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[ 玉溪网 发布时间：2017-08-28 来源：玉溪网
食物，是我们赖以生存的根本；而甜食，则为生活注入了甜蜜快乐的因子。有时，只要触碰到那抹甜，记忆便如石子落入一汪静水，层层涤荡开来。这抹甜，属于豆末糖，这颗有上百年历史的酥糖带着自己固有的沉着、冷静，在通海人的手里千遍万遍地打磨，一代代传承下来。如今，经过改良和包装的豆末糖，仍以多种多样的形式存在着，它的背后，记录着通海的手工艺传承，也记载着手艺人们一生的故事。 源于历史的味道 相传，蒙古为实施成吉思汗遗愿：灭大理国，对南宋进行南北夹击，进而灭南宋，公元1252年忽必烈率军兵分三路入云南，1254年大理国灭亡。在蒙古征战大理国的过程中，蒙古铁骑不能携带更多的食物，只好将青稞、大豆捣成面与潮湿的红糖放在干粮袋内，颠簸中，炒面将红糖一层一层裹起来形成块状，成为豆末糖的雏形。后来，在辗转相传中，人们不断加工改进，便有了现在的“豆末糖”。 “清光绪初年，河西县城饶四家制作的豆末糖已小有名气，通海孔宪瑜由饶四家学会豆末糖制作工艺，在通海县城做豆末糖出售。”据1992年由通海县史志工作委员会编纂的《通海县志》记载，民国初年，通海、河西两县做豆末糖的已有5家，产品多在县内销售，也不时有人用铁皮盒包装带往昆明、贵州、上海、香港馈赠亲友。由于豆末糖是用黄豆末、饴糖及白糖熬制拉松分层，并具有香甜酥脆、入口无渣的特点，颇受欢迎，其声誉不胫而走，成为通海河西的名特产品。民国后期，已发展到10多家，产品行销省内外。 1956年对私营工商业进行社会主义改造后，公私合营糖果糕点厂（后改为豆末糖糕点厂）按传统工艺扩大豆末糖生产。采访时，老厂长许可用找出一些资料，其中一张白棉纸上，清晰地记录了1956年被整合的51户私营工商户签字并盖的章。 因食而忆的时光
“孩提时，在老屋背后的山上玩耍，远处会传来外婆唤我吃饭的声音。她边唤边笑着找到我，我欣喜地接过外婆的豆末糖，拉着外婆的手回到院落。”提起外婆，已是云南省通海斯贝佳食品有限公司董事长的普绩，眼里满是柔情。记忆的大门就这样随着外婆那枚豆末糖打开了，成立斯贝佳之前的往事扑面而来。 那时的普绩最喜欢看外婆做糖，她在一旁打下手，看着糖浆慢慢冷却，一道道白丝被拉出，黄黄的豆末粉一层一层裹上去，闻着被高温焙出的缕缕香甜，心里也是甜的。外婆的糖非常好卖，普绩好奇，观察后发现，晚饭后外婆就一个人躲进厨房，天黑都不出来。她在里面千遍万遍地练习，试着把糖包更多层，层数越多，糖就越好吃。“外婆的一生执着于做糖，受外婆影响，现在的我也像外婆一样，只执着于做糖这件事。”普绩说。 通海县的徐俐伶16岁以前生活在红河州绿春县，回忆起少女时代的日子，她用“幸福”来概括，而她的“幸福”，来源于父亲每次到通海县出差带回的一包豆末糖。“父亲拿着豆末糖告诉我们，通海最好吃的就是这个糖。吃在嘴里很酥，谁要一开口，保准喷豆末。”徐俐伶半开玩笑的话，却实实在在道出了那时豆末糖的酥香和不小的名气。1981年，举家迁回通海后，徐俐伶到通海粮食制品厂（原秀麓糕点厂）工作，虽不在豆末糖生产一线，但作为营业员的她，还是见证了豆末糖供不应求的情景。“我们门店的豆末糖大多是李师傅带着徒弟做出来的，有的人甚至还没开门就抬着板凳坐在门口等了。”
徐俐伶口中的李师傅，名叫李应文，77岁的李师傅做了一辈子的糖，如今依然精神矍铄的他，正把自己的手艺传给下一代。“我从小就会做糖，第一次做豆末糖就成功了，这是耳濡目染的成果。”李师傅说，自己一家都是做糖人，爷爷辈就已经开始做豆末糖。打小，李师傅就站在灶台旁看父亲熬糖，做豆末糖的几十道工序早已烂熟于心。在李应文的家里，做豆末糖的案板、切刀、糖桩都还在，他舍不得扔的，还有自己做糖的那份初心。 李智贤是李应文的大孙子，刚刚20岁的小伙子还在杭州上大学，对于豆末糖，他的记忆也来自于上一辈。“只要家里一做糖，香得很呢。