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味精是我们餐桌上最常见的调味料，烹调时适量地放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。 可这位老实的食品添加剂成员路途并不平坦，红脸白脸都唱过，误会也不少。  一度被贴上“有毒添加剂”标签的味精，究竟功过如何评说？ 现在很多人选择的替代品鸡精，是否就是味精的升级产品？它真的比味精技高一筹吗？ 味精有害依据不足，食用味精无须限量 味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后，受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。 谷氨酸与其他氨基酸一样，可以构成人体组织的蛋白质，钠也是我们身体需要的元素。  由此看来，味精作为食品添加剂是极其安全的。 另外，每人每公斤体重，每天谷氨酸钠的摄入量不超过120毫克就是安全的。 以一个体重为60公斤的人计，只要每天味精摄入量不超过7.2克，便不会对人体造成任何不健康的影响。 试想，7.2克味精比我们建议的6克盐的摄入量还多，这显然是我们日常用量所不可能达到的。  因此世界各国除了不建议婴儿使用外，对其他人群的用量没有限制，可因个人的口味而定。 鸡精味精，孰优孰劣 而被认为“升级版”的鸡精是一种复合的调味料。 它的主要成分仍然是味精（约含40％），在此基础上，鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。  鸡精的主要作用与味精一样是增鲜，但由于添加了肌苷酸和鸟苷酸等呈味核苷酸，与味精的鲜味具有相乘的作用，其鲜度比味精高，是味精的换代产品。 由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性相仿。 同样应注意不要长时间高温加热，最好在起锅之前再放鸡精。 还有一点需要注意的就是，鸡精本身含有10%的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。  如果已经加到合适的咸味，再放鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。 不当烹饪，可能会产生毒副作用 虽然味精在日常烹调和工业食品加工中的用量没有证据表明会对人体的健康产生不利影响。 但如果不注意使用规则，不仅达不到理想的调味效果，甚至也会产生毒副作用。 所以，在烹饪中使用味精应该注意以下几点： （1）味精在高温时会转变成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且对人体有潜在致癌作用。 因此，烹调时不要加入味精后长时间焖煮，也不要加入味精一起爆炒，而要在菜肴快出锅时加入。 （2）不宜在烹调酸性食物中添加味精，如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等，因为味精在酸性食物中加热，更容易产生焦谷氨酸钠，使菜肴走味。  凉拌菜可以使用，但宜先溶解后再加入，因为味精的溶解温度为80多摄氏度，低于此温度难以溶解。 （3）味精略呈碱性，在含有碱性的原料（如皮蛋）中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味，大大降低鲜味。 （4）海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分，所以在此类食品中，都可不放味精、鸡精。 这些人不适合食用味精、鸡精 味精食入后，以谷氨酸和钠的形式吸收。 谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸，对中枢神经系统损伤以及智力发育障碍儿童有一定的帮助。 但有些人是不适合吃味精鸡精的： 高血压患者以及老年人 摄入味精和鸡精，会额外增加钠的摄入。 所以，高血压患者以及老年人不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 痛风患者 鸡精含呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸），它在体内的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应适量减少鸡精的摄入。 孕妇应少吃或不吃 婴幼儿 婴幼儿也应尽量不吃味精和鸡精，这样有利于将来健康饮食习惯的形成。 |
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