|
贵州红烧肉
这款风靡全球的家常菜，在贵州这一片好吃风中，自有其特色，有什么东西都加的怪噜红烧肉，有咸甜味的板粟红烧肉、大白菜红烧肉、干笋红烧肉、干蕨菜红烧肉，有辣味的豆油棒红烧肉、折耳根红烧肉、胡萝卜红烧肉、干豇豆红烧肉等。主辅料变化大，无定格。如主料就有用五花肉、肘子肉的，辅料更是千变万化。家家会做、人人喜食，经聪明厨师创新变化更是为诸多宾馆、酒楼创造了大量的利润，也深得食客的好评。
怪噜红烧肉
贵州民间风味中的“怪噜味”，就是源于“怪噜饭”，这是贵州的一种流行食品。在炒“怪噜饭”时，加入了当地产的各种原料，如香肠、腊肉、青红椒丝、洋芋丝、酸菜、芹菜、莲花白、油辣椒、甜酱及精盐、酱油、醋等，从而形成了醇厚浓烈的独特风味。
“怪噜红烧肉”就是在传统红烧肉的基础上，经贵州民间厨师之手，将“怪噜味”应用于红烧肉的烹制，从而形成的一款地方名肴。它不仅保留了红烧肉色泽红亮、火巴软不腻的特色，而且由于加入了许多新的原料又采用了“怪噜”风味，从而变得更加吸引人。
原料：带皮猪五花肉400克 豆筋100克 糍粑辣椒20克 糟辣椒15克 姜片6克 蒜片6克 葱节10克 醪糟汁20克精盐6克料酒10克 酱油8克 醋12克 味精3克 白糖10克 鲜汤200克 精炼油30克 八角3克 三柰2克 桂皮2克小茴香1克花椒3克
制作方法：
1.猪五花肉刮洗干净，切成2.5厘米见方的块；豆筋用温水泡发好后切成菱形块。
2.锅置中火上，注入精炼油烧热，投入姜片、蒜片、葱节爆香，倒入五花肉炒。烹入料酒，炒至肉块吐油时，下入糍粑辣椒、糟辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味后，再调入醪糟汁、精盐、酱油、白糖及一部分醋，掺入鲜汤，转用小火烧至五花肉火巴软时，下入豆筋烧入味时，待汤汁浓稠时，调入味精，再点入少许醋，起锅装盘即成。
干蕨菜红烧肉
贵州山多，水美，气候温暖。全省各地均产蕨菜，除了采取嫩茎汆水用清水漂两天鲜食外，还有将焯水后晒、晾干的干蕨菜用温水涨发烹制的。此菜蕨菜干香，烧肉化渣，营养丰富。
用料：五花肉500克 水发干蕨菜200克 精盐8克 味精2克 白糖10克 酱油8克 八角3克 料酒15克
制作方法：1.五花肉洗净，切成五分丁；干蕨菜 改刀切4厘米的段；炒白糖制成糖色。
2.净锅置中火煸炒五花肉至干水分，烹料酒，加入糖色、 精盐、酱油、蕨菜、注入肉汤改小火慢烧至汤浓肉火巴时调好味起锅装盘即可。
豆油棒红烧肉
“贵州一怪，辣椒做菜”。贵州气候温湿，人们历来喜食辣椒以避湿。这红烧肉也一改咸甜味为辣香味。加入营养丰富的豆制品家族中的豆油棒一起烧制，吸去了大量油脂，真正做到荤素搭配。成菜辣香味厚，滋味浓郁。
用料：五花肉400克 豆油棒100克 糍粑辣椒30克 精盐8克 白糖15克 酱油6克 味精2克
制作方法：
1.五花肉切六分丁；豆油棒用开水泡发后切菱形段。
2.净锅置火中，下油煸炒至水分干，加精盐、烹料酒，加酱油炒肉上色，下糍粑辣椒同烧至出色味焦香，加肉汤改小火炖熟，下豆棒同烧至肉火巴时调味即成。
竹筒笋子红烧肉