我爸爸和爷爷做糖时，我也是趴在灶台那儿看他们熬糖、拉白、切糖的，趁他们不注意，我就抓点糖吃！”李智贤笑起来。 手工技艺的发展 据豆末糖糕点厂老厂长许可用回忆，1980年至1995年间，是豆末糖发展最好的时候。那时产品批量进入昆明市场，许多商店均有通海豆末糖销售，百货大楼还设专柜销售。昆明铁路局将豆末糖在开往北京的列车上供应乘客和沿途的群众，产品正式进入北京市场。接着又在昆明——上海、昆明——成都的列车上销售，产品深受省内外旅客欢迎。1985年，经与省民航局商定，在豆末糖纸盒包装上印民航标记，把豆末糖作为民航局馈赠飞机乘客的礼品。据《通海县志》记载，1988年，全县共生产豆末糖575吨。 在如此好销的豆末糖背后，聚集了一群当时手艺精湛的做糖师傅，张云就是其中一位。现在70岁的张云1963年进入到豆末糖糕点厂工作，一腔做糖的热情，让张师傅掌握了所有糕点、糖类的做法。在豆末糖的制作上，张师傅什么都自己来，烧柴熬糖、拉白、切糖，事事亲为。除了民航局、铁路局需求量大，很多商户的订单也接踵而至。张师傅曾经带着两个徒弟一天做出了一吨豆末糖，“想想都不可思议，那可是用手一点点做出来的啊！”
另一位豆末糖的传承人普绩，拜师学艺的过程就艰难了许多。外婆日日夜夜反复试验做出的17层豆末糖，再也没人打破，而豆末糖绝就绝在一个“酥”字，要让豆末糖越酥，层数则要越多，如何突破17层成了普绩的难题。为了做好豆末糖，普绩开始拜师学艺。七年时间里，她遍访29位师傅，师傅们被普绩坚守传统手工艺的精神打动，大师破例将自己的技艺教给普绩，师傅们教得真诚，她学得认真，尽得真传。在这七年里，上千次的试验、失败，再试验、再失败，无数次的循环折磨后，普绩突破了17层、18层甚至更多的层数，和着汗水和泪水的29层豆末糖问世了。 普绩说，豆末糖不需要什么特殊的制作工具，但技艺非常重要，看似简单的一颗糖，足足有七十多道工序，麦芽糖和豆末温度的掌控、拉白时力道和糖色的变化、一层层裹糖时的手法以及切糖时几毫米误差的把握，都深深地烙在时间的记忆力，做糖人悟性有多高，付出有多少，都呈现在豆末糖里，食客一吃便知。 创新理念的落地
早在1975年，豆末糖糕点厂就充分挖掘了豆末糖的潜力，该厂将含油量大、有豆腥味及不易保存等问题作了改进，并改原来的纸包散装为塑料袋包装（500g），延长保存期。同时，咖啡豆末糖、苦荞豆末糖等也一并上市。 多年来，豆末糖易碎、不易保存的难题一直困扰着做糖人，有些老手艺人每逢雨天就不再做糖，因为空气潮湿，糖做出来易黏。云南通海九龙池食品有限公司的总经理孙敏经过研究，将豆末糖进行独立充气包装，大大解决了豆末糖易碎的问题。这个颗粒豆末糖的设计，还获得了专利。 另一边，普绩想到用巧克力作豆末糖的外衣，如此一来，硬化了的巧克力不但让豆末糖不易碎，阻隔空气吸湿还能延长保质期。为了豆末糖的创新发展，普绩几经周折找到了我国第一代巧克力专家、欧洲人口中的“中国巧克力奶奶”——季顺英。在季顺英的帮助下，普绩的巧克力豆末糖成功了，一颗普通的豆末糖摇身一变成了高档休闲食品，顺利进入国际市场，并获得国家发明专利、全国发明展览会金奖。如今，提起这颗名为“豆末世家”的巧克力豆末糖，“外脆一层、内酥千口”的独特口感仍被专家和消费者所称道。
普绩将食品制作视为一门艺术，将产品视为一种关乎荣誉与尊严的作品。她不愿让传了几代的手艺丢失在机械化的流水线上，不愿为了大量订单带来的利益放弃坚持了十多年的纯手工技艺，她常说，即使慢一点，也要一个一个用手做出来。这是普绩的坚持，也是通海一代代人做豆末糖的精神操守，他们深知，唯有用手来敲打、按压、拉伸，糖才具有精气神，吃在嘴里才有味道。
如今，豆末糖成了通海特色食品的一块金字招牌，虽然很多老师傅已经不再做糖，但他们的下一代接过豆末糖制作的“接力棒”，在父辈的教导下，继续用心做好这颗糖。他们带着做糖的初心和决心，扬着“匠人精神”这面大旗，一路向前。（玉溪日报记者 胡倩雯） |
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