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叶儿粑是四川宜宾的特色小吃，本地也叫猪儿粑，是一种糯米制作的小食，你可以把它看成一种超大个的汤圆，只不过这种汤圆是用蒸的而不是用煮的，里面包的是咸菜和肉末和的馅而不是豆沙芝麻来做的甜馅。总的来说这个东东和中国南方的青团很类似，青团也是用蒸的，只不过青团是在糯米浆内混入了艾草，所以整体颜色上是绿的，而叶儿粑表皮是白色的，而叶儿粑之所以叫叶儿粑，是因为它是用植物的叶子包裹了来蒸熟的，一般用是芭蕉叶或者粽叶，看起来外观看起来也是绿色的。 叶儿粑的内馅也是其最独特的魅力之一，里面用的不是甜馅而是宜宾特产的碎米芽菜，一种味道很特别的咸菜，口感有点象芥菜腌菜和萝卜腌菜的混合，入口很香脆而有嚼劲，和肉末一起炒非常咸香开胃。 叶儿粑 粉团：糯米粉150克、澄粉50克、水170克、化猪油30克 内馅：五花肉100克、盐1小勺、鸡精适量、料酒3克、生粉3克、碎米芽菜50克、色拉油30克、老抽适量、水适量 辅料：新鲜粽叶适量 份量：8个 1. 糯米粉和澄粉混合过筛置于大碗中； 2. 加入170克清水； 3. 搅拌成团状； 4. 加入30克化猪油； 5. 用手揉和成光滑的粉团； 6. 五花肉100克； 7. 剁成肉末后加入盐1小勺、鸡精适量、料酒3克、生粉3克拌匀； 8. 碎米芽菜50克； 9. 不沾锅中倒入30克色拉油大火烧热，下入内末扒熟，然后小火煎至五花肉中的肥肉出油； 10. 加入碎米芽菜； 11. 然后加入适量老抽和少量水，翻炒均匀后收至水份八九成干； 12. 将炒好的内馅盛入碗中，冷却后放入冰箱冷藏1小时以上，至油凝结； 13. 粽叶煎成12*12CM长的正方形； 14. 取约40克左右的粉团搓圆后盖扁； 15. 中间放入约40克左右的内馅； 16. 包起捏紧滚圆成长条形； 17. 用粽叶包起底边； 18. 剩余材料重复操作，然后将包好的生坯置于注水的蒸锅中，两边用筷子固定； 19. 盖上锅盖，大火蒸上汽后转小火，蒸25分钟左右； 20. 开盖后取出装盘即可。 操作要点： 1. 肉馅中油份较多，直接包制不易操作，所以需冷藏至油脂凝固后再包； 2. 包制的时候注意粉皮和内馅中间不要包入空气，一定要捏合滚紧包实，这样在蒸制过程中才不会破皮流油。 |
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