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广东烤鸭又名烧鸭，说普通话的北方朋友说的是“烤”，而广东人通常白话说“烧”，很多人往往将“广东烤鸭”和“广东烧鸭”搞混了，甚至有的人将“广东烤鸭”和“北京烤鸭”等同。 影响烤鸭上色的因素很多，这里随便罗列几条最重要的：肥瘦大小、是否出油、是否风干、是否充气鼓起、炉温是否均匀、鸭子入炉是否摆正等等，这么多因素都会影响着烤鸭的上色，如果某些光鸭的上述因素不同，哪怕都是同一烤炉出来的，色泽当然也会不一样，说到这里，你不会再感到困惑了吧，不过作为新手，也没受过系统的技术训练，出现认知迷惑也情有可原，既然有那么多因素影响着烤鸭的上色，我们详细分析下。 1，肥瘦大小。不同肥瘦大小的鸭子从上色到熟，需要吸收的热量当然不同，假如一样的条件，当然是瘦小的鸭子需要吸收更少的热量，这也不难理解小的鸭子更容易上色，而大或者肥的鸭子需要烤的时间更久一点了罢； 2，是否出油。鸭子从宰杀到处理加工，需要特别的谨慎，防止出油。鸭子油油滑滑的，很难蘸上皮水，对上色也就产生了影响，这一点容易理解，这里不再累赘。倘若你还不明白，你可以到粤港烧腊论坛找下相关更详细的分析说明； 3，是否风干。一般做烤鸭的，都需要一个专门的地方作为鸭子风干场地用。由于风扇，摆放，风干房室内设计等原因，很容易导致部分鸭子风干不充分，我们知道倘若鸭子边烧边流水，很定会冲掉皮水，进而对上色产生影响，也就导致同一烤炉内的鸭子上色不均匀了； 4，是否充气鼓起。我们常说，做烤鸭的，要漂亮卖相好，加工处理需要注意很多细节，其中充气就是很重要的一环。以前在粤港烧腊论坛也有文章做过分析，充气状态不同的鸭子，由于受热程度不同，上色也会受到影响。其实这个话题老生常谈了，去论坛找下相关的帖子精读一下吧； 5，炉温是否均匀。很多人做烧鸭，炭的控制有失误，导致前后炉温相差太大，甚至有时候烧到30来分钟炉内火力就很小了，这个时候再打开盖加炭，而等到新炭重新完全燃烧，时间过去很久了，原本差不多上色的鸭子又凉回来了，这样操作是不合格的，当然会对鸭子的上色有影响； 最后，还有鸭子入炉是否摆正、中途开盖子操作影响炉内温度、烤炉风门是否受到外面风力影响等等诸多因素影响。 更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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