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生活·艺术·咖啡 ○ 啡学院 咖啡烘焙属于一门易学难精的技能,需要长期的训练和对咖啡豆知识的累积，今天就带着烘焙新手一起了解一下，参考数值的图表里的豆子的表象状态 未烘焙状态（Unroasted） 二、165 °C (329 °F)脱水阶段（Drying Phase） 浅度烘焙（Light roast） 三、196 °C (385 °F)肉桂烘焙（ Cinnamon Roast） 四、205 °C (401 °F)新英格兰烘焙（New England Roast） 中度烘焙（Medium roast） 五、210 °C (410 °F)美式烘焙（American Roast） 六、219 °C (426 °F)城市烘焙（City Roast） 深度烘焙（Dark or full roast） 七、225 °C (437 °F)全城市烘焙（Full City Roast） 八、230 °C (446 °F)维也纳烘焙（Vienna Roast） 九、240 °C (464 °F)法式烘焙（French Roast） 十、245 °C (473 °F)意式烘焙（Italian Roast）
从上到下,第一圈为各烘焙程度主要表现的气味类型。第二圈为各烘焙程度综合的滋味表现,第三圈为各烘焙度在烘焙时发生的化学反应,正是由于这些化学反应才导致各层次的风味出现,另外挥发性的不同也导致了咖啡保存时间的不一样。越高挥发性的物质越难保存。 [浅焙]：一次爆裂中段至一爆刚结束。香气与滋味很容易辨识,以花果酸香味,草本,肉桂,以及谷物,和烤面包为主,这些亦是酵素作用与梅纳反应初期的产物。 此时,咖啡含有各种有机酸未被裂解,滋味以酸味为最大特色。苦味很浅，几乎无苦。如果咖啡糖分含量高，亦可中和部分果酸出现酸甜震。适合嗜酸的朋友喝。 [中焙]指一爆结束至二爆前。这时候的芳香物以焦糖，巧克力，坚果为主韵。是烘焙过程焦糖化与梅纳反应中期产物。虽然中焙仍有酸香味，坚果与烤面包味道，但明显弱于[浅焙]。此时，滋味酸和苦较为中和均衡。也易凸显清甜味道，非常容易入口，这时候的烘焙程度也被认为是最佳表现精品咖啡特点的烘焙程度。 [中深焙]指二爆初至二爆中段的剧烈爆. [深焙]指至二爆尾。 中深焙与深焙，几乎无酸香味，系烘焙末端干馏作用的产物，以树脂,酒气,焦香,呛香为主，亦有闷闷的上扬性，此时，明亮的酸味几乎消失，苦味加重,简化为[焦香][重咸][甘醇]三类，这也是最挑战烘焙师技术的烘焙度，深烘焙的最高境界则是[浓而不苦,浑厚甘醇]。 |
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