  肉饼是指以肉类制成的饼状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。对于北方人来说，一说肉饼，第一反应就是面皮包裹着若干的肉制作而成的饼，是主食。譬如京东肉饼、老家肉饼等等。 但广东人心中的肉饼，那可真的是肉饼啊，全是肉。从厨的时候，第一次和师傅学这道菜我就被惊着了，师傅指着菜牌上的“咸鱼蒸肉饼”对我说，马交咸鱼切小件，梅肉5两…… “不用面的么”？不由自主脱口而出的这句话师傅是这么回应的：什么面？哪里有面？ 好吧，广东人的肉饼，没面儿……当时，我为自己创了这么个歇后语还洋洋自得了些时间呢。 粤菜里的肉饼，举一反三，反正都是那些肉，不同的辅助食材，譬如梅菜、咸蛋、咸鱼、榨菜、鱿鱼等与梅肉结合就成了各式不同称谓口味略有变化的各式肉饼，这一点和我们北方的馅饼类似，馅饼无非就是把韭菜换成大葱、茴香什么的嘛。只是，北方无论是肉饼还是馅饼，都是主食，而广东的肉饼，是一道菜，下饭菜。 两种肉饼我都大爱。只是今天咱们扣题，只说粤菜的蒸肉饼。我也把我在家做蒸肉饼的心得和大家分享一下哈。 刚才说了，不同食材与梅肉相辅，即成各式蒸肉饼，名称则以辅助食材命名，放了梅菜的就叫梅菜蒸肉饼，放了咸鱼的就叫咸鱼蒸肉饼，以此。像我有时候干脆什么都不用，就是纯肉，亦很美味。 做肉饼，在肉的选择上有人喜欢用五花肉、有的喜欢用前后尖，但我极力推荐梅肉。我认为，梅肉做馅虽说有些许奢，但烹饪后的成品无论在口感还是味觉体验上，都提升了一个等级。对了，一般做叉烧，梅肉也是最佳选择。 那么今天我就分享一下做纯蒸肉饼的心得，这个会了，其他的就举一反三一一试验就好啦。 所需原料：梅肉半斤、水发香菇、大葱、香葱、姜、鲜马蹄、淀粉 调味料： 糖、盐、鸡粉、蚝油、生抽、生粉 烹制方法： 1、将梅花肉洗净，用厨房纸巾吸干其表面水分，放入冰箱冷冻室40分钟左右，待稍硬后，再用刀切成细粒，剁成肉馅。自然，你也可以用极其绞肉馅，只是我觉得手切的肉会更润更香。 2、大葱和姜分别切细葱花和姜末；香葱也切葱花；水发香菇（我之前的文章中已经教授了香菇的涨发方法，如需要，请回看）切小粒，挤干水分，备用。 3、鲜马蹄去皮，用刀切片后，切成与香菇粒相仿的小粒，挤干水分，切记，一定要挤干水分，否则放入肉馅中会返水。放马蹄的目的第一是肉饼味道更鲜甜，其次是口感更脆爽…… 3、将香菇、鲜马蹄粒倒入剁好的肉馅中，再放入适量的盐、鸡粉、糖、蚝油、大葱葱花、姜末，搅匀。顺时针搅拌，摔打，同时根据摔打搅拌情况分次加入少量的水，水要少量分次放入，每次放水都要搅拌至水被肉馅吃透后加。 4、如此搅拌至肉馅起胶。起胶的感觉就是粘性十足，肉质有蓬松感，搅拌的过程中，看肉松的起胶程度，最后再加入一点生粉，搅拌至均。其间可以适量加入一点点生抽。 5、打好的肉馅，可以用拇指和食指来测试其胶性，一般肉馅在拇指和食指之间合拢再张开时感觉有股韧劲就OK了。 6、将餐盘底部涂一层植物油，然后将刚才搅拌好的肉馅压成饼状置入盘内。油的目的是使肉饼不与盘底粘连。 7、蒸锅上火，水烧开，将肉饼放入蒸锅内大火蒸8—10分钟，即可拿出。 