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土豆粉是一种著名的传统小吃。起源于明朝宫廷，明亡后传入民间。因口味独特赢得世人称赞，流传至今，成为中华一代名吃。相传明朝御厨将土豆选料提粉、配料打芡、育香和面、沸水漏条、冷浴晾制，最终制成了土豆粉这一新面食。 土豆粉烹饪后，色泽鲜亮、柔软筋颤、滑润爽口。 砂锅土豆粉的特色 奇香 土豆粉高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。 味醇 土豆粉砂锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。 营养 土豆粉富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。 土豆粉条的制作方法： 一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。 二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里，3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及增筋剂。 三.在火上烧四斤四两开水，（可另加二两水化明矾用） 四.再称二斤二两温水（不超过60度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用手将大盆内的 淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。（注：简便的方法，可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐10克、食用碘5克）（俗话说的好！盐是骨头碘是筋）加入盐碘就会变得更筋道。将明巩加入淀粉液中，用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色，就证 明温度有点低，必须用小火加热使粘度增加） 五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不 停搅拌，搅拌至芡光滑透明时，倒入食用明矾水。（刚倒入时先慢慢搅 动，搅至矾水溶入后再用力加速） 六.在搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。 七.在和面机里和10至15分钟，包起来醒粉5至10分钟后即可放入机器 中使用（粉如果合不到一起，可以适当洒点温水来调整软硬）。 八.土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水 烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入 土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。 九.粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般 在凉水中浸泡20至30分钟就可以了） 十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。 注：土豆粉只能冷藏保险，不能冷冻；土豆粉调只能阴干不能暴晒，不可风干。 卤大油制作配方 以5斤猪板油为例：5斤肉搅成陷，放入草果2、3个，丁香5、6个， 香叶8、9片，大茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块(拍开)，中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上料渣、油渣捞出即可。 丸子制作配方 以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉搅成陷，放入盆中加入盐100 克，味精60克，土豆淀粉2. 5斤，鸡蛋3个，鸡粉80克，十三香15克, 生姜末25克，味达美味极鲜酱油35克，老抽5克（可根据颜色自定) 搅拌均勻后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅 动。丸子浮上即可榜出，待用。 髙汤的吊制 以30千克汤为例 主料：猪棒骨3千克，老母鸡1只，鸭架一只 调助料：老姜：300克，大葱：500克，白胡椒或白芷：150克，料酒:500 克。 制作程序： (1)将鸡宰杀后剖腹，治净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老 母鸡、入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破， 大葱、挽结。 (2)将猪棒骨，鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤 桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沬，用中火熬至汤色乳白、鲜 香味浓时即可。 要点：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸 后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 砂锅配料配菜，煮制流程 加入高汤至砂锅3分之2高，放一个丸子（分四小块）加入盐5克、 味精5克、鸡粉10克、胡椒粉10克、鸡精10克、高汤料粉10克，卤 好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤，再放味达美味 极鲜酱油20克，老抽3克、辣椒面5克，辣椒油5克，鹌鹑蛋两个，海带丝20克，上海青30克水发香菇一个。 用筷子反几下，锅开后 端下（注意：煮至砂锅锅内有小泡时应该关火），加入芝麻面（芝 麻面是炒芝麻碾碎）、香菜即可。做两掺时，先把刀削面削入开水 锅内，浮上捞出，过一下凉，做时和做土豆粉一样，就是放入2两 粉条和2-3两刀削面即可。 高汤枓粉配方 将以下调料粉成粉备用：香沙一 150克，草果一50克，八角一 150克, 党参一 100克，桂皮一 150克，生姜一400克，花椒一250克，良姜一200 克，胡椒一 150克，打成粉料后可根据汤桶大小而加入（50不锈钢 汤桶加入1两） 制辣椒油： 热锅加油2斤，加入葱、姜片，炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤， 调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香 叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成）1两左右， 小火熬制出香味，加入盐、鸡精适量，加入食醋少许，激出烹出香 味，盛入罐内放凉待用。 麻辣味/三鲜味/番茄味/做法： 相当简单，没有放辣椒以前什么味道都可以做出来的，简单给大家说说，就说番茄吧，出锅以前，放点番茄进去，就成了 番茄味道了，麻辣的一样，三鲜的最简单，不放麻辣就可以了。 简单吧，你不要不信，姐弟俩土豆粉其实就这么简单，可是做出来 的味道，相当不错的。 * 麻辣酷派餐饮培训 * ◎麻辣酷派餐饮10年餐饮培训，数千名学员共同见证！ ◎美食忠诚于味道！培训忠诚于实战！ ◎个个说得好，不如味道好！ 麻辣酷派餐饮培训：包老师 15810282705 微信canyin008 培训项目 巫山烤鱼（10年烤鱼培训，实践操作） 海鲜大咖技术（首家海鲜大咖培训机构）、 开心花甲粉技术（香辣、麻辣） 小龙虾（麻辣，香辣，蒜蓉，酸菜等）、 烧烤系列（烤串、烤蔬菜、烤海鲜等，）、 烤全羊系列（烤全羊，羊腿，羊排，馕坑肉、架子肉） 鲁蹄侠烤猪蹄（卤猪蹄） 杨国福麻辣烫（冒菜麻辣烫） 香辣虾火锅（连锁虾火锅品质） 重庆小面技术（多种口味） 纸包鱼技术（8种口味） 锡纸烧烤系列（10种锡纸烧烤） 重庆火锅系列（地道重庆老味道） 酸辣粉系列 火焰鹅系列 馋嘴牛蛙系列 东南亚料理：越南河粉系列（西贡炒米粉、越式炸春卷、越式米纸卷、青木瓜沙拉、泰式冬阴功汤、泰式菠萝饭、） 人物介绍 人物介绍： 包峥岐------山东人，中国烹饪协会会员，餐饮管理专家，餐饮职业经理人，麻辣酷派巫山烤全鱼创始人，世界御厨美食联合会中国区秘书长，中国青年创业联盟协会创业顾问，北京酷品酷派餐饮管理有限公司总经理等。曾成功组织策划国内多起餐饮烹饪大赛和餐饮烹饪大师收徒仪式。对餐饮创业有独到的见解和思路，是业内公认的餐饮创业培训专家！ 个人网站：www.baozhengqi.com 餐饮创业者强烈推荐，创业咨询关注！ 包老师微信号canyin008 或者扫描一下二维码 （友情提示：老师有多个微信人数已满，已经有微信的朋友请勿重复再添加！） 了解麻辣酷派作品 真实视频原创拍摄
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