【图文】蛋黄酥：抹茶酥：（奶黄味）的做法

蕴璟轩 2017-08-31

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每次擀开卷起一个，必须马上盖上保鲜膜，压上湿毛巾。只要做到这点最后一步很容易收口的，不好收口查自己制作原因。

用料

步骤 1

制作奶黄鸡蛋加入白糖用手动打蛋器打均。
步骤 2

打匀后加入60克牛奶和40克淡奶油搅拌均匀。
步骤 3

面粉，澄粉，奶粉混合后过筛搅拌均匀。
步骤 4

加入黄油
步骤 5

水烧开，将混合好后的糊隔水边搅拌。火可以开中小火，打蛋盆这时温度有些高小心被烫伤，可用湿水布包裹住打蛋盆，刮刀要不停的搅拌，以免大片结块。
步骤 6

搅拌至成形，打蛋盆离开锅。
步骤 7

盖保鲜膜凉后待用。
步骤 8

制作蛋黃取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。
步骤 9

取少许奶黄搓圆按扁将蛋黄逐个包起待用。(咸蛋黄和奶黄馅共重30克）
步骤 10

制作蛋黄酥皮油皮制作：面粉200克加入糖粉20克，加猪油60克略拌，再将70克水分次加入混合拌匀，揉至扩展状态（不需要完全扩展，也就是不用揉出膜)装入保鲜袋松弛30分钟。
步骤 11

油酥制作面粉135克加入猪油67克混合拌匀。装入保鲜袋松驰30分钟。
步骤 12

松驰后的面团，油皮油酥各分成15个。
步骤 13

取块油皮按扁擀开成圆形。
步骤 14

将油酥面团放在油皮团中心，像捏小笼包一样捏起。
步骤 15

将所有包好，收口朝下。盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿布静置20分钟。
步骤 16

将静置好的面团擀开，擀成长椭圆形，第一次擀开尽量不要那么长，擀开时动作尽量轻多擀几次，每次醒面一定要到位。
步骤 17

擀开后从上而下卷起来，全部赶好盖保鲜膜，保鲜膜上压湿布。静置20分钟。（这样是怕皮中的水份逃掉，导致后面包馅时不好收口）。
步骤 18

将面团竖放，收口朝上压扁。
步骤 19

再次擀开，擀成椭圆形。第二次尽量擀的长一些，起酥效果会更好。
步骤 20

再次卷起来。
步骤 21

将面团全部卷好，盖上保鲜膜，保鲜膜上压湿毛巾，静置20分钟。
步骤 22

取一块用手指按压中间。
步骤 23

将两头向中间捏。
步骤 24

擀开成圆形边缘擀的薄些。
步骤 25

将馅放中间包起。
步骤 26

包好收口朝下，放入烤盘。
步骤 27

刷蛋液，撒芝麻，放入预热好200度的烤箱，中下层200度烤30分钟。
步骤 28

如做抹茶酥在油酥中添加8克抹茶粉。
步骤 29

每个油皮49克，油酥27。油皮将油酥包起，同样擀开卷起两次。
步骤 30

将一个饼皮卷从中间切开。
步骤 31

切口朝上擀成圆形，切面朝外面，放入蛋黃馅包起。
步骤 32

全程盖锡纸烤上色会更好。