厨房敷衍技巧

婚姻生活之险恶，很多时候不在于婆媳关系或贫贱夫妻百事哀，光是吃饭吃不到一起就能让人崩溃。

初识小汤时我做的每一个菜都会获得赞美，无论做得怎样他都能吃得很愉快，我很高兴能遇到一个口味跟我极为接近的人，是不是灵魂伴侣另说，至不济也能当个愉快的饭搭子。

时间长了我才发现，其实这个人是没有什么鉴赏能力的，只要不是太难吃的菜，他都能接受。而他最爱的菜，如果要排前三名的话，那就是：回锅肉、回锅肉、回锅肉。

回锅肉当然是道好菜。如果要弄个大众最喜爱川菜排名，回锅肉应该能进前五。

按传统做法，回锅肉要用的肉得是“二刀肉”，即猪后腿上方那块肉，我们老家叫“坐臀肉”。挑肥四瘦六的肉，煮到筷子能扎穿肉且不流血水时捞出，切成大而薄的肉片后，锅里略加油，用小火把肥肉里的油熬出来，所以四川话里回锅肉也叫“熬锅肉”。

油熬出来了，肉也变得略为卷曲，那是每个做回锅肉的厨子都追求的“灯盏窝”。然后放剁碎的豆瓣酱和甜面酱下去炒，炒到香味散出时，肉片上也裹满了酱的味道，再加大量青蒜苗一起炒好出锅。

著名的“连山回锅肉”据说有手掌来宽，色泽金黄、肥而不腻、鲜嫩醇香。

听起来很简单，然鹅我用“坐臀肉”试着做过以后，发现要做到肥而不腻容易，但大片的瘦肉“熬”过以后，吃起来“柴”得很。

技术不好只有换材料，把“二刀肉”换成五花肉，难度系数一下就降低了。在汤师傅的建议下，不加甜面酱，适量加点糖，十分不正宗的回锅肉，味道倒还不错。

蒜苗应该回锅肉的最佳伴侣，嫩的香蒜苗，挑白色部分比较长的，斜着下刀，切成寸许长的段，炒出来一盘菜里有黄有白有绿。市场上常有一种很粗壮的蒜苗，叶片宽大肥厚，卖相是有，不但蒜香味极淡，竟然还有点大葱味，用这种蒜苗来炒回锅肉，吃的时候会想抽打厨师。

最影响回锅肉口感的，莫过于各类炒炒会出水的菜，比如甜椒、大白菜之类的。有次不知道是怎么昏了头，在上海菜馆里点了道回锅肉，端上来汤汤水水的一盘，还加了大约半斤糖，全无回锅肉应有的油韧焦香味。

没买到好蒜苗的时候，青椒是第二选择。在四川人民的家常菜谱里，能与回锅肉同炒的，绝不止这两样。

干豇豆用水泡发后炒回锅肉也很好吃。菜市场里常有大妈拿自家做的咸菜来卖，黑乎乎皱巴巴一团，洗洗干净用来炒回锅肉，有腌菜香。卷心菜掰成小块，炒出脆而微甜，若是用腌过的卷心菜，略带点酸，吃起来更解腻。还有一种红薯粉做成的馍块，或是切成块的烙饼，甚至豆腐干与土豆胡萝卜都能用来炒回锅肉。  

煮过肉的那锅水，以前我是直接倒掉的，后来有四川朋友教我，可以拿来做“连锅汤”。正宗的连锅汤是用水煮过肉后，把肉捞出来切薄片，萝卜切片丢到汤里煮，煮到熟烂后再把肉片加进去，吃的时候蘸味碟。

不正宗的连锅汤做起来就简单多了，煮一块肉，肉捞出来炒回锅肉，汤里不拘放什么素菜，冬瓜蘑菇生菜萝卜，荤汤煮素菜，刚刚好。

所有煮妇都应该学会做回锅肉，加上连锅汤就成了一荤一素一菜一汤，省时省事。如果你恰好还有个味蕾缺失又热爱五花肉的老公，做这俩菜就能打发他了。

 然后你自己就可以煮一大盆小龙虾，据案大嚼。