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同时，腌制的配方要结合最后烹饪的方法来确定，是烧烤还是焖炖，或是煎炸，肯定也是不一样的，但让牛肉软嫩其实和“配方”并没什么关系，不管怎么搭配调料，什么口味，最后和变嫩都没关系。 从原理上讲，使牛肉变嫩就是使牛肉纤维蛋白中更多的交联结构断裂，长纤维变成短纤维，自然就软了。通常情况下，加热是一个永恒不变的方法，但是一些动物肌肉纤维蛋白耐热性很好，需要加热很久才能断裂，所以人们就发明出了很多利用其它化学和物理的手段。 烧烤和煎炸的牛肉一般都要切片，所以在餐馆用的都是嫩肉粉。我们通常知道的嫩肉粉网上一查找，木瓜蛋白酶，非常好天然植物提取，能够水解肌肉蛋白，不但没有害处，反而更有益健康。但实际中并不是所有的嫩肉粉都是木瓜蛋白酶，很多是采用碳酸氢钠，也就是小苏打，使肉纤维在碱性条件下水解。 在炒牛肉时，还通常使用淀粉糊挂芡，减少牛肉在高温状态下流失水分，让牛肉变得更嫩，但这种方法只是口感上更滑嫩，实质上牛肉蛋白纤维并没有断，所以本质上没有软化。 很多水果也有很好的软化牛肉的作用，比如柠檬、菠萝、猕猴桃等水果榨汁后进行腌制的牛肉适合煎和烧烤，而且会让牛肉味道更好。 另外还有一个更BT的方法就是腐败，没错，就是让牛肉在一定的环境下可控制的发生腐败，用微生物“腌制”，分解肌肉蛋白，使肉类变得口感更松软多汁，别具风味，最典型的例子就是西餐里的“熟成牛排”。 |
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对于牛肉的腌制，从中餐到西餐，在各个民族风味美食中都是一个很重要的技巧，而且方法也是各有千秋。