原料：猪五花肉500克 干竹笋25克 精盐8克 冰糖（或白糖）50克 鲜汤600克 精炼油20克 大葱葱白8克 芫荽叶1张
制作方法：
1.将干竹笋用冷水浸泡24小时使其软透，改刀成菱形节，在沸水中略煮后晾凉；冰糖（或白糖）炒制成糖色。
2.猪五花肉切成1×1厘米大小的长丁，下中火五成热油锅中煸炒约5分钟沥出余油加鲜汤、糖色、干竹笋，调入精盐烧沸后改小火烧煮约10分钟，待基本无水出油时下葱白装入竹筒形的陶器中用芫荽点缀即可。
制作关键：
1.用冷水浸泡发制干笋一定要透，有时需根据原料而调整时间，期间可换水2～3次，以换去干竹笋所带的颜色和苦涩味。
2.煸炒肉时要将肉煸干到合适；烧制时也要烧够。
特点：笋子酥香脆爽，肉火巴 糯肥而不腻。
贵州回锅肉
被誉作川菜第一菜的回锅肉不仅是川渝人家家喻户晓的家常菜。在近邻的贵州也有独具风格的回锅肉。
干椒豆豉回锅肉
干辣椒豆豉回锅肉干香化渣，椒脆豉香，别具一格。
原料：五花肉250克 花溪干辣椒节15克 干豆豉30克 蒜苗20克 精盐4克 料酒8克 酱油6克 味精2克
制作方法：
1.将五花肉投入冷水锅中煮至九成熟时，离火原汤浸泡至水凉，取出切成大片；蒜苗切成马耳朵形。
2.净锅上火下油，下入肉片煸炒成灯盏窝时倒出滤油；锅内留油少许，下花溪干辣椒节慢慢煸炒至色金黄脆酥、下干豆豉炒香，放入煸炒过的肉片，调入精盐、酱油、味精烹入料酒，投入蒜苗颠炒均匀起锅装盘。
脆皮回锅肉
一道极具地方风味的创新菜，是将五花肉像做扣肉一样将皮制红，脆后切成片，用贵州最具传统的炒法，加糟辣椒炒制的菜肴皮脆、色红、味厚、回酸的独特风格。
原料：猪五花肉400克 糟辣椒35克 蒜苗段20克 葱节10克 甜酒汁10克 精盐3克 味精2克 白糖2克
制作方法：
1.猪五花肉煮熟，原汤浸泡10分钟捞出擦干表皮水分，抹上甜酒汁，下六七成热的油锅中将皮爆炸至金黄色脆皮，晾冷切薄片。
2.上火炙锅，煸炒肉片起窝窝，下糟辣椒炒至色红味出时调味撒蒜苗、葱节颠匀起锅成菜。
金香回锅肉
这道菜是借用回锅鱼的一些制作方法，将肉裹面包糠浸炸成表面金黄。然后采用川、黔味结合炒制的一道家常回锅肉，一出来就受到广大食客的喜爱，既有回锅风格，又有独到之味。
原料：猪二刀肉500克 生姜8克 花椒3克 豆瓣酱10克 糟辣椒酱15克 甜面酱6克 豆豉3克 青蒜苗20克 面包糠100克精盐3克酱油5克 味精2克 白糖5克 精炼油1千克（约耗20克）
制作方法：
1.猪二刀肉洗净，放入加有生姜、花椒的清水锅中，上火烧沸，打去浮沫，煮至八分熟时捞出，切成片；蒜苗择洗干净，切成马耳朵形；豆瓣酱、豆豉均剁细。
2.净锅上火，入精炼油烧至六七成热时，将切好的肉片挂匀鸡蛋清，再沾匀面包糠，下入锅中炸至色呈金黄捞出。
3.锅留底油，下入豆瓣酱、糟辣椒酱、豆豉炒香出色后，放入炸好的肉片炒匀，随即调入甜面酱、精盐、酱油、白糖、再下入蒜苗节，炒至蒜苗断生且肉片入味时，调入味精，起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，干香酥嫩，家常味浓。
腌萝卜丝回锅肉
