| 广东烧鸭上色很不均匀，黑一块白一块，怎么回事？关于广东烧鸭上色的问题，粤港烧腊论坛已经做了很多类似的分析，其实上色能否成功取决于很多细节，主要的有如下几点：1，光鸭充气是否到位2，光鸭烧制前是否风干3，烤炉内火力温度是否均匀4，光鸭有否烂皮流水、出油状况5，皮水与火力是否相衬烧制的时候，需要检查以上5个重要环节有否操作失误，总之要把握鸭子加工处理细节和烤制火力的使用状况。第一，光鸭充气是否到位。要想鸭子上色，充气必须要到位，皮粘着鸭肉和皮鼓涨起来，同样的火力温度，明显是充气到位的容易吸热上色，特别是烧鸭背部和腿部，很多新手在充气的时候容易忽视这些部位，充气没起来，故而导致上不了色；第二，光鸭烧制前是否风干。做广东烧鸭，风干是最基本的要求。我们知道，烧鸭上色是靠粘在鸭皮上的薄薄糖衣层在高温下发生变化而上色，这层糖衣是通过淋皮水获得的。在加工处理环节，我们强调淋皮水一定要均匀，确保光鸭全身都淋到位，糖衣需要均匀的粘在光鸭身上，倘若风干不够，烧制过程中，很容易流水，导致皮水被流下的水冲掉，故而上色不均匀；第三，烤炉内火力温度是否均匀。做烧鸭的，有煤气烤炉、电烤炉，也有炭烤炉，前两者好用，一般都能做到火力均匀，但是炭烤炉，由于炭的变化因素多，要做到火力均匀不容易，时大时小，这也是导致很多童鞋的烧鸭色泽斑斑点点，相当不均匀的原因。炭有低温炭、中温炭和高温炭之分，而炭质结实的炭更耐烧，烧制的时间也相对于长一点，但是温度难起来；而炭质松软的，火力容易起来，温度也容易起来，但是不耐烧，往往烤制还没完毕，炭就烧耗完了，这种情况，可以考虑中、低、高温炭相结合，以达到最好的烧制状态；第四，光鸭有否烂皮流水、出油状况。出油会影响皮水糖衣粘不住，而出水容易冲掉皮水，和上面的思路相同，这点就不深入分析了；第五，皮水与火力是否相衬。很多人，特别是初学者，往往喜欢问用多少度来烧，其实这个问题不容易答复，一来温度表装高点和装低点，测量到的温度完全不一样；二来，烤炉的大小、烤制鸭子的数目，甚至天气等都将影响着烤鸭需要使用的温度，但不管如何，需要温度和皮水想衬，淡点的皮水温度高点，反之亦然。今天就分享这么多吧，更多相关资讯，请继续关注《粤港烧腊论坛》 |
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