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1 温度过高......面团在31℃左右时，放入最后的发酵箱内，若是最后发酵箱内的温度有40-42℃，面团中央与外侧的温度差会变大，造成内部不均匀的状态。这就是由最后发酵室至放入烤箱为止，面团表面会急剧产生干燥薄膜的原因。相较于配方的糖类用量，烘烤出的色泽较白，较多时候就是因为最后发酵箱内的温度过高。 2 温度较低时......虽然最后发酵需要较长的时间，但烤箱内的延展却意外的好。当然，也是因为放入烤箱的最适时机范围变大，所以在单人制程的面包店内，这是非常值得研究讨论的项目 3 湿度高时......理论上，相对湿度100%即可，但实际上面包湿度会较最后发酵箱低，因此面团表面会有水蒸气凝结，造成过湿。湿度过高时，表层外皮会变硬，产生斑点或褶皱，容易烤出泡状，烤色过浓等等。 4 湿度低时......面团表面水分急剧地蒸发，会使面团表皮产生干燥薄膜。像这样的面团容积不会变大，有时还会引起面包的裂纹。表层外皮因糖化不足而烘烤色泽不良，易有颜色不均且欠缺光泽的状况 5 最后发酵不足......面筋未能充分延展致使容积变小，易引起龟裂。内部密实，气泡不均，表层外皮的呈色过重，略偏红。也欠缺面包的美味。6 最后发酵时间过长......会变成没有弹性的面包，面包容积异大，是造成侧面凹陷的原因。更严重时会引起烘烤后面包容积缩小的现象。因糖分不足故表层外皮的颜色差。内部粗糙，香气也不佳。 标准发酵温度，湿度 制成室温=26℃ 65% 第一发酵室=27℃ 75% 最后发酵箱=38℃ 85% 试着将对发酵影响较大的制成温度和湿度列出比较。仅以吐司为例，但却不可思议的发现其规则性。只要记住这三种温度，湿度，即使是其他特殊面包，应该能在某个程度上想象出面包的形状了。 最后发酵完成时的辨别方法 最后发酵完成时的辨别方法为： 1 根据形状，透明度， 气泡大小，触感等方法 2 是最初面团容积的3-4倍 3 相对于烘烤完成的容积，膨胀至某个比例的高度时 这些方法是一般常用的。糕点面包，奶油卷，甜面包卷等，运用触感，气泡大小，面团的膨胀率，最后发酵计等，是普遍的方法。 使用模型的方形吐司面包等，约膨胀至，模型容积的7.5-8成左右，整条或山行吐司等，若是中种法面团，则是高于模具1公分，直接揉合法是高于模型1.5公分，即是完成最后发酵的标准 当然这也是以最适切的比容积为前提的辨别方法。烘烤出良好的山行吐司和烤炉内膨胀不要太大的山行面包等，不花哨的面包才受欢迎。 |
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