8、这时候还不算完，将事先备好的香葱葱花撒在蒸熟的肉饼上。炒锅上火，烧热，倒入少许植物油，烧至7成热，关火，将热油均匀地刺在葱花上，亦可以根据个人口味，放入一点点蒸鱼豉油在肉饼上。 是不是霎时香气四溢，口水连连啦？那就上桌，添2碗米饭够不够？ 广东的蒸肉饼最经典的是咸蛋蒸肉饼，咸蛋蒸肉饼是广东省传统的特色名点，属于粤菜系。制作方法很简单。 材料 猪肉300克（肥少瘦多），咸蛋2枚，花生油2小勺，酱油1小勺，玉米粉1小勺，盐（因为咸蛋本是咸的，所以要根据咸蛋的咸度来放盐），葱1小段，姜1小块 做法 1、先把咸蛋黄和咸蛋清隔开，再把咸蛋黄压扁，葱、姜切碎； 2、把猪肉去皮剁碎，再把花生油、酱油、玉米粉、盐倒进肉糜（肉饼）里腌制10分钟左右； 3、最后把葱、姜、咸蛋清和腌制后的肉糜（肉饼）一起搅均匀，把咸蛋黄放在中间，放进锅里隔水大火蒸8分钟。 至于怎么做好吃，要因人的口味而定，比如加入葱姜及盐的量要适合自己，还可以在上面加些自己喜欢的食物，如胡萝卜丁，玉米粒等，多做几次，经验多了自然就找到自己喜欢的口感了。 蒸肉饼是每个广东家庭都会做的下饭菜，虽然食材只需配菜和肉，但要做出松软、嫩滑、多汁的口感，配菜的挑选和处理以及猪肉肥瘦比例的把控颇为重要，腌制时加入的一种特别调料，则是点睛之笔。今天介绍一种很好上手的蒸肉饼：咸蛋蒸肉饼，很好上手，快快来学！
咸蛋蒸肉饼：含有蛋白质、磷脂、维生素a、维生素b2、维生素b1、维生素d、钙、钾、铁、磷等营养物质,鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用,鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血, 鸭蛋含有较多的维生素b2，是补充b族维生素的理想食品之一。 主料： 猪腿肉300克，咸鸭蛋1个 辅料： 盐1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，生抽2茶匙，姜1块，生粉1茶匙 1、准备好所用食材
2、把猪腿肉剁碎
3、咸蛋白加入肉馅中 4、加入适量胡椒粉,加入小半勺盐,最后加入生粉 5、顺一方向搅一会儿，让食材入味，肉起筋度 6、把肉馅放入盘中压扁，把咸蛋黄切碎码在肉饼上 7、最后撒上姜丝，起锅蒸20分钟
8、蒸好后把盘子的肉汁倒出，加入适量生抽搅匀 9、再把汁均匀的淋在蛋饼表面即可
蒸肉饼的做法
1猪肉洗净,木耳及香菇浸泡好洗净,葱及香菜切粒,胡椒用理料机打碎,蒜头去皮备用。 2将猪肉、香菇、木耳、蒜头全部切碎。 3把食材浑在一起剁成肉糜。 4把剁好的肉糜装盆里,加入料酒、酱油、盐、糖、淀粉、胡椒碎、鲍鱼汁。 5随后用手顺时针搞拌几下再挞一下,重复搞拌十次。 6蒸碟抺些油将挞好的肉铺好,面上放几滴香油。 7锅里加水煮沸,隔水放入肉饼大火蒸10分钟。 8然后洒上香菜葱花关火。 9爽滑好吃的肉饼上桌啦。 橄榄菜蒸肉饼的做法步骤
