特性，门店不需要选址在购物中心等豪华的地段，租金不会太贵。
结语 通过上面的五条总结，我们发现这个商业模式真是太厉害了，一个可以高度标准化，投入成本低，用户基数大，还消费频次高的爆款项目就诞生了。这样的项目完全可以满足，低成本创业，低风险经营，所以，加盟模式一开，瞬间就能被开遍大江南北。 来源：新消费内参、财经网、创业谱 |
|
|
