正在看文章的你,多久没在家吃饭了?生活节奏越来越快,一顿“家常便饭”对很多工作忙的人来说成了奢侈品,下馆子的人正在变多,在家做饭的人渐渐变少。 餐馆的卫生条件尚且不说,光是油盐酱醋糖,一顿下来就可能超标,让肠胃越来越“油腻”,健康亮起红灯。长期这样吃,身体真的不“答应”。 回家吃饭——添加调料篇 每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢? 其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。 采访专家,推荐一张科学的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。 受访专家 国家烹调高级技师 张亮 著名厨房美食专家 文怡 东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨 炒肉菜 快熟了再放盐
比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。 推荐调料 糖、酒、醋 炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。 糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。 醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。 忌放 味精 肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。 炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。 炒素菜 翻炒几下就放盐 炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。
推荐调料 糖、醋 不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。 炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。 但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。 忌放 酱油 酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。 炖烧菜 先放料酒
以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。 炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。 推荐调料 醋 做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。 因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。 而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。 汆丸子 调料先放肉里 想做出美味的汆丸子、汆白肉等菜肴,还是需要一定技巧的。
凉拌菜 调料最后一起放 做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。 推荐三道快手凉菜的制作方法: 凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。 凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。 凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。 忌放 味精 味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。 而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀 |
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