1.半斤肉馅加一个鸡蛋两三大勺生粉适量的生抽和盐，适量的蚝油搅上劲，加点胡椒粉。再加点水再搅。反复两三次。一定要搅到肉馅把水吃进再下第二次水。这样做是为了肉饼吃起来不会有柴的感觉。 2.放碟里压实上面铺上橄榄菜，上烧开水的蒸锅蒸十二分钟。 3.出锅后会看到很多水和油，把肉饼用刀划几大块。把轻轻的用勺子挑起底部。就会发现蒸出来的水和油都给反吸进去变得干爽了。
🌾蒸肉饼是很下饭的一道菜 蒸菜最高限度的保留着食品的原汁原味 又以最低限度的减少营养流失 健康又营养 操作也方便 【食材准备】猪肉 小葱 【烹饪方式】蒸【口 味】咸鲜 【注意事项】1、蒸肉饼的时候最好选用一个广口的深盘 这样受热平均 易熟2、搅拌肉末的时候需要顺着一个方向搅打 才能让肉末上劲【制作时间】15分钟【准备时间】15分钟 做法步骤：买肥瘦相间的肉 买回来自己剁 自己剁的肉比机子上缴的肉香很多 将剁好的肉放入碗中 撒上葱白 葱花切碎备用 将老抽 食盐 菜籽油 料酒倒入碗中拌匀 在碗里反复搅打直到猪肉上劲 拿一个盘子 均匀的铺在盘子里 放入锅中蒸 水开后蒸15分钟就可以了 撒上葱花 完成了[害羞] 不会腻 但很香[冒心心] 蒸肉饼是什么？蒸肉饼是一道深得广东人喜爱的小菜，我们常常在真功夫可以点到，叫做冬菇肉饼饭。蒸肉饼的口感鲜香嫩滑，配以白饭，实在是一顿令人心旷神怡的午餐，满满的幸福感。（一般我去真功夫点冬菇肉饼饭都是吃中午的时候，♪(^∇^*)）
广东的菜自古以来是荤素分明，要么纯肉，要么纯素，即时纯肉菜里偶见青菜、或者纯素菜里偶见荤腥，也只是作为点缀或调味。因此，要说广东的蒸肉饼是什么，自然是大家都喜爱的“冬菇肉饼”——一道加了冬菇点缀的大肉菜。
这道冬菇肉饼，肉质鲜香嫩滑，一般采用蒸的烹调方法，确保原汁原味的同时又保证让人吃得健康，男女老少适宜，操作简单不繁琐，实在是广大家庭主妇可以get的技能呀！♪(^∇^*) 材料：猪肉馅350克、冬菇70克、盐、糖、料酒、五香粉、酱油、生粉、油适量 具体步骤：一、冬菇用50度左右的温水泡3个小时，泡软后沥干水分，剪掉冬菇柄没泡软的部分，然后剁成冬菇碎。 二、将冬菇碎、猪肉馅放在一个大碗里，加入适量盐、糖、料酒、五香粉、酱油、生粉，切拌均匀，最后加入适量油，继续切拌均匀。（切拌的手法类似炒菜，切不可搅拌上劲儿。）然后腌制1小时入味。 三、将步骤二拌好的冬菇猪肉馅装入圆盘中，抹平表面，蒸米饭时和生米一起入锅，按下电饭锅的煮饭键，和米饭一起蒸熟即可。
感谢你的阅读，希望我的回答能够帮助到你。 蒸肉饼是每个广东家庭都会做的下饭菜，虽然食材只需配菜和肉，但要做出松软、嫩滑、多汁的口感，配菜的挑选和处理以及猪肉肥瘦比例的把控颇为重要，腌制时加入的一种特别调料，则是点睛之笔。 蒸肉饼的做法一 材料：咸鸭蛋蛋黄2个、猪肉馅200克、香葱1颗、大蒜4瓣、酱油1小匙、精盐1小匙 步骤 1.将咸鸭蛋蛋黄切半，铺在碗底;香葱、大蒜洗净切末; 2.往猪肉馅里加入精盐、酱油、水和大蒜末并搅拌均匀，将拌好的肉馅铺在咸蛋黄上，上蒸锅蒸20分钟; 3.将蒸好的肉饼取出，倒扣在盘子上，撒上香葱末即可。 蒸肉饼的做法二 材料：猪肉馅，豆干若干，青豆，盐，生抽，糖，味精，料酒 步骤 1.三肥七瘦的坐臀肉，剁成肉馅，用盐、生抽、糖、味精、料酒调味，加青豆碎拌匀; 2.取一个碗，碗底放切块的豆干，再将肉馅放入，稍整形; 3.煮饭时，放在屉上一同蒸，饭煮好，菜也好了，一举两得。 以上就是关于蒸肉饼的做法介绍，希望对你有帮助。 陈皮蒸肉饼