将萝卜切丝晾干、搓盐入坛反扣密封制作的腌萝卜丝与回锅肉合炒，不用加调料而腌鲜是地道农家风味家常菜。现已走进大雅之堂，许多城市人还争着去吃这道菜呢！
原料：猪二刀肉400克 腌萝卜丝100克 干辣椒节20克 蒜苗30克
制作方法：
1.肉洗干净煮熟切大片；腌萝卜丝用温水淘洗干净。
2.净锅置火下油，炒肉至起窝窝，倒入多余油，下干辣椒炸至金黄焦香，下腌萝卜丝煸炒至香味出，下蒜苗炒匀起锅成菜。
民间粉蒸肉
粉蒸肉是一款家喻户晓的家常菜，各地均有制作，尤以四川、重庆、贵州、湖北等地最为普及，但同中有异，各有特色。多用五花肉拌米粉子加上麻辣、五香、鲜咸等调料蒸制而成。
在贵州黔南布依族苗族自治州。聚居着汉、苗、布依、水、瑶、侗、仡佬、毛南族等民族。这里四季如春、风光秀丽、民风淳朴，独特的地理环境和纯朴的民族风情为烹饪文化创造了优越的条件。现介绍几款具有民族特色的粉蒸肉给大家，以供参考。
玉米粉蒸肉
少数民族大多聚居在远离城镇的山上、溪边，没有冰箱，赶集买回的肉食不易储藏，为防止腐烂变质，聪慧的山民把肉切割腌渍，裹上炒香的玉米粉保鲜，效果极佳，后来此方法在流传下来的同时，经改进制作方法成为今天的传统佳肴，具有独特的地方风味。
原料：猪腿肉500克 玉米粗粉75克 精盐10克
制作方法：
1.玉米粉在净锅中小火慢炒至出香味，色略黄（不加任何调料和油脂）
2.猪肉烧皮刮洗干净，入锅煮熟后晾冷，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的肉片。
3.净锅置中火上，下肉加精盐煸炒至冒油捞出，与炒香玉米粉搅拌均匀装碗，上笼蒸40～80分钟即可。
黄豆粉蒸肉
此菜主要用于待客宴宾。成菜肉质酥软、肥而不腻、舒心爽口、异香扑鼻。
原料：猪肥肉750克 黄豆100克 精盐10克
制作方法：
1黄豆入净锅小火炒香，石磨磨碎，去壳待用。
2.猪肥肉烧皮洗净，切厚片，拌精盐裹粉整齐装入碗中，上笼小火蒸1小时即可翻碗上桌
豆芽粉蒸肉
既讲究原料，又讲究辅料和调料的这款菜粉味十足、香味浓郁、不辣不辛、肥而不腻、辅料香浓。
原料：五花肉400克 黄豆50克 大米30克 黄豆芽50克 精盐5克 酱油8克 五香粉3克 米酒10克 老姜5克 味精2克
制作方法:
1.黄豆、大米加老姜入净锅小火炒熟后磨成粗粉。
2.五花肉烧皮刮洗干净，切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的肉片，用盐、米酒、酱油、五香粉、味精腌渍12小时，加入磨好的粗粉搅拌均匀。
3.碗底用垫黄豆芽，铺上拌好粉子的肉片上笼蒸60～100分钟即成。
贵州的辣椒菜
贵州菜是以本地民族风味菜和家常菜为基础，并吸取部分其他菜系尤其是川菜的一些烹饪技术和调味方法发展而来的。
在吃辣方面，贵州人吃出了自己的经验。创出了许多具有特色的辣椒菜，正如有句顺口溜所说的，“贵州一怪，辣椒是菜”。
贵州出产的辣椒品种繁多，如朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒等等，这就给制作辣椒菜奠定了丰厚的物质基础。贵州辣椒菜辣香味浓，辅以异酸和一些地产香辛料，野趣天然。
|