制作材料 陈皮 猪肉 马蹄
陈皮选用正宗新汇的大红皮， 猪肉选用八成半是瘦的，一成半是肥的 制作过程 - 1 - 准备食材： 1/ 陈皮浸泡以后，用刀轻轻将囊刮掉，再将其切成丝
2/ 先将马蹄切片，再用刀将其铡碎，先打横铡再打竖铡
3/ 将猪肉皮切掉，先把猪肉切成片，再剁碎
- 2 - 做肉饼： 1/ 做肉饼最好用大碗捞，先加入盐、少许生粉，再放点清水
2/ 加入糖，继续搅拌
3/ 接下来加一只蛋黄，再把马蹄粒加进去
4/ 最后放少许麻油增香，再加少许生油搅拌
- 3 - 蒸肉饼： 1/ 将搅拌好的猪肉摊平在碟子上，用猛火蒸6分钟
2/ 撒上葱花，就大功告成啦
食材准备：前腿肉500g、姜蓉20g、草果粉0.6g、胡椒粉1g、花生粉10g、火腿汁10g、生抽15、水淀粉5g、味精0.5g、鸡精1g、食盐4.5g、黄酒3g、杏鲍菇50g 做法：1、猪前腿肉末备用。 2、杏鲍菇洗净切为细丁备用。 3、将肉末放入容器中，先将黄酒、姜水在搅拌中徐徐放入按顺时针搅拌至均匀上劲； 4、将草果粉、胡椒粉、花生粉、食盐、鸡精和味精均匀洒在肉末上，拌匀； 5、倒入生抽、火腿汁，搅拌均匀； 6、慢慢倒入水淀粉，拌匀； 7、加入橄榄油，拌匀后放入杏鲍菇丁再拌匀，腌制30分钟； 8、先将腌制好的肉末翻匀，按120克一份称入不锈钢小盘（或其他容器如小碗）中，压实、抹成中间略低、周边略高的碗型； 9、全部做完后每盘（碗）加入20毫升水，蒸锅水开后放入蒸锅蒸制15分钟即可； 做好蒸肉饼看似简单，要做到好吃，才是真功夫真本事，粤菜没有客家一笔，是不精采的。我是个客家伙头军，所回答的问题，仅仅是自家意见，从感情上讲，客家人做梅菜蒸肉饼是最好吃的，学会做好它，全家老少一定把你夸，这才是我心愿。要做到第一流的出品，选料是非常重要的，梅菜一定要选正宗的惠州客家梁化梅菜，它是梅菜中的状元，猪肉选择二份之一夹心肉，二份之一，五花肉，配料干蛤蜊肉适量(使它有海鲜味)，古月粉一丁点，陈皮一小片(关健是调和作用)，独角老红葱头(直刀切丝改粒，最后才轻轻搞入陷料)。准备好后是制作方法，把梅菜浸淡后切成细粒，猪肉剁成泥，然后与陈皮，蛤蜊干混剁最后用手搞起劲，要特别注意手法，按同一方向搞，并且要匀速，不能左右搞，更不能快慢搞，才会将油的份子链拉长(才易于使梅菜与猪肉结成肉饼的关健技艺)，并且要保证各种料同温，同速，在有必要时要有耐心，大干时要加清水，要一滴滴加，太希时要加花生油也要一滴滴加，当搞起劲时肉陷会发出啪啪响的油份子链拉断声，那就到位了，最后要轻轻搞入独角红葱头粒，绝对不要加淀粉(生粉)，否则口感完蛋，装入瓷盘，大火水滚入锅，蒸十二分钟，闷三分钟，大功告成出棹 |